Un nuovo concetto nella ristorazione italiana

I piatti variano molto in tutto il Bel Paese. I turisti che visitano solo le grandi città d’arte come Roma, Firenze o Venezia assaporeranno solo una piccola parte dell’abbondanza che offre l’intero Paese. La cucina tradizionale varia non solo a livello regionale, ma anche all’interno di ciascuna regione.

Nasce così a Londra un nuovo concetto di ristorazione italiana: La Mamma Mia. Vere madri e nonne italiane vengono reclutate da ciascuna delle 20 regioni italiane per un periodo di tre mesi, lasciando traccia delle loro ricette tradizionali locali. Alcune tramandate di generazione in generazione.

L’idea nasce quando Peppe Corsaro, siciliano di nascita, trasferitosi a Londra all’età di 16 anni, ha iniziato ad avere nostalgia della cucina di sua madre. G ristoratore a Londra, una sera i suoi amici gli suggerirono scherzosamente di portare sua madre a Londra per cucinare. Allora alla chiamata del figlio, lei rispose: “Verrò domani”.

Nel 2018 Corsaro ha lanciato un ristorante pop-up; oggi è arrivato a due ristoranti e una gastronomia. Anna Famà, sua madre, è rimasta a Londra da quella scherzosa chiamata, supervisionando le operazioni e fungendo da ambasciatrice per le mamme in arrivo.

Ogni ristorante ha tre mamme, che vengono valutate per la prima volta in Italia. Le candidate selezionate si trasferiscono a Londra per un periodo, ricevono un alloggio, una tessera per i trasporti pubblici e uno stipendio naturalmente, paragonabile a quello di un sous chef.  Le candidate non sono chef professionistie ma mamme e nonne, generalmente sessantenne e pensionate, che hanno amato cucinare per le loro famiglie e non hanno mai vissuto all’estero.

Le mamme di tutte le regioni portano i propri menu, che vengono eseguiti alla perfezione con l’aiuto di personale di cucina esperto. Qualche esempio per rendere l’idea del ristorante: le mamme della regione Emilia Romagna hanno previsto un menù con tortellini, tagliatelle, ragù, prosciutto crudo e parmigiano reggiano. La regione Lazio ha portato quattro primi piatti classici della Città Eterna: carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. Piatti meno noti completavano il menù: coda alla vaccinara, baccalà alla romana e saltimbocca alla romana.

Le cucine dei ristoranti sono visibili dalla strada, in modo che i passanti possano vedere le mamme al lavoro…possibilmente mentre fanno la pasta, che viene fatta fresca ogni giorno in loco. Si mescolano con i clienti e ballano persino con gli ospiti. Servono prelibatezze ai clienti e parlano nei loro dialetti regionali, esortandoli spesso a finire la pasta.

La Mamma Mia serve un pasto di quattro portate: antipasti, pasta, secondo e dolce. Il prezzo di 38 sterline (circa 45 euro o $50) include un Aperol Spritz all’arrivo e un caffè per finire.

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A New Concept in Italian Restaurants

Italian food varies wildly throughout Il Bel Paese.  Tourists who visit only Rome, Florence or Venice will sample only a tiny share of the abundance that the entire country offers.  Traditional recipes vary not only by Italy’s 20 regions, but also within each region. 

Hence, a new concept in Italian restaurants was born in London:  La Mamma Mia.  Real Italian mothers and grandmothers are recruited from one of Italy’s 20 regions for a three-month stint.  They bring their own traditional recipes based on their local cuisine.  Some are ancient recipes that have been passed on from generation to generation. 

The concept began when Peppe Corsaro, a Sicilian by birth who moved to London when he was 16, started yearning for his mother’s cooking.  He was already a restauranteur, and one night, his friends jokingly suggested that he bring his mother to London to cook.  When he called her, she said, “I’ll come tomorrow.”

A pop-up eatery was launched in 2018; today there are two restaurants and a deli.  Anna Famà, Corsaro’s mother was the original mamma and has remained ever since, overseeing the operations and serving as ambassador for incoming mammas.

Each restaurant has three mammas, who are first screened in Italy.  Selected candidates are then flown to London for a trial, after which they are given accommodation, a transportation card and a salary, comparable to that of a sous chef.  The candidates are not professional chefs, but rather mammas and grandmammas, usually in their 60s and retired, who have loved to cook for their families and have never lived abroad before.

The mammas in residence bring their own menus, which are executed to perfection with the help of experienced kitchen staff.  When the region of Emilia Romagna was featured, the menu included dishes prepared with tortellini, tagliatelle, ragù, prosciutto crudo and parmigiano reggiano.  When Lazio was in the spotlight, the Eternal City’s four classic pasta dishes appeared: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, and gricia.  Lesser-known dishes filled out the menu: coda alla vaccinara (an oxtail stew), baccalà romana and saltimbocca alla romana.

The kitchens of the restaurants are visible from the street, so that passersby can see the mammas at work…possibly making pasta, which is made fresh daily on site.  They mingle with customers and even dance with the guests.  They serve delicacies to the customers and talk to them in their regional dialects, often exhorting them to finish their pasta.

La Mamma Mia serves a four-course meal: antipasti, pasta, second, and dessert.  The 38-pound sterling price (about 45 euros or $50) includes an Aperol Spritz on arrival and a coffee on departure.  Buon appetito!

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Le eredità di Papa Pio XII

Eugenio Maria Giuseppe Giovanni Pacelli (1876 – 1958) divenne Papa Pio XII nel marzo 1939, capo della Chiesa cattolica e sovrano dello Stato della Città del Vaticano fino alla sua morte. Presiedeva la chiesa durante la seconda guerra mondiale e l’Olocausto, e il suo papato è rimasto controverso. Mentre il Vaticano era ufficialmente neutrale durante la guerra, c’è chi crede che non si sia espresso abbastanza forte contro i nazisti, e c’è chi loda il suo lavoro dietro le quinte per aver aiutato gli ebrei e le altre vittime dei nazisti. Le potenze alleate consideravano la sua condanna del genocidio del tutto inadeguata, mentre i nazisti lo consideravano il Vaticano un simpatizzante alleato che aveva violato la sua politica di neutralità.

Papa Pio XII, durante la seconda guerra mondiale, ebbe come responsabilità primaria di garantire la continuazione della missione divina della Chiesa.  Fece pressioni sui leader mondiali per prevenire lo scoppio della guerra. Nella sua prima enciclica papale, emessa nell’ottobre 1939, fissò alcuni dei temi del suo pontificato: denuncia dell’antisemitismo, della guerra, del totalitarismo, dell’attacco alla Polonia e della persecuzione nazista della Chiesa. Durante e dopo la guerra fu lodato da molte organizzazioni, molte ebraiche, per il lavoro che aveva compiuto nel proteggere gli ebrei.

Negli ultimi 25 anni sono stati innumerevoli libri che hanno analizzavato il ruolo di Papa Pio XII in questo periodo. Un resoconto notevole è venuto dall’autore britannico John Cornwell nel suo libro del 1999, Hitler’s Pope, in cui afferma che il papa era debole e vacillante nei confronti del nazismo e che subordinava la sua opposizione a Hitler per cercare di aumentare il potere del papato. Ha accusato il papa di antisemitismo e ha affermato che il papa ha fatto poco per sfidare l’evolversi dell’Olocausto per paura di un’invasione nazista della Città del Vaticano. Molti critici ritengono che il libro riporti “errori di fatto”, faccia “un uso selettivo delle fonti” e che “ignori il contesto”. Cornwell in seguito ha detto che era impossibile giudicare i motivi del silenzio del papa durante la guerra, “mentre Roma era sotto il tallone di Mussolini e poi sotto l’occupazione tedesca”.

Nel 2019, in occasione dell’80° anniversario dell’elezione di Papa Pio XII, Papa Francesco ha annunciato che il materiale d’archivio vaticano relativo al pontificato di Pio XII sarebbe diventato disponibile nel 2020. Molti studiosi hanno chiesto l’accesso agli archivi, tra cui il professor David Kertzer della Brown University, che aveva già scritto I papi contro gli ebrei nel 2001 e Il papa e Mussolini nel 2014. Nel suo ultimo libro pubblicato nel 2022, Il papa in guerra, Kertzer afferma che la paura prevalente di Pio XII era verso il comunismo, la sua convinzione che le potenze dell’Asse avrebbero vinto la guerra e il suo desiderio di proteggere gli interessi della chiesa lo spinsero a evitare di offendere Hitler e Mussolini. Rivela inoltre dal nuovo materiale d’archivio che un principe tedesco e un fervente nazista agirono come un canale segreto tra Pio XII e Hitler, e che il massimo consigliere vaticano del papa per le questioni ebraiche lo esortò a non protestare contro gli ordini fascisti di arrestare e inviare a campi di concentramento molti ebrei italiani.

I difensori di Pio XII (la cui santità è ancora in fase di valutazione) hanno a lungo sostenuto che si  pronunciò spesso per condannare la falsa teoria della razza e che lavorò dietro le quinte per salvare centinaia di migliaia di ebrei. In effetti, i veri eroi potrebbero essere stati i preti e le suore che si rifiutarono di consegnare i disperati che nascondevano. Molte organizzazioni ebraiche hanno scoperto che le deboli proteste del papa contro il nazismo in realtà proteggevano gli ebrei da persecuzioni più intense. 

È difficile superare le argomentazioni emerse da entrambe le parti durante e dopo la guerra. Alcune persone accusano gli ebrei di sostenere l’eredità di Pio XII per cercare di ottenere consensi allo stato di Israele. Alcuni accusano i cattolici nel criticare il papa nel tentativo di portare una riforma in Vaticano. Ma la maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che stia emergendo un ritratto più sfumato del papato. Con milioni di pagine negli archivi vaticani, ci vorranno anni per rielaborare il tutto. Nel frattempo, Papa Francesco deve lottare con forza per condannare un dittatore come Vladimir Putin e il costo dia tacere sugli omicidi di massa.

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