Santiago, Italia

Posted on May 28, 2020 by babbityjean

Nanni Moretti is an Italian film director, producer, screenwriter and actor, probably best known for his films Caro diario and La stanza del figlio.  He makes humorous and eccentric films and does not shy away from featuring his politically leftist views.  His 2018 film, Santiago, Italia is neither eccentric nor humorous; in fact, it is a straightforward documentary.  It does contain a political point of view, and it does give a unique angle to a well-known historical period in Chile’s past.

The film opens showing the Chilean people exuberant over the democratic election of their president Salvador Allende in 1970.  He was a socialist politician and physician with progressive plans for free education for all children, the elimination of illiteracy, and a better life for all workers.  Just three years later, joy turns to shock as radios announce the military takeover of the country.   On September 11, the Chilean Air Force bombs the presidential palace, La Moneda, and Allende is killed…possibly by suicide or murder.

Through interviews with workers, professors, journalists, artisans, translators, diplomats and others, Moretti constructs a mosaic of accounts interwoven with archival footage of the times.  The film recounts the transition from democracy to dictatorship, along with tearful memories of persecution and torture under the self-appointed president, Augusto Pinochet, who led the military junta.  For the most part, Moretti is a discreet, off-camera interviewer.   In one sequence, however, a former military officer who is serving a prison term complains that it is not an impartial interview.  Moretti suddenly appears before the camera and sternly silences him saying, “But I am not impartial.”

The heart of the film occurs more than half way through.  The focus shifts to the sprawling, beautiful Italian embassy in Santiago and the key role it played in protecting more than 250 people who sought refuge there.  We hear about terrified Chileans making daring jumps over the two-meter high walls, of children thrown over the wall into the arms of someone on the other side.  Nobody was turned away.  While other embassies offered asylum in the beginning, none provided asylum to so many for so long.

The embassy also flew some of the refugees to Italy, where they were welcomed, given jobs and integrated into society.  It is at this point in the film that you realize why many of these grey-haired Chileans spoke fluent Italian.  And to the Italy of the 1970s, during their own country’s upheaval, they were forever grateful.

Many thanks to my friend, Beth Harris, who lives in New York City and directed me to this film that was shown online through “Film at Lincoln Center” during the pandemic quarantine.

 

 

 

 

 

 

 

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La pasta fresca

Posted on May 21, 2020 by babbityjean

Durante la quarantena, molte persone stanno scoprendo o ritornando a pratiche antiche come fare il pane e la pasta, è il motivo per cui è diventato difficile trovare farina e uova al supermercato. Anni fa ho scoperto che l’esperienza tattile nel fare la pasta fresca era rilassante per l’anima. Ho imparato di nuovo oggi, ho trovato molti video su YouTube che mi hanno guidato.

Certo, ci sono molte ricette, molte tecniche e molti insegnanti. Per me, gli insegnanti meno utili sono stati quelli che facevano tutto a occhio; molto probabilmente hanno imparato a fare la pasta da piccoli, dalle mamme o dalle nonne. Poiché una gran parte della cucina italiana è regionale, le ricette di pasta spaziano dalla pasta rustica, senza uova del sud, alla ricca, solo tuorlo d’uovo del Piemonte. Non è necessario utilizzare una macchina per la pasta: è possibile stenderla manualmente, il che è più semplice se si utilizza la farina “00”. Ecco alcuni suggerimenti, basati sulla ricerca e sui miei errori.

Ingredienti e dosi per la pasta all’uovo

Secondo molte persone, è possibile utilizzare o la farina multiuso americana, o unicamente la farina “00” che proviene dall’Italia o mescolata con un po’ di semolino, che conferirà una consistenza più granulosa. Il tipo “00” è più fina della farina multiuso ed inoltre la pasta non ingrigisce con questo tipo di farina. La regola generale è utilizzare un uovo per ogni 100 grammi di farina. Per essere più precisi, puoi pesare gli ingredienti.

Le quantità che seguono sono per circa 8 porzioni: 300 grammi di farina e 185 grammi di ingredienti “bagnati” a partire da 2 uova intere più 3 tuorli d’uovo e acqua o un altro uovo. (Una altra opzione: un uovo ogni 100 grammi di farina o un 80 grammi di farina + 20 grammi di farina di grano duro, e una spruzzatina di succo di limone se si vuole togliere il sapore forte dell’uovo.) La maggior parte delle ricette richiede circa un cucchiaino di sale e alcune gocce di olio d’oliva, ma sono opzionali.

È vero che è possibile usare un robot da cucina, ma la maggior parte delle ricette consiglia questo procedimento: mettere la farina sulla spianatoia e rompere le uova al centro della fontana di farina (fare uno spazio nella farina in modo da accogliere le uova), mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina attorno ai bordi.  Quando la pasta sarà diventata più pesante, aggiungere il resto della farina e lavorarla con le mani, fino a che l’impasto non sarà omogeneo.

Impastare e riposare

Questa fase è molto importante per far sviluppare il glutine e l’elasticità dell’impasto. Esistono diverse tecniche di impasto descritte come “piegatura e laminazione” o “piegatura, pressatura e rotazione”. È meglio guardare i video se non si ha esperienza. Ma la regola generale qui è impastare costantemente per almeno 10 minuti. Impostare il timer; farete anche un ottimo ginnastica per i tricipiti! Impastare fino a quando il composto sarà liscio ed elastico. Potete fare la prova del dito: premere l’impasto con un dito, se il composto ritorna nella sua forma originale, vuol dire che va bene.

Ora, cospargere con un velo farina la palla di pasta e avvolgerla in una pellicola trasparente per alimenti. Lasciarla riposare per 20 o 30 minuti, alcuni dicono in frigorifero, ma io la tengo a temperatura ambiente sul bancone della cucina.

Stendere la pasta e tagliarla

Taglia la pasta in 2, 3 o 4 parti a seconda della quantità preparata. Cospargere la farina l’impasto durante le fasi successive di lavoro è molto importante per evitare che si attacchi. Ogni cuoco ha una diversa raccomandazione su come usare la macchina per la pasta, ma, francamente, penso che funzionino tutte bene. Non preoccupatevi di quante volte si passa l’impasto nella macchina. La regola generale: forse 3 o 4 volte sullo spessore più grande, fino a una sullo spessore più sottile. Il punto è che alla fine dovreste essere in grado di vedere in trasparenza la tua mano attraverso l’impasto o “leggere una lettera d’amore attraverso l’impasto”.  Crescerà quando cuocerà nell’acqua.

Potrebbe essere necessario tagliare la pasta in modo da lavorarla con strisce di lunghezza gestibile. Spolverare le strisce con la farina, prima di passarle nella macchina (la mia macchina produce fettuccine e spaghetti) o stendere manualmente la pasta con un matterello e usare un coltello per fare le pappardelle o le fettuccine. Se decidete di adottare questa seconda opzione, sappiate che sarà necessario molto “olio di gomito”, oltre a una buona tecnica.  Una volta fatte le tagliatelle, stenderle su un vassoio o metterle a matassa (come un nido) sempre su un vassoio, avendo cura di non metterle troppo vicine, affinché non si attacchino.  Cuocere subito la pasta o lasciarla asciugare per 2 o 3 ore, per consumarla entro un giorno o due al massimo.

È possibile conservare la pasta in congelatore mettendovi il vassoio coperto con della pellicola trasparente per circa 2 mesi.

Cucinare la pasta

È molto importante salare l’acqua – “il sapore del mare” – dopo che ha iniziato a bollire. La pasta fresca cuoce in circa un minuto e non necessità della stessa quantità di tempo della pasta secca per assorbire il sale. La regola generale: circa 85 grammi di sale da cucina per 6 litri di acqua. Assaggiare la pasta per sentire il punto di cottura, sollevandola con una forchetta, naturalmente sarà migliore se “al dente”. Scolare la pasta.  Ricorda di conservare un po’ d’acqua di cottura nel caso in cui il sugo non sia sufficiente o sia un po’ secco.

Sono ancora un principiante, ma quella esperienza sensoriale nel fare la pasta mi piace, e  spero che la pratica continui a creare quell’intuizione che così tanti italiani hanno nel loro DNA.

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Fresh Pasta

Posted on May 21, 2020 by babbityjean

During quarantine, many people are discovering or returning to ancient practices like bread making and pasta making, which is why it has become difficult to find flour and eggs in the supermarket.  Years ago, I discovered that the tactile experience of making fresh pasta was soothing to my soul.  In relearning the technique today, I found many YouTube videos to guide me.

Of course, there are many recipes, many techniques, and many teachers out there.  For me, the least helpful teachers were those who do everything by touch and intuition; they probably learned pasta making from their nonne.  Because so much of Italian cooking is regional, pasta recipes range from the rustic, eggless pasta of the south to the rich, egg-yolk-only pasta of Piemonte.  You don’t have to have a pasta machine—you can roll it out by hand, which is easier if you use “00” flour.  Here are some tips, based on research and on my own mistakes.

Ingredients and Proportions

According to many, you can use American all-purpose flour, or “00” flour from Italy by itself, or blended with some semolina, which will impart a grainier texture.  Type “00” is more powdery than all-purpose flour.  The rule of thumb is to use 1 egg for every 100 grams of flour.  To be more precise, you can weigh the ingredients.

The following will make enough for about 8 portions:  300 grams of flour and 185 grams of “wet” ingredients starting with 2 whole eggs plus 3 egg yolks, and water or another egg.  (Another option is to use one egg for every 100 grams of flour or an egg for every 80 grams of “00” flour plus 20 grams of semolina and a spritz of lemon juice if you want a stronger egg flavor.)  Most recipes call for about a teaspoon of salt and a few drops of olive oil, but they are optional.

While you can use a food processor, most recipes recommend the “well” method of incorporating the eggs into the flour:  You place the flour on the counter or pastry board and make a depression in the center with your hand.  You pour the eggs in the center and scramble them with a fork, gradually incorporating the flour around the edges.  When the mixture becomes too heavy to use the fork, then you incorporate the rest of the flour using your hands until the dough becomes homogenous.

Kneading and Resting

This step is very important to develop the gluten and the elasticity of the dough.  There are different kneading techniques described sometimes as “folding and rolling” or “folding, pressing, and rotating.”  It’s best to watch the videos if you are inexperienced.  But the rule of thumb here is constant kneading for 10 minutes.  Set your timer; you will also have a great triceps workout!  Knead until your dough is smooth and elastic.  When you give it a little poke, the dough should spring back.

Now, sprinkle flour on your ball of dough and wrap in plastic.  Let it rest at least 30 minutes—some say in the refrigerator, but I keep it unrefrigerated depending on when I plan to use it.

Rolling and Cutting

Cut your flour ball into 2, 3, or 4 parts depending on the amount you have made.  Sprinkling flour on your dough during the following stages is very important to prevent sticking.  Every chef has a different recommendation on how to use the pasta machine, but, quite frankly, I think they all work well. Don’t worry about how many times you pass the dough through the machine at each setting.  Rule of thumb: maybe 3 or 4 times on the widest setting down to one at the thinnest setting.  The point is that in the end you should be able to see your hand through the dough or “read a love letter through it.”  The dough will expand in boiling water.

You may have to cut the pasta so that you are working with into 12” to 14” strips.   Dust the strips with flour before you run them through the cutters (my machine makes fettuccine and spaghetti) or manually roll up the pasta and use a knife to make pappardelle or fettuccine, for example.  Know that if you choose the second option, it will require a little “elbow grease” and also a good technique. Dust again with flour and place on parchment paper or on a tray.  You can cook immediately, or wrap in plastic to keep in the refrigerator for about 2 days, or place in a plastic bag and freeze for about 2 months.

Cooking

It’s very important to salt the water – “the taste of the sea” — after it comes to a boil.  Fresh pasta cooks in a minute or so and doesn’t have the same amount of time as dried pasta to absorb salt.  Rule of thumb:  ¼ c. of table salt for 6.5 quarts of water.  Taste the pasta for “al dente” and then lift out with tongs or drain in a colander.  Remember to reserve some of the starchy pasta water in case you want to mix it with your pasta sauce.

I am still a beginner, but as I get the “touch and feel,” I hope that continued practice will create the intuition that so many Italians have in their DNA.

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