Welcome to Olivo Santa Barbara

L’Olivo Santa Barbara is a blog about cultural similarities and differences between Italy and the United States, with some emphasis on Santa Barbara, California.  The blog addresses history, travel, film, music, art, food, and people and animals.  Following an introduction in English, you can choose to read each post in Italian or English.  Comments are welcome, as are ideas for future posts.

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Il migliore e il peggiore sistema sanitario, italiano e americano

Nel 2000 la World Health Organization ha classificato il sistema sanitario italiano il secondo migliore al mondo, una classifica basato solamente sull’accesso alle cure e su altri elementi come per esempio l’aspettativa di vita.  Nel 2019, le Bloomberg Healthiest Country Index, che aveva indicato l’Italia come il paese più sano, ha appena annunciata che la Spagna ha superato l’Italia.  Gli Stati Uniti si collocano al trentacinquesimo posto.  L’indice valuta i paesi in base a variabili che includono l’aspettativa di vita e richiama i danni dovuti al fumo e all’obesità, per esempio.  Considera anche fattori ambientali come l’accesso all’acqua potabile e ai servizi igienici.

Infatti, gli italiani sono molto più sani degli americani , relativamente quasi ad ogni variabile: longevità,  tassi di mortalità infantile, obesità, cancro, diabete, suicidio, overdose per droga, omicidio e invalidità.  Ma le classifiche non considerano le realtà del sistema sanitario tra cui tempi di attesa, efficienza del pronto soccorso, statistiche chirurgiche, prezzi, ecc.  In queste realtà ci sono buone notizie e cattive notizie per entrambi i paesi.

Si dice che il paradiso della salute sia dove i finanziamenti, gli ospedali e l’educazione dei medici sono americani, mentre lo stile di vita e l’accesso alle cure sono italiani. Un inferno di salute?  Budget italiani, educazione medica e unità di terapia intensiva; prezzi americani, copertura assicurativa, diete Big Mac, guida in stato di ebbrezza e oppiacei di strada. Ironia della sorte, agli americani piace dire che le loro cure mediche sono le migliori del mondo, mentre gli italiani considerano il loro servizio sanitario nazionale irrimediabilmente disfunzionale. Eppure, gli italiani sono più sani.

Perché?  Il motivo principale è l’accesso alle cure medicali.  L’anno prima che Affordable Care Act fosse stato approvato nel 2010, uno su sei adulti americani non-anziani non aveva alcuna assicurazione medica, e un vertiginoso 44 per cento degli americani non era assicurato o erano senza assicurazione sufficiente.  Anche alla fine del 2016, al culmine del successo di Obamacare, il 10,9% degli americani non aveva alcuna assicurazione, un tasso che saliva al 13,7% sotto l’amministrazione di Trump.

Il Sistema Sanitario Nazionale (SSN) d’Italia, che è finanziato da tasse dei cittadini ed è basato sul modello britannico, fornisce a tutti visite mediche, farmaci, esami e cure ospedaliere praticamente a costo zero.  Anche se ci si avventura fuori dal SSN per andare da medici privati e in ospedali privati, la sanità italiana è molto meno costosa di quella americana.  In Italia i prezzi sono tenuti bassi attraverso la contrattazione dura per i prodotti farmaceutici, per esempio.  E gli italiani, che pagano generalmente non molti euro per un trattamento, hanno il 60% in più di probabilità (come statisticamente dimostrato) rispetto agli americani di prendere farmaci sotto prescrizione medica.

La salute degli italiani beneficia anche di una distribuzione più uniforme del reddito e della ricchezza, contribuendo così ad un migliore sistema sanitario.   Negli Stati Uniti, il paese più squilibrato del mondo, il reddito medio del 10% superiore è pari a 20 volte il reddito medio del 10% inferiore; in Italia il rapporto è solo 11 a uno.

Anche gli americani istruiti, assicurati e benestanti sono più malati dei loro pari in altre nazioni ricche. La maggior parte delle ricerche punta su questioni legate allo stile di vita: dieta ed esercizio fisico. Troppi italiani fumano (il 22% degli adulti rispetto al 15% in America) ma camminano anche di più e le loro diete sono ricche di frutta e verdura e povere di grassi animali, spuntini e dolci. Solo il 10% degli italiani è obeso rispetto al 38% degli americani.

Ora che la Spagna ha superato l’Italia sull’indice Bloomberg, forse gli americani dovrebbero consumare più gazpacho e paella – in ogni caso, la dieta mediterranea sembra essere un importante fattore positivo per la salute.

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The Best and the Worst in Italian and American Health Care

In 2000 the World Health Organization ranked the Italian healthcare system the second-best on the planet, a ranking that was based solely on access to care and health outcomes such as life expectancy.  In 2019, the Bloomberg Healthiest Country Index, which had ranked Italy the world’s healthiest country, just announced that Spain had surpassed Italy.  The United States ranks 35th.  The index grades nations based on variables including life expectancy while imposing penalties on risks such as tobacco use and obesity.  It also takes into consideration environmental factors such as access to clean water and sanitation.

In fact, Italians are much healthier than Americans in terms of everything from overall health longevity, infant mortality, obesity, cancer, diabetes, suicide, drug overdoses, homicides, and disability rates.  But the rankings do not take into account on-the-ground realities of the healthcare systems like waiting times, emergency room efficiency, surgical statistics, prices, etc.  In these areas there is good news and bad news for both countries.

It is said that health heaven is where the funding, hospitals, and doctors’ education are American, and lifestyle and access to care are Italian.  Health hell?  Italian budgets, medical education, and intensive care units; American prices, insurance coverage, Big Mac diets, drunk driving, and street-corner opiates. Ironically, Americans like to say that their medical care is the best in the world, while Italians consider their National Health Service to be hopelessly dysfunctional.  Yet, Italians are healthier.

Why?  The primary reason is access to medical care. The year before the Affordable Care Act, one in six non-elderly American adults had no medical insurance at all, and 44% of all Americans were uninsured or underinsured. Even in late 2016 at the peak of Obamacare’s success, 10.9% of Americans had no insurance at all, a rate that has risen to 13.7% under the Trump administration.

In Italy, a National Health System funded by taxes and based on the British model provides everyone with doctors’ visits, medications, testing, and hospital care at virtually no out-of-pocket cost.  Even if you venture outside the National Health Service to go to private doctors and hospitals, Italian healthcare is far less expensive.  In Italy prices are kept down by hard bargaining—for pharmaceuticals, among other things.  And Italians, who rarely contribute more than a few euros for a co-pay, have been shown to be 60% more likely than Americans to take their medications as ordered.

Italians’ health also benefits from a more uniform distribution of income and wealth, which has repeatedly been shown to improve health outcomes.  In the United States, the world’s most unequal country, the average income of the top 10% is nearly 20 times the average income of the bottom 10%; in Italy the ratio is only 11 to one.

Even educated, insured, well-off Americans are sicker than their peers in other rich nations.  Most research points to lifestyle issues—diet and exercise.  Too many Italians smoke (22% of adults versus 15% in the U.S.) but they also walk more and their diets are rich in fruits and vegetables and low in animal fats, snacks, and desserts.  Only 10% of Italians are obese compared to a whopping 38% of Americans.

Now that Spain has surpassed Italy on the Bloomberg index, maybe Americans should consume more gazpacho and paella—in any case, the Mediterranean diet seems to be a major factor in health.

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Il Santo Graal dei Monumenti Uomini

La settimana scorsa ho descritto la serie di francobolli che l’Italia ha emesso per onorare Il Comando Carabinieri per la Tutela del Patrimonio Culturale (Tpc). Cinque dei sei francobolli rappresentano opere recuperate da questo Comando speciale—uno per ogni decennio dalla sua fondazione nel 1969.  I francobolli sono in un foglio con uno sfondo che mostra La Natività con i Santi Lorenzo e Francesco d’Assisi di Michelangelo Merisi, meglio conosciuto come Caravaggio.  Il dipinto scomparve dall’Oratorio della Compagnia di San Lorenzo a Palermo nel 1969, sei mesi prima che il Comando dei Carabinieri fosse istituiti. Il dipinto rimane il Santo Graal dei Carabinieri ed è fra le 10 opere più ricercate dal Federal Bureau of Investigation e ha catturato l’immaginazione di appassionati d’arte e teorici della cospirazione.

Ci sono investigazioni sul fatto che il dipinto fosse stato mangiato dai ratti o che Totò Riina, il defunto capo dei capi della mafia, lo usasse come tappeto da letto.  Seguendo il percorso della mafia, gli investigatori hanno scoperto che la tela sarebbe stata usata come merce di scambio.  Per un lungo tempo, si credeva che fosse andata distrutta, forse seppellita nelle campagne di Palermo o bruciata dai mafiosi o persino passata ai camorristi e poi tragicamente scomparsa durante il terremoto del 1980 in Irpinia.

Dopo 50 anni, le speranze di risolvere uno dei crimini più infami della storia dell’arte sono state riaccese, quando gli investigatori hanno dichiarato che il dipinto era probabilmente in Svizzera. Un informatore della mafia ha detto che il dipinto era stato posseduto da Gaetano Badalamenti, un boss siciliano, noto come un trafficante di eroina e che lo stesso Badalamenti aveva organizzato il trasferimento del dipinto a Lugano. Fu quindi consegnato ad un antiquario svizzero che, presumibilmente, scoppiò in lacrime la prima volta che lo vide. L’inchiesta è ancora in corso ed è top secret.

Nonostante il record di successo dei Carabinieri, che hanno recuperato più di 3.000 oggetti d’arte e di reperti archeologici,  ancora oggi più di un milione rimangono da trovare.  Secondo un bollettino dei Carabinieri, nel 2018 sono scomparsi oltre 8.000 oggetti, tra cui reperti archeologici, armi antiche e testi medievali oltre ai dipinti e alle statue sempre più popolari. La metà di questi furti proveniva da luoghi di culto, secondo Lt. Col. Massimiliano Quaglierella dei carabinieri: “Molte chiese italiane sono bona fide musei, che sono luoghi di culto accessibili e non sempre dotati di sufficienti misure di sicurezza”.

Gli oggetti rubati sono venduti illegalmente, passano attraverso diversi proprietari e spesso finiscono nelle case di persone facoltose o nei musei. Non è insolito che passino 30 anni prima che un oggetto rubato raggiunga un proprietario, il quale spesso inconsapevole del fatto che il pezzo sia stato rubato.

I “Monuments Men” d’Italia hanno molti strumenti investigativi e armi nella lotta contro l’arte rubata. Ogni giorno 300 carabinieri lavorano a questi difficili progetti; hanno a disposizione un database con circa 6 milioni di opere. I loro metodi variano: per esempio, nel marzo 2019 i ladri hanno fracassato una teca nella chiesa di Santa Maria Maddalena nel comune di Castelnuovo Magra (Liguria) per rubare la Crocifissione di Bruegel il Giovane. Ma i Carabinieri erano stati avvisati e lo avevano sostituito con un falso. L’originale rimane in custodia. Vedete il post, “The Trap” (27 giugno 2019). Per quanto riguarda la Natività di Caravaggio presa dalla chiesa di Palermo,  Quagliarella ha dichiarato: “Non ci arrenderemo, la Natività è la nostra priorità assoluta”.

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The Holy Grail of the “Monuments Men”

Last week I described the set of stamps that Italy issued to honor Il Comando Carabinieri per la Tutela del Patrimonio Culturale (Tpc), the special branch of the Carabinieri dedicated to the protection of Italy’s artistic heritage.  Five of the six stamps represent works recovered by this special Command—one for each decade since its founding in 1969.  The stamps are held in a folio with the background showing the Natività con i Santi Lorenzo e Francesco d’Assisi, or Nativity with Saints Lawrence and Francis of Assisi, painted by Michelangelo Merisi, better known as Caravaggio.  It disappeared from L’Oratorio di San Lorenzo Church in Palermo in 1969, six months before the Carabinieri Command was established.  It remains the Holy Grail of the Carabinieri, is among the FBI’s 10 most wanted works, and has captured the imagination of art enthusiasts and conspiracy theorists.

Among the speculations are that the painting was eaten by rats or that Totò Riina, the late mafia “boss of bosses,” used it as a beside rug.  In fact, investigators have been following the path of the Mafia, which could have used the painting as a bargaining chip with various institutions.  Other theories are that it was destroyed, perhaps buried in the countryside of Palermo or burned by the Mafia, or even exchanged with the Camorra and then tragically disappeared in the earthquake of 1980 in Irpinia.

After 50 years, hopes of solving one of the most infamous crimes in art history were reignited when investigators said they believed the painting was in Switzerland.  A mafia informant told them that it had been in the possession of Gaetano Badalamenti, a Sicilian boss of bosses who was known as one of the ringleaders of heroin trafficking and that he organized the painting’s transfer to Lugano.  It was delivered to a Swiss antique dealer who supposedly burst into tears when he first saw it.  The investigation is still underway and is top secret.

Despite the Carabinieri’s record of success—more than 3,000 art and archaeology objects have been found—more than a million remain to be found. According to a Bulletin issued by the Carabinieri, more than 8,000 items went missing in Italy in 2018.  They include archaeological artefacts, ancient weapons and medieval texts besides the ever-popular paintings and statues. Half of these thefts were from places of worship, according to Lt. Col. Massimiliano Quaglierella from the Carabinieri: “Many Italian churches are bona fidemuseums, which are accessible places of worship and not always equipped with sufficient security measures.”

Stolen items are sold illegally, pass through different owners and often end up in the homes of the wealthy or in museums.  It is not unusual for 30 years to go by before a stolen item reaches an owner, who is often unaware that the piece had been stolen in the first place.

Italy’s Monuments Men have many investigative tools and weapons in the fight against stolen art.  Every day 300 Carabinieri work on these difficult projects; they have at their disposal a database of 6 million works.  Their methods vary:  For example, in March 2019 thieves broke into a display case in the Santa Maria Maddalena church in the town of Castelnuovo Magra to steal the Crucifixion, a painting by the by the Flemish artist Pieter Brueghel the Younger.  But the Carabinieri had been tipped off and had substituted a fake.  The original remains in safe keeping. See the post, “The Trap” (June 27, 2019).  As for Caravaggio’s Nativity taken from the Palermo church, according to Quagliarella, “We will not give up.  The Nativity is our top priority.”

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“I Monumenti Uomini” d’Italia

L’Italia ha il record inglorioso di avere il più alto numero di furti d’arte nel mondo. Ma l’Italia è anche la patria di alcune delle opere più incredibili del mondo occidentale. L’Italia è anche il primo paese al mondo ad avere una forza di polizia specializzata dedicata alla protezione del patrimonio artistico. E questo comando dei Carabinieri è diventato il gold standard in tutto il mondo.

Il soprannome “Monuments Men” deriva dal film di George Clooney sulle forze alleate alla fine della seconda guerra mondiale che cercavano opere d’arte rubata dai nazisti.  Il nucleo dei Carabinieri, che è chiamato Il Comando Carabinieri per la Tutela del Patrimonio Culturale (Tpc), fu fondato nel 1969.  Per celebrare il cinquantesimo anniversario, l’Italia ha emesso una serie di francobolli raffiguranti opere rubate che sono state recuperate da questo comando – un per ogni decennio.

Il primo francobollo raffigura La Muta di Raffaello.  Il dipinto fu rubato nel 1975 dal Palazzo Ducale di Urbino (il luogo di nascita di Raffaello) insieme a due altri di Piero della Francesco.  All’epoca fu chiamato il più grande furto d’arte nell’Italia moderna, in parte perché la galleria era considerata uno dei musei meglio custoditi in Italia, anche se mancava un sistema antifurto elettronico.  Il furto fu scoperto da una guardia all’ispezione di routine alle 2:30. La polizia scoprì che i ladri avevano scalato un’impalcatura, che era stata eretta sul muro del palazzo per il lavoro di restauro.  Ruppero una finestra e più tardi fuggirono con i dipinti. L’Istituto centrale italiano per il restauro artistico a Roma fece un appello ai ladri in televisione e alla radio per gestire i dipinti, che erano stati rimossi dalle loro cornici, con la massima cura.  Come predetto dai Carabinieri, i ladri non furono in grado di vendere i famosi dipinti. Posando come ricchi compratori, un anno dopo li recuperarono indenni a Locarno in Svizzera.

Il secondo francobollo rappresenta Il Foglio di Salterio, un prezioso foglio miniato.  Nel 1986 dal convento di Santa Maria i Aracoeli a Roma furono trafugati 12 corali in pergamena.  Il Comando dei Carabinieri avviò subito controlli nei mercati antiquari italiani, rinvenendo un corale a Bollate (Milano) l’anno dopo.  In seguito, recuperarono molti altri fogli e nella stessa indagine, numerosi beni sottratti a biblioteche, archivi e conventi.

Il terzo francobollo mostra Il giardiniere di Vincent Van Gogh,  fu rubato nel 1998 con 2 altri dipinti dalla Galleria Nazionale d’Arte Moderna di Roma.  Tre uomini armati a piedi scalzi e col volto coperto con il passamontagna fecero chiudere all’interno del museo dopo orari per muoversi indisturbati.  Le custodi vennero legate e imbavagliate.  L’allarme fu dato dal barista del museo che notò l’entrata del museo ancora aperta.  I dipinti furono recuperati 46 giorni dopo, e i Carabinieri arrestarono 8 persone.  Il capobanda italo-belga così commentò il suo arresto alle forze dell’ordine: “Complimenti, avete fatto un buon lavoro, mi sono fottuto”.

Il quarto francobollo raffigura Il Volto d’avorio.  Negli anni novanta, alcuni tombaroli lo rinvennero nell’area archeologica di Anguillara Sabazia a nordovest di Roma.  Fu poi rivenduto nel mercato illegale.  Qualche anno dopo i Carabinieri scoprirono che la scultura era finita a Londra, nelle mani di un noto trafficante internazionale d’arte.  Le pressioni investigative costrinsero l’uomo a restituire il bene all’Italia nel 2003.

Il quinto francobollo rappresenta La Sacra Famiglia con una Santa di Andrea Mantegna, che è stato rubato dal Museo di Castelvecchio di Verona nel 2015.  Tre uomini mascherati e vestiti di nero sono entrati nel museo al cambio della guardia.  Hanno legato il responsabile della sicurezza e un cassiere.  Un rapinatore osservava gli ostaggi, mentre gli altri facevano irruzione nelle sale espositive.  Hanno preso le chiavi del responsabile della sicurezza e hanno utilizzato la sua auto per fuggire con 17 dipinti.  L’attività investigativa ha consentito di individuare tutti i componenti della banda, tra cui la guardia di sicurezza.  Le opere erano state portate prima in Moldavia e poi in Ucraina e sono state ritrovati lì sei mesi dopo il furto.

L’ultimo francobollo mostra la storica sede del Comando Tpc, il settecentesco palazzo Raguzzini che si trova in piazza S. Ignacio di Roma.  Tutti i sei i francobolli sono tenuti in un foglio con lo sfondo di un famoso dipinto rubato nel 1969, pochi mesi prima che venisse fondato il Comando dei Carabinieri.  Questo dipinto, che non è stato ancora recuperato, sarà discusso nel post della prossima settimana.  Per altri post, vedete “La polemica su chi possiede l’arte del mondo” (1 ottobre, 2015), “Il furto della Gioconda” (12 novembre, 2015), “I capolavori rubati da un museo di Verona” (21 gennaio 2016), “Un secolo di furti di opere d’arte” (5 maggio 2016), “Arte rubate…e poi recuperate” (29 dicembre 2016), “Gestohlen, rubato, stolen” (25 aprile 2019) e “La trappola” (27 giugno 2019).

 

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Italy’s “Monuments Men” … and Women

Italy has the inglorious record of having the highest number of art thefts in the world. But Italy is also home to some of the most incredible art in the western world. Italy is also the first country in the world to have a specialized police force dedicated to the protection of artistic heritage.  And this specialized command of the Carabinieri has become the gold standard throughout the world.

The nickname “Monuments Men” comes from George Clooney’s film based on the allies tasked with finding art looted by the Nazis at the end of the second world war.  The Carabinieri Taskforce, which is called, Il Comando Carabinieri per la Tutela del Patrimonio Culturale (Tpc),was founded in 1969.  To celebrate the 50thanniversary, Italy has issued a set of stamps depicting stolen artworks recovered by this command of the Carabinieri—one for each decade.

The first stamp is Raphael’s La Muta (the Mute girl).  The painting was stolen in 1975 from the Ducal Palace in Urbino (Raphael’s birthplace), along with two others by Piero della Francesca.  At the time it was called the “greatest art theft in modern Italy,” in part because the gallery was considered one of Italy’s best secured museums even though it lacked an electronic burglar-alarm system.  The theft was discovered by a guard on routine inspection at 2:30 am.  The police discovered that the thieves had climbed a scaffold erected on the palace wall for restoration work, broke a window and escaped with the 3 paintings.  Italy’s Central Institute for Art Restoration in Rome appealed to the thieves over television on and radio to handle the paintings, which had been taken from their frames, with utmost care.  As the Carabinieri predicted, the thieves were unable to sell the famous paintings.  Posing as wealthy buyers, they recovered the paintings undamaged in Locarno, Switzerland a year later.

The second stamp represents il Foglio di Salterio, The Page of Psalter, a precious illuminated sheet.  In 1986, 12 parchment chorales were stolen from the convent of Santa Maria in Aracoeli in Rome.  The Carabinieri Command immediately began to investigate the Italian antique markets and found one chorale in Bollate (Milan) in 1987.  Later, the Carabinieri recovered many other sheets and, in the same investigation, numerous assets that had been taken from libraries, archives and convents.

The third stamp depicts The Gardener or Portrait of a Young Peasant by Vincent Van Gogh, which was stolen in 1998, along with two other paintings, from the National Gallery of Modern and Contemporary Art in Rome.  Three thieves in bare feet and wearing balaclavas were closed inside the museum after hours.  The night guards, threatened with guns, were tied up and gagged.  The alarm was raised when the museum’s bartender noticed that the entrance to the museum was still open.  The paintings were recovered 46 days later, and the Carabinieri arrested 8 people.  The Italian-Belgian gang leader commented to the police on his arrest: “Congratulations, you did a good job, I’m fucked.”

The fourth stamp shows the image of il Volto d’avorio,the Ivory Face, from the first century, CE.  In the 1990s, tomb robbers took it from the archaeological area of Anguillara Sabazia. It was then resold on the illegal market.  A few years later the Carabinieri discovered that the sculpture had ended up in London, in the hands of a well-known international art dealer.  The investigative pressures forced the man in 2003 to return the sculpture to Italy.

The fifth stamp represents la Sacra Famiglia con una Santa, Sacred Family with a Saint, by Andrea Mantegna, which was stolen from the Castelvecchio Museum in Verona in 2015.  Shortly before closing, three masked and armed men tied up and gagged the security officer and a cashier.  One robber watched the hostages while the others raided the exhibition rooms. They took the security officer’s keys and used his car to escape.  The Carabinieri discovered that with the guard’s complicity, the men had brought the paintings first to Moldavia and then to the Ukraine, where they were recovered 6 months later.

The final stamp shows the historic headquarters of the Tpc Command, the 18th-century Palazzo Raguzzini, which is located in Piazza San Ignazio in Rome.  All 6 stamps are held in a folio with a background of a famous painting stolen in 1969, just months before the Carabinieri Command was founded.  This painting, which has not yet been recovered, will be discussed in next week’s post.  For other posts, see “The Controversy over who owns the Art of the World” (October 1, 2015), “The Theft of the Mona Lisa “(November 12, 2015), “Art Masterpieces Stolen from Verona Museum” (January 21, 2016), “A Century of Art Thefts” (May 5, 2016), “Stolen Art Recovered” (December 29, 2016), “Stolen, Gestohlen, Rubato” (April 25, 2019), and “The Trap” (June 27, 2019).

 

 

 

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Il re dei formaggi

Tra i Dieci Comandamenti della cucina italiana troviamo quanto segue: “Non mettere mai la panna nella carbonara; non mettere mai l’ananas sulla pizza e non mettere mai il formaggio su un piatto di pesce”. Le leggi sono costantemente sfidate dagli stranieri e incontrano una serie di reazioni da parte degli chef italiani. Un recente incidente è scoppiato sui social e sui tabloid europei dopo che il proprietario di un tradizionale ristorante italiano a Londra ha cacciato un cliente dal suo locale perché ha avuto il fegato di chiedere il Parmigiano grattugiato sui ravioli al granchio.

Anche il Consorzio del Parmigiano-Reggiano è entrato nel dibattito: “Chi dice che non si mette MAI il parmigiano sul pesce? È un mito da sfatare”. I gusti dei clienti e la voglia di sperimentare degli chef evolvono nel tempo. “I grandi chef utilizzano il re dei formaggi abbinandolo a frutta e verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dolci”. Alcuni cuochi dicono che non si può generalizzare: Non tutto il parmigiano ha le stesse note di sapore e sta al talento dello chef scegliere quelli più adatti alle diverse combinazioni di gusto. Il consorzio continua: “Un Parmigiano-Reggiano di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire le insalate e si abbina bene a un vino bianco frizzante; un parmigiano di 36 mesi ha un sapore più forte – con note di spezie, frutta secca e brodo di carne – ed è ideale per le paste ripiene o da gustare alla fine di un pasto con frutta e miele, accompagnato da Marsala o anche una grappa trentina”.

Mentre l’uso del Parmigiano Reggiano è cambiato nel tempo, il modo in cui viene realizzato è un inno alla tradizione. Non è fabbricato industrialmente; piuttosto è fatto solo da mani esperte e sotto gli occhi attenti dei formaggiai che usano gli stessi metodi artigianali tramandati dal XIII secolo. È prodotto con latte vaccino nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena; le mucche sono alimentate solo con erba o fieno. Si aggiungono siero di latte e caglio di vitello.  Seguendo diverse procedure, il formaggio viene messo in forme di acciaio inossidabile che vengono stretti con una fibbia a molla (un tocco di modernità). Dopo un giorno o due, la fibbia viene rilasciata e una cintura di plastica su cui è impresso con il nome del Parmigiano Reggiano, il numero dell’impianto, il mese e l’anno di produzione vengono messi attorno al formaggio e la forma di metallo viene di nuovo rimessa. La ruota viene quindi immersa in un bagno di sale, l’unico additivo del processo. Le ruote vengono trasferite in magazzini di stagionatura e collocate su scaffali di legno che possono contenere 24 formaggi in altezza e 90 formaggi per lunghezza, per un totale di 2.160 ruote per corridoio. La ruota media è alta 18-24 cm, ha un diametro di 40-45 cm e pesa circa 38 kg.

Dopo 12 mesi, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ispeziona ogni ruota. Un maestro selezionatore tocca la ruota per identificare eventuali crepe o vuoti. Le ruote che passano sono marchiate a caldo sulla crosta con il logo del consorzio. Le ruote possono essere ulteriormente invecchiate. Fondato nel 1928, il Consorzio stabilisce e applica gli standard di produzione del formaggio e tutti i produttori ne fanno parte. A partire dal 2017 vengono prodotte annualmente circa 3,6 milioni di ruote. L’Unione europea ha designato il Parmigiano-Reggiano (dalle province specificate) come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta). Al di fuori dell’UE, il nome “Parmesan” può essere utilizzato legalmente; tuttavia, ci sono molte pratiche ingannevoli e ambigue che fanno apparire alcuni prodotti realizzati come se fossero fatti in Italia.  Secondo Coldiretti, (l’organizzazione che rappresenta gli interessi agricoli in Italia e nell’Unione Europea), queste pratiche ingannevoli iniziate con gli Stati Uniti e con il Parmigiano Reggiano. Questo formaggio è così apprezzato in Italia, che anche la mafia va a caccia di camion per contenenti Parmigiano. Tra il 2013 e il 2015, la criminalità organizzato ha rubato 2.039 ruote dai magazzini italiani.

Forse il furto e l’inganno dovrebbero essere i veri tabù. Mettere il re dei formaggi sui piatti di pesce sembra molto meno eretico.

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