Il re dei formaggi

Tra i Dieci Comandamenti della cucina italiana troviamo quanto segue: “Non mettere mai la panna nella carbonara; non mettere mai l’ananas sulla pizza e non mettere mai il formaggio su un piatto di pesce”. Le leggi sono costantemente sfidate dagli stranieri e incontrano una serie di reazioni da parte degli chef italiani. Un recente incidente è scoppiato sui social e sui tabloid europei dopo che il proprietario di un tradizionale ristorante italiano a Londra ha cacciato un cliente dal suo locale perché ha avuto il fegato di chiedere il Parmigiano grattugiato sui ravioli al granchio.

Anche il Consorzio del Parmigiano-Reggiano è entrato nel dibattito: “Chi dice che non si mette MAI il parmigiano sul pesce? È un mito da sfatare”. I gusti dei clienti e la voglia di sperimentare degli chef evolvono nel tempo. “I grandi chef utilizzano il re dei formaggi abbinandolo a frutta e verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dolci”. Alcuni cuochi dicono che non si può generalizzare: Non tutto il parmigiano ha le stesse note di sapore e sta al talento dello chef scegliere quelli più adatti alle diverse combinazioni di gusto. Il consorzio continua: “Un Parmigiano-Reggiano di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire le insalate e si abbina bene a un vino bianco frizzante; un parmigiano di 36 mesi ha un sapore più forte – con note di spezie, frutta secca e brodo di carne – ed è ideale per le paste ripiene o da gustare alla fine di un pasto con frutta e miele, accompagnato da Marsala o anche una grappa trentina”.

Mentre l’uso del Parmigiano Reggiano è cambiato nel tempo, il modo in cui viene realizzato è un inno alla tradizione. Non è fabbricato industrialmente; piuttosto è fatto solo da mani esperte e sotto gli occhi attenti dei formaggiai che usano gli stessi metodi artigianali tramandati dal XIII secolo. È prodotto con latte vaccino nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena; le mucche sono alimentate solo con erba o fieno. Si aggiungono siero di latte e caglio di vitello.  Seguendo diverse procedure, il formaggio viene messo in forme di acciaio inossidabile che vengono stretti con una fibbia a molla (un tocco di modernità). Dopo un giorno o due, la fibbia viene rilasciata e una cintura di plastica su cui è impresso con il nome del Parmigiano Reggiano, il numero dell’impianto, il mese e l’anno di produzione vengono messi attorno al formaggio e la forma di metallo viene di nuovo rimessa. La ruota viene quindi immersa in un bagno di sale, l’unico additivo del processo. Le ruote vengono trasferite in magazzini di stagionatura e collocate su scaffali di legno che possono contenere 24 formaggi in altezza e 90 formaggi per lunghezza, per un totale di 2.160 ruote per corridoio. La ruota media è alta 18-24 cm, ha un diametro di 40-45 cm e pesa circa 38 kg.

Dopo 12 mesi, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ispeziona ogni ruota. Un maestro selezionatore tocca la ruota per identificare eventuali crepe o vuoti. Le ruote che passano sono marchiate a caldo sulla crosta con il logo del consorzio. Le ruote possono essere ulteriormente invecchiate. Fondato nel 1928, il Consorzio stabilisce e applica gli standard di produzione del formaggio e tutti i produttori ne fanno parte. A partire dal 2017 vengono prodotte annualmente circa 3,6 milioni di ruote. L’Unione europea ha designato il Parmigiano-Reggiano (dalle province specificate) come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta). Al di fuori dell’UE, il nome “Parmesan” può essere utilizzato legalmente; tuttavia, ci sono molte pratiche ingannevoli e ambigue che fanno apparire alcuni prodotti realizzati come se fossero fatti in Italia.  Secondo Coldiretti, (l’organizzazione che rappresenta gli interessi agricoli in Italia e nell’Unione Europea), queste pratiche ingannevoli iniziate con gli Stati Uniti e con il Parmigiano Reggiano. Questo formaggio è così apprezzato in Italia, che anche la mafia va a caccia di camion per contenenti Parmigiano. Tra il 2013 e il 2015, la criminalità organizzato ha rubato 2.039 ruote dai magazzini italiani.

Forse il furto e l’inganno dovrebbero essere i veri tabù. Mettere il re dei formaggi sui piatti di pesce sembra molto meno eretico.

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The King of Cheeses

Among the 10 Commandments of Italian cooking are:  Never put cream in Carbonara sauce; never put pineapple on pizza; and never put cheese on a fish dish.  The laws are constantly challenged by foreigners and are met with a range of reactions from Italian chefs.  A recent incident exploded on social media and in European tabloids after the owner of a traditional Italian restaurant in London “chased” a customer from his establishment for having the gall to ask for parmesan on his crab ravioli.

Even the official consortium of Parmigiano Reggiano entered the debate: “Who says you NEVER put parmesan on fish?  It is a myth to debunk.” Customers’ tastes and chefs’ desires to experiment have evolved over time.  “The great chefs use the king of cheeses combining it with fruit and vegetables, to embellish meat and fish, and even to prepare tasty desserts.”  Some chefs say that you cannot generalize:  Not all parmesan has the same flavor notes and it is up to the chef’s talent to choose the most suitable ones for different combinations of taste.  The consortium continues:  “A young 12-month-old Parmigiano Reggiano—delicate, with hints of milk, yogurt and fresh fruit—is perfect to enrich salads and combine with a sparkling white wine; a 36-month-old Parmigiano has a stronger taste—with notes of spices, dried fruit and meat broth—and is ideal for stuffed pasta, or to be enjoyed at the end of a meal with fruit and honey, accompanied by Marsala or even a Trentino grappa.”

While the use of Parmigiano Reggiano has changed over time, the way it is made is a hymn to tradition. It is not industrially manufactured; rather it is made only by the expert hands and under the watchful eyes of cheesemakers using the same artigianale methods passed down since the 13thcentury.  Traditionally, it is made from cow’s milk in the provinces of Parma, Reggio Emilio, Bologna and Modena; cows are fed only grass or hay. Starter whey and calf rennet are added, and following several procedures, the cheese is put into stainless steel rounds that are pulled tight with a spring-powered buckle (a touch of modernity).  After a day or two, the buckle is released and a plastic belt imprinted with the Parmigiano Reggiano name, the plant number, and month and year of production is put around the cheese and the metal form is buckled tight again.  The wheel is then put in a brine bath to absorb salt, the only additive in the process.  The wheels are transferred to aging rooms and placed on wooden shelves that can be 24 cheeses high by 90 cheeses long, or 2,160 total wheels per aisle. The average wheel is 7-9 inches high, 16-18 inches in diameter, and weighs about 84 pounds.

After 12 months, the Parmigiano-Reggiano Consortium inspects each wheel.  A master grader taps the wheel to identify any cracks or voids. Wheels that pass are heat branded on the rind with the Consortium’s logo.  Wheels can then be aged further.  Founded in 1928, the Consortium sets and enforces standards for making the cheese, and all producers belong to it.  As of 2017 about 3.6 million wheels are produced annually; they use about 18% of all the milk produced in Italy.

The European Union has designated Parmigiano Reggiano (from the specified provinces) as a DOP (protected designation of origin).  Outside the EU, the name “Parmesan” can legally be used; however, there are many deceptive and ambiguous practices that make products made elsewhere appear to be Made in Italy.  According to Coldiretti, the major organization representing agricultural interests in Italy and the European Union, these deceptive practices begin with the United States and with Parmigiano Reggiano.  So highly regarded is this cheese that even in Italy the Mafia has hijacked delivery trucks on the Autostrada A1 between Milan and Bologna. Between 2013 and 2015, organized crime stole 2039 wheels from Italian warehouses.

Perhaps theft and deception should be the real tabús.  Putting the king of cheeses on fish dishes seems far less heretical.

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Gli schemi Ponzi

Lui è un campione italiano di tennis noto per la sua costanza, l’equilibrio e lo spirito sportivo dentro e fuori dal campo. Come riportato recentemente dai giornali italiani, anche Andreas Seppi, trentacinquenne tennista italiano, è diventato vittima di uno schema finanziario fraudolento che in Italia è detto schema Ponzi, in cui gli investitori sono pagati, non con i profitti di un sottostante bene, ma con i fondi di investitori più recenti.  Perché è chiamato schema “Ponzi”?

Charles Ponzi (1882–1949) nacque a Lugo in Italia.  I suoi antenati erano benestanti, ma la famiglia aveva vissuto momenti difficili. All’età di 21 anni, lui emigrò in America. In seguito dichiarò al New York Times: “Sono atterrato in questo paese con 2,5 di dollari in contanti e 1 milione di dollari di speranza”. Imparò rapidamente l’inglese e fece molti lavoretti. Diversi anni dopo si trasferì da Boston a Montreal; la sua personalità affascinante e allegra gli permise di trovare lavoro in una banca, prima come cassiere, poi come manager, apprendendo per la prima volta lo schema di “derubando Pietro per pagare Paolo”.  La banca pagava il 6% di interessi sui depositi bancari, il doppio del tasso corrente all’epoca. A causa di prestiti immobiliari poco oculati, la banca era in difficoltà finanziaria; stava pagando gli interessi, non attraverso i profitti sugli investimenti, ma attraverso il denaro depositato nei conti di nuova apertura. Alla fine la banca fallì.

Dopo una serie di truffe, Ponzi tornò a Boston, dove ebbe l’idea di vendere tagliandi postali.  Era un tipo di arbitraggio, in cui si poteva acquistare la posta a un prezzo inferiore in un paese e poi rivenderla in un altro paese ad un prezzo più alto.  Aveva bisogno di raccogliere fondi per attuare questo piano e promise agli investitori che avrebbe raddoppiato i loro soldi in 90 giorni; in seguito, lo ridusse a 45 giorni con il 50% di interesse. A quel tempo, le banche pagavano un tasso di interesse del 5%.

Ponzi fondò la sua compagnia nel gennaio 1920. Nel giro di un mese raccolse 18 investitori. Mentre si passava parola, la frenesia aumentava. A maggio di quell’anno aveva ricevuto 420.000 dollari (circa 5 milioni di dollari nel 2017) e il mese successivo la gente aveva investito 2,5 milioni di dollari (circa 30 milioni nel 2017 dollari). Le persone stavano ipotecando le loro case e investendo i risparmi di una vita. Da ragazzi dei giornali ai ricchi bramini di Boston, tutti erano desiderosi di salire a bordo. A questo ritmo, Ponzi fu in grado di rimborsare i suoi investitori come promesso, ma la maggior parte voleva reinvestire. Ponzi non riuscito mai a capire come convertire i buoni postali in denaro.

Nell’estate dello stesso anno, nacquero molti sospetti sulla rapida ascesa di Ponzi e il giornale di Boston iniziò una serie di investigazioni. Sosteneva che era tutto uno schema e che Ponzi era irrimediabilmente insolvente. Questo scatenò il panico e una massiccia corsa alla compagnia. Ad agosto tutto fallì, non solo per Ponzi, ma anche per 6 banche. Gli investitori hanno persero 20 milioni di dollari (quasi 40 milioni nel 2017). A titolo di paragone, lo schema simile a quello di Bernard Madoff, crollata con la recessione del 2008, costando ai suoi investitori circa 18 miliardi di dollari, circa 53 volte le perdite dello schema di Ponzi.

Certamente, Ponzi non fu il primo a tentare di perpetrare questa frode. Nel 1880 a Boston Sarah Howe creò il “Deposito delle signore” in cui offriva alla clientela un tasso di interesse mensile dell’80%; alla fine rubò i soldi. I romanzi di Charles Dickens, Martin Chuzzlewit e Little Dorrit, presentano questo schema. Ma poiché Charles Ponzi diventava così famoso in tutti gli Stati Uniti, il suo nome è legato allo schema.

Che mi dici di Andreas Seppi? Ha perso il suo investimento di 500.000 euro, più gli interessi promessi. Era come buttare via i premi in denaro dei tornei più importanti della sua carriera (giocati a Mosca, a Eastbourne e a Belgrado). Fortunatamente, non è andato in rovino.

Anche le persone molto intelligenti possono essere vittime di questi schemi. Bernie Madoff ha adottato un approccio leggermente diverso da Charles Ponzi. Piuttosto che offrire alti ritorni a tutti, offriva ritorni modesti, ma costanti, a una clientela esclusiva. La sua metodologia di investimento era “troppo complicata da comprendere per gli estranei”. Offriva investimenti per lo più al benestante circuito ebraico, che incontrava nei country club di Long Island e a Palm Beach. Ma si rifiutava di incontrare gli investitori; questo gli ha dato un’aura di “Oz” e ha aumentato il fascino del suo “fondo”. Tra le sue vittime c’era la squadra di baseball, The New York Mets. Poiché la frode del 2008 è la più grande della storia, forse lo schema merita un nuovo nomignolo, lo schema “Made-Off” (cioè, Portato Via).

 

 

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