Welcome to Olivo Santa Barbara

L’Olivo Santa Barbara is a blog about cultural similarities and differences between Italy and the United States, with some emphasis on Santa Barbara, California.  The blog addresses history, travel, film, music, art, food, and people and animals.  Following an introduction in English, you can choose to read each post in Italian or English.  Comments are welcome, as are ideas for future posts.

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La Carbonara: Mai fare questi errori!

Ci sono ricette italiane capaci di scatenare “guerre di religione” che riescono ad infiammare tante anime del Bel Paese. Tra questi c’è sicuramente la pasta alla carbonara, a volte chiamata semplicemente La Carbonara. Quando gli inglesi hanno di recente pubblicato una ricetta che usava la panna in questo piatto tradizionale romano, gli italiani hanno risposto per le rime.  Tanto che anche Massimo Bottura è intervenuto. Bottura è un famoso chef italiano e un sostenitore della lotta allo spreco alimentare. Ha aperto mense per i poveri, come la sua famosa Osteria Francescana, ristorante tre stelle Michelin a Modena che offre interpretazioni dinamiche e creative di piatti italiani. Eppure, Bottura ha difeso gli ingredienti tradizionali per la perfetta ricetta della carbonara: spaghetti, uova, guanciale, pepe e pecorino.

Bottura ha postato anche un messaggio su Instagram: “Niente panna nella Carbonara, per favore! Siamo noi i campioni!  I festeggiamenti dopo la finale degli Europei di calcio vinta dagli Azzurri contro l’Inghilterra hanno offerto probabilmente l’occasione per fare chiarezza anche in cucina. Bottura ne ha approfittato per dire: “Basta con le carbonare contraffatte!”

Lo chef britannico è stato incriminato? Probabilmente sì, e nientemeno che da Gordon Ramsay, noto tanto per le sue dichiarazioni provocatorie, per la sua propensione alle polemiche quanto per Union Street Café, il suo ristorante londinese. Ramsay ha caricato sui social un video della sua carbonara, che ha umilmente definito “la carbonara più incredibile!” Nella sua ricetta c’erano ben tre ingredienti non idonei: panna, pancetta e formaggio fuso. Inoltre, anche il colore del piatto non era appropriato…era giallastro. A giudicare dai commenti, gli italiani volevano crocifiggerlo.

Circa cinque anni fa, ho scritto di “Carbonara-gate”, un’interpretazione francese della Carbonara che ha quasi scatenato una crisi diplomatica. Su un sito francese, “infotainment” è apparsa una video-ricetta che conteneva una serie di sbagli eclatanti su come preparare la carbonara: l’intera cottura in casseruola, l’aggiunta di panna, il modo sbagliato di aggiungere le uova, e pancetta e parmigiano al posto di guanciale e pecorino. Per gli italiani è stato un sacrilegio a sua maestà La Carbonara. Poi di recente il New York Times ha pubblicato un’altra delle sue controverse ricette, questa volta nominata “Carbonara di pomodoro affumicata”. Prevede concentrato di pomodoro, i ciliegini, pancetta affumicata e parmigiano al posto del pecorino. Tra i commenti, “Questo è un peccato capitale!” 

In sintesi, ecco i dieci comandamenti della Carbonara:

1. Per prima cosa, vi serve un buon guanciale. Mai usate pancetta affumicata.  Un pizzico ne puoi anche aggiungere e forse puoi farla franca.

2. Usate solo tuorli o un po’ di albumi? Qui la dottrina non è esplicita. È meglio usare solo tuorli, ma l’aggiunta di un qualche albume sarebbe considerato solo un peccato veniale.

3. Pecorino o Parmigiana? Pecorino! Le origini del piatto sono laziali o abruzzesi.

4. Non dimenticate il pepe.  Una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.

5. Pasta lunga o corta? Ancora una volta, la dottrina lascia spazio all’interpretazione. Spaghetti o rigatoni sono i formati più adatti.

6. Dimenticate la panna.

7. Dimenticate anche l’aglio e la cipolla.

8. E attenzione a non fare una pasta alla stracciatella (dalla consistenza di una zuppa).

9. L’uovo non va stracotto.

10. Finalmente, non ascoltate gli chef d’oltralpe.

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La Carbonara: Never make these mistakes!

There are Italian recipes capable of unleashing virtual “religious wars” that manage to inflame many Bel Paese souls.  Pasta alla carbonara, sometimes simply called La Carbonara, is certainly among them.   When the British posted a recipe recently that included cream in this traditional Roman dish, the Italians responded with outrage.  Even Massimo Bottura got into the act.  Bottura is a renowned Italian chef and a vocal advocate for combatting food waste.  He has opened soup kitchens, as well as his famous Osteria Francescana, a Michelin three-star restaurant in Modena that features artful and creative renditions of Italian dishes.  Yet he defended the traditional ingredients in “our” perfect carbonara recipe: spaghetti, eggs, guanciale, pepper and Pecorino.

Bottura posted a message on Instagram: “Niente panna nella cabonara, per favore!  Siamo noi i campioni!  “No cream in the carbonara, please!  We are the champions!”  The celebrations after the recent final of the European Cup in soccer won by the Italian team against England probably offered the occasion to clarify things in the kitchen as well.  Bottura took the opportunity to say in effect, “Basta con le carbonare contraffatte!”—that is, “Enough with counterfeit carbonaras!”

The offending British chef?  Probably none other than Gordon Ramsay, known as much for his provocative statements and penchant for controversy as for Union Street Café, his London restaurant.  Ramsay uploaded on social media a video of his carbonara, which he humbly called “the most amazing carbonara!”  In his recipe there were three “counterfeit” ingredients:  cream, bacon, and melted cheese.  Plus, the color of the resulting dish was off—way too yellow.  Judging by the attendant comments, the Italians wanted to crucify him.

About five years ago, I wrote about “Carbonara-gate,” a French interpretation of Carbonara that nearly set off a diplomatic crisis.  On a French “infotainment” site appeared a video-recipe that contained a series of striking sins:  the entire cooking was in a casserole, the addition of cream, the incorrect method of adding the eggs, and the choice of pancetta and Parmigiano in place of the classic guanciale and Pecorino.  Italians considered it a sacrilege to her majesty La Carbonara.   Then recently the New York Times published another of its controversial recipes, this time “Smoky tomato carbonara.”  It called for tomato concentrate, cherry tomatoes, smoked bacon, and the use of Parmigiano instead of Pecorino.  Comments?  “This is a cardinal sin!”

In summary, here are the 10 commandments of La Carbonara:

  1.  First, you need a good guanciale.  Never use smoked bacon.  In a pinch, maybe you could get away with pancetta.
  2. Use only yokes or some egg white?  Here the doctrine is not explicit.  It’s better to use only egg yolks but the addition of a little egg white would be considered only a venial sin.
  3. Pecorino or Parmigiana?  Pecorino!  The origins of the dish are from the regions of Lazio or Abruzzo.
  4. Don’t forget the pepper.  Use a generous sprinkle of black pepper, freshly ground.
  5. Long or short pasta?  Here, doctrine surprisingly leaves room for interpretation.  Spaghetti or rigatoni are the most suitable.
  6. Forget the cream.
  7. Also forget the garlic and the onion.
  8. And be careful not to make a Stracciatella pasta (with a soup-like consistency). 
  9. Eggs should not be overcooked.
  10. Finally, don’t listen to chefs beyond the Italian Alps!
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Spoliazioni napoleoniche: Parte II

A Venezia nel 1562 i monaci di San Giorgio Maggiore commissionarono a Paolo Veronese un monumentale dipinto per decorare la parete di fondo del nuovo refettorio del monastero, su progetto dell’architetto Andrea Palladio. Terminato un anno dopo, Le Nozze di Cana, raffigura la storia biblica delle Nozze di Cana, durante le quali Gesù converte l’acqua in vino. Eseguito nello stile manierista del tardo Rinascimento, il dipinto mostra le sontuose feste di cibo e musica che erano caratteristiche della società veneziana del XVI secolo. L’affollata scena del banchetto è incorniciata da architetture greche e romane dell’antichità classica e del Rinascimento. Secondo la tradizione artistica dell’epoca, Veronese si inserì nella scena del banchetto, come musicista in tunica bianca. Tra gli altri musicisti, nel dipinto, ci sono i pittori Tintoretto che suona una viola a braccio e Tiziano, vestito di rosso, che suona il violone.

Dipinto in situ, Le Nozze di Cana è un’opera monumentale che misura 6,77 metri per 9,94 metri. È pensato per essere visto dal basso, perché il bordo inferiore del dipinto era a 2,50 metri dal pavimento del refettorio, dietro e sopra il capotavola dell’abate del monastero. Il dipinto riempì l’enorme muro fino a quando Napoleone trasformò il monastero nella sua sede veneziana nel 1797. Voleva che il dipinto fosse trasferito a Parigi. Il capo restauratore di Venezia avvertì che il dipinto era troppo grande e troppo fragile per essere spostato. Pesava 1,5 tonnellate. Ma non riuscirono a dissuadere gli uomini di Napoleone. L’opera d’arte fu sfacciatamente rimossa, avvolta in dipinti di Tintoretto, Tiziano e Veronese e fu spedita.

All’arrivo a Parigi, i restauratori francesi tagliarono il dipinto in due per rifoderarlo e poi lo ricucirono insieme prima di essere appeso nella grande sala ristrutturata del Louvre. Quando Napoleone decise di utilizzare quella sala per il suo matrimonio con Maria Luisa d’Austria nel 1810, il dipinto interferì con i suoi piani e ne ordinò la distruzione: “Dal momento che non può essere spostato, bruciatelo”. I curatori dell’epoca ignorarono il suo comando. 

Dopo l’abdicazione di Napoleone, i proprietari di opere d’arte rubate tentarono di riprendersi le loro proprietà. Papa Pio VII incaricò lo scultore neoclassico Antonio Canova di negoziare il rimpatrio delle opere d’arte depredate dallo Stato Pontificio. Anche se alcune opere furono restituite, i francesi erano riluttanti a rinunciare ai loro trofei. Affermarono che Le nozze di Cana erano troppo grandi e fragili per essere spostate. Tuttavia, fu successivamente conservato in un contenitore  in Bretagna durante la guerra franco-prussiana (1870-1871) e fu arrotolato per lo stoccaggio durante la seconda guerra mondiale, spostato continuamente in nascondigli in tutto il sud della Francia per evitare il saccheggio nazista.

Che si sia d’accordo o meno con uno studioso che ha definito il saccheggio di Napoleone “un crimine contro l’umanità”, il suo sfacciato sequestro di opere d’arte da altre terre ha certamente minato gli alti ideali civici del Louvre. Oggi Le Nozze di Cana è il quadro più grande della collezione di dipinti del Louvre e condivide la stessa galleria della Gioconda (che Da Vinci aveva venduto al re di Francia). Nel 2007, in occasione del 210º anniversario del saccheggio, nel refettorio del Monastero di San Giorgio Maggiore, a Venezia, è stato appeso un facsimile digitale delle Nozze di Cana, generato al computer. Si tratta di un misura standard (67,29 metri quadrati), un facsimile digitale composto da 1.591 file grafici.

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