L’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. coprì, nascose e conservò non solo i corpi dei ricchi antichi che vivevano a Pompei, ma anche molti loro aspetti legati alla vita quotidiana. Attraverso gli scavi, gli archeologi hanno scoperto case, negozi, arte, vestiti e cibo dell’epoca. Tra i resti conservati troviamo anche i gusci di ricci di mare, una prelibatezza culinaria, allora come oggi.
I ricci di mare sono animali rotondi e spinosi che vivono nei fondali marini, abitando tutti gli oceani e i mari a qualsiasi profondità. La dimensioni dei gusci varia da 3 a 10 centimetri. Non hanno occhi, gambe o mezzi di propulsione visibili, ma possono strisciare lentamente usando i piedi a tubo. A volte il segno di vita più visibile sono le spine, che sono attaccate ad enartrosi e possono puntare in qualsiasi direzione. Il tatto suscita una pronta reazione dalle spine, che convergono al punto toccato. Si nutrono di alghe.
La parola inglese “urchin” è una vecchia parola per riccio, a cui assomigliano i ricci di mare. In italiano e siciliano, la parola “riccio” si riferisce sia al mammifero detto anche porcospino, che al riccio di mare. Le gonadi (cioè le uova) dei ricci di mare, sia maschi che femmine, chiamate uova di pesce, sono una prelibatezza in molte parti del mondo, soprattutto in Giappone, dove sono conosciute come “uni” e vengono servito crude nel sashimi o nel sushi. Forse i ricci di mare di migliore qualità vengono raccolti nel sud della California e nel Mediterraneo, dove i piatti di pasta con i ricci sono gustati in tutte le regioni costiere italiane, in particolare in Puglia, in Sicilia e in Sardegna.
In California, i migliori ricci di mare si trovano al largo della costa di Santa Barbara. A causa delle correnti uniche e vorticose, calde e fredde, nelle acque del Canale di Santa Barbara vivono gli uni, ricci di mare di alta qualità. Vengono raccolti a 22 miglia dalla costa del porto. Il commercio è sbocciato dopo il 1997, quando l’abalone, un tipo di mollusco, era stato abbondantemente sfruttato; i subacquei quindi non sono stati più autorizzati a raccoglierli e hanno pensato di rifarsi con i ricci di mare, una nuova miniera d’oro. All’inizio, circa l’80% veniva esportato in Giappone. Ora sempre più vengono consumati localmente, in particolare nei ristoranti di sushi, poiché gli americani hanno affinato il gusto per le uova di pesce. Uni è costoso, ma una piccola quantità rende molto.
La raccolta dei ricci di mare è considerata uno dei lavori più pericolosi al mondo. I subacquei lavorano in un ambiente che non possono controllare e che può cambiare da un momento all’altro. Le correnti e il vento sono imprevedibili. Le barche che usano possono incagliarsi fra gli scogli e gli apparecchi per la respirazione possono impigliarsi fra le alghe. A volte fa freddo. E poi ci sono gli squali. È stato girato persino un documentario del 2021, “The Delicacy”, che riprende i subacquei al largo della costa di Santa Barbara. Il film è stato presentato in anteprima al Santa Barbara Film Festival ed è ora disponibile su Prime Video.
Il sapore dei ricci di mare è difficile da descrivere perché nessun altro pesce ha il sapore di queste uova. È stato descritto come salato, dolce e cremoso; sembra assumere sapori diversi man mano che si mangiano. È stato anche descritto come umami e “burro dell’oceano di panna cotta”. Le uova tendono ad avere un colore oro brillante, giallo o arancio.
In Italia, i ricci sono una prelibatezza della stagione fresca, non dell’estate. In Sicilia di solito si comincia a trovare venduti da metà novembre fino ad aprile inoltrato. Esistono varie ricette per la pasta ai ricci di mare. Per la salsa ai ricci, la maggior parte delle ricette usa aglio o cipolla (mai entrambi), una piccola quantità di polpa di pomodoro fresco, prezzemolo fresco, sale, pepe macinato al momento e olio extravergine di oliva. Il principio guida è che nulla deve sopraffare il sapore della carne di riccio. La pasta deve essere lunga e possono essere spaghetti, vermicelli o linguine.
