Un classico romano: “rigatoni alla zozzona”

Posted on July 28, 2022 by babbityjean

Oltre a classici come carciofi e saltimbocca, i piatti forti della cucina romana sono questi primi: gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana, e i tonnarelli cacio e pepe. Non altrettanto conosciuti fuori dall’Italia sono la pasta alla gricia, che è come quella all’amatriciana senza pomodori, e le fettuccine alla papalina cremosa con prosciutto.  Tra i grandi primi troviamo anche i rigatoni alla zozzona, con ingredienti classici – pomodoro, guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano – più salsiccia.

Mescolati insieme, questi ingredienti creano un piatto robusto, per così dire “zozzo”, che in dialetto romano significa “pieno di un sacco di cose buone, gustose e grasse”. Come tutta la cucina tradizionale romana e laziale, la pasta alla zozzona è ricca e sostanziosa. Si fonda su ingredienti naturali prodotti nelle campagne circostanti e sulla credenza popolare che le porzioni debbano essere sufficientemente abbondanti per sfamare le persone che un tempo lavoravano nei campi.

Raramente i rigatoni alla zozzona si trovano nei menù dei ristoranti romani alla moda. È più un piatto tipico delle trattorie di Trastevere o nelle fraschette nei Castelli Romani a sud est di Roma. Le fraschette in origine erano osterie dove si andava a bere vino nuovo; servivano solo vino o al massimo accompagnato da pane e formaggio. A volte i clienti portavano il proprio cibo. Nel tempo, davanti alle fraschette, sono nate bancarelle di generi alimentari. Oggi, le fraschette sono più ristoranti, che servono piatti della tradizione romana come la porchetta, grigliate di maiale locale e piatti di pasta come i rigatoni alla zozzona.

Ecco una ricetta per questa pasta dal New York Times. Alcune varianti richiedono passata o pomodori pelati al posto dei pomodorini; quasi tutti prevedono la pancetta al posto del guanciale, che è a volte difficile da trovare negli Stati Uniti.

Rigatoni alla zozzona

Sale marino

454 g di rigatoni grandi

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

114 g di guanciale (o pancetta), tagliato a fiammiferi da 2 pollici

1 cipolla tritata

454 g di salsicce italiane dolci, senza budello

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

340 g di pomodorini

1 bicchiere di vino rosso

4 tuorli d’uovo

4 cucchiai di pecorino romano grattugiato, più altro a piacere

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

1. Portare a bollare una pentola capiente di acqua salata. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, cuocete la pasta secondo le indicazioni sulla confezione, se si preferisce al dente. Conservare ¼ tazza di acqua della pasta, quindi scolare la pasta.

2. Nel frattempo, preparare il sugo: aggiungere l’olio d’oliva in una padella ampia e profonda e scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere il guanciale in uno strato uniforme e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso non si sarà sciolto e le strisce iniziano a diventare croccanti, circa 5 minuti. Utilizzando un mestolo forato, togliere il guanciale e metterlo da parte in un piattino. Trasferire l’olio della padella in una piccola ciotola, lasciandone circa 1 cucchiaio nella padella.

3. Aumentare il fuoco a medio-alto e aggiunger la cipolla nella padella nell’olio di cottura, lasciandola ammorbidire, per circa 1 minuto. Aggiungere la salsiccia spezzettata, sale (opzionale) e cuocere il tutto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsiccia non sarà dorata, circa 5 minuti.

4. Unire il concentrato di pomodoro, poi i pomodorini. Abbassare il fuoco a medio e sfumare con il vino. Coprite il sugo con un coperchio e far cuocere per 5 minuti.

5. Togliete il coperchio e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, frantumare i pomodori e incorporarli nella salsa. Lasciare cuocere il sugo, senza coperchio, per altri 5 minuti.

6. In una ciotolina, unire i tuorli d’uovo, ¼ di tazza di formaggio, il pepe e 1 cucchiaio di guanciale sgocciolato.

7. Aggiungere la pasta e il guanciale al sugo bollente e mescolare, poi ricoprire.

8. Mescolare 2 cucchiai di acqua per la pasta nel composto di uova. Spegnere il fuoco e unire il composto di uova alla pasta fino a quando non sarà ricoperta e lucida, aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua per la pasta. Trasferite la pasta in un piatto da portata e guarnite con altro formaggio, se lo desiderate.

Buon Appetito!

Posted in Cucina italiana, Foto, Italia, Italiano, Roma | Leave a comment

A Roman Classic: Rigatoni alla Zozzona

Posted on July 28, 2022 by babbityjean

Besides such classics as artichokes and saltimbocca, the cornerstones of Roman cuisine are these pasta dishes: gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all ‘amatriciana, and i tonnarelli cacio e pepe.  Not as well known outside of Italy are pasta alla gricia, which is like amatriciana without tomatoes, and creamy pasta alla papalina with ham.  Also in this group is rigatoni alla zozzona, which combines ingredients from the three principal classic dishes—tomatoes, guanciale, egg yolks, and Pecorino Romano cheese—plus sausage.

Mixed together, these ingredients create a robust dish that is “zozzo,” which literally means “dirty,” in Italian, but in Roman dialect means “full of good, tasty and fatty things”  Like traditional cuisine in Rome and the rest of Lazio, rigatoni alla zozzona is filling and hearty.  It is based on ingredients produced in the surrounding countryside and on the popular belief that serving sizes need to be abundant enough to feed people who once worked in the fields.

It is unlikely that rigatoni alla zozzona will be found on the menus of high-end Roman restaurants.  It is more typical fare in the trattorias of Trastevere or in the fraschette in the Castelli Romani area southeast of Rome.  Fraschette originally were taverns where people went to try new wines; lacking kitchens, they served only wines, and possibly bread and cheese.  Sometimes customers brought their own food.  Over time, stands selling food sprung up in front of the fraschette.  Today, fraschette operate more like restaurants that serve traditional Roman fare like porchetta, a local roast pork, and pasta dishes like rigatoni alla zozzona.

Here is a recipe for this pasta from the New York Times.  Some variations call for passata or peeled tomatoes instead of cherry tomatoes; almost all allow for pancetta in place of guanciale, which is sometimes difficult to find in the United States.

Rigatoni alla Zozzona

  •  Kosher salt
  • 1 pound large rigatoni
  • 2 teaspoons extra-virgin olive oil 
  • 4 ounces guanciale (or pancetta), cut into 2-inch matchsticks
  • 1 small yellow onion, minced
  • 1 pound hot or sweet Italian sausages (about 4 to 5 sausages), casings removed 
  • 2 tablespoons tomato paste
  • 3 cups cherry tomatoes (about 12 ounces)
  • 1 cup red wine
  • 4 egg yolks
  • ¼ cup grated Pecorino Romano, plus more to taste
  • 1 teaspoon freshly cracked black pepper
  1. Bring a large pot of salted water to boil. Once the water comes to a boil, cook the pasta according to package directions until al dente. Reserve ¼ cup of pasta water, then drain pasta. 
  2. Meanwhile, prepare the sauce: Add the olive oil to a deep, large skillet and heat over medium-low. Add the guanciale in an even layer and cook, stirring occasionally, until the fat renders and the strips start to crisp, about 5 minutes. Using a slotted spoon, remove guanciale to a small dish and set aside. Transfer the pan drippings to a small bowl, leaving about 1 tablespoon in the skillet.
  3. Increase heat to medium-high and stir the onion into the pan drippings, allowing it to soften, about 1 minute. Add the sausage and 1 teaspoon salt (optional) and break up the meat into small pieces. Cook, stirring occasionally, until the sausage has browned, about 5 minutes.
  4. Stir in the tomato paste, then the cherry tomatoes. Decrease heat to medium and stir in the wine. Cover the sauce with a lid and cook for 5 minutes. 
  5. Remove the lid and, using the back of a spoon, break up the tomatoes and incorporate them into the sauce. Allow the sauce to cook, uncovered, for 5 more minutes.
  6. In a small bowl, combine the egg yolks, ¼ cup cheese, the pepper and 1 tablespoon of the reserved guanciale drippings.
  7. Add the pasta and guanciale to the simmering sauce and stir to coat. 
  8. Stir 2 tablespoons of the pasta water into the egg mixture. Turn off the heat and stir the egg mixture into the pasta until coated and glossy, adding 2 tablespoons more pasta water if needed. Transfer the pasta to a serving dish and top with additional cheese, if desired.
Posted in Cucina italiana, English, Formaggio, Foto, Italia, Roma | Leave a comment

Modi di dire italiani con numeri

Posted on July 21, 2022 by babbityjean

Le espressioni idiomatiche sono come una lingua dentro una lingua.  Per ogni paese e lingua, i modi di dire riflettono radici storiche e valori, abitudini e idiosincrasie culturali. E sono divertenti e ci si può pure riflettere.

Ci sono alcuni modi di dire italiani che hanno espressioni simili o equivalenti in inglese. Ad esempio, “one in a million” o “uno su un milione” significa una rarità o una bassa percentuale di probabilità in entrambe le lingue; “Put two and two together” o “Fare due più due” significa trarre chiare conseguenze in base alle informazioni disponibili. Grazie mille è espresso come “thanks a million” o “grazie milione” in inglese. “Due lati della stessa medaglia” diventa “two sides of the same coin” o “due facce della stessa moneta” in inglese; entrambi indicano aspetti diversi di una stessa cosa.

Ci sono molti modi di dire italiani che usano i numeri 2, 3 o 4; alcuni usano i numeri in modo intercambiabile, probabilmente a seconda della zona geografica. Ad esempio, si può dire “fare due passi” o “fare quattro passi”, come nella frase: “Dopo cena, Laura è andata a fare due/quattro passi per digerire meglio”.  Questa espressione è simile all’espressione comunemente usata, “fare una passeggiata”, spesso senza una meta.

Un amico potrebbe dirti “Quando hai tempo, prendiamo un caffè e facciamo due chiacchiere”. “Fare/scambiare due o quattro chiacchiere” significa chiacchierare o parlare in modo informale e amichevole. Tuttavia, se sai che qualcuno è un pettegolezzo (chiacchierone), potresti voler parlare in privato di un argomento, e preferiresti“parlare a quatt’occhi”, e avvisarlo di non diffondere l’informazione, oppure vorresti parlare di persona con qualcuno, e non telefonicamente, per una questione importante;  non “gridare/sbandierare/strombazzare ai quattro venti”, vale a dire ai quattro punti cardinali nord, sud, est e ovest. Se lui o lei spettegola comunque, o ti ha fatto qualcosa di male, allora puoi “dirgliene quattro”, ma potresti prima voler “contare fino a dieci”.

Molti modi di dire italiani si riferiscono al lavoro duro. “Giovanna si è fatta in quattro per finire i compiti in tempo” significa che lei ha lavorato per quattro persone. “Chi ha fatto trenta può fare trentuno” è un’espressione che risale al 1517, quando papa Leone X nominò 30 nuovi cardinali e poi si accorse di aver tralasciato un uomo di tutto rispetto. Negli usi moderni, ‘Chi ha fatto trenta può fare trentuno’ significa “sei arrivato fin qui, perché arrenderti adesso?”.

A volte diciamo in inglese “If you want something done properly, it is better to do it yourself”.   In italiano l’espressione diventa “chi fa da sé fa per tre,” che letteralmente significa qualcuno che lavora da solo, lo fa per tre persone. Se qualcuno porta a termine un compito “in less than no time”, lo fa “in quattro e quattr’otto”. E se qualcuno si è sforzato davvero tanto per fare qualcosa, quella persona può “sudare sette camicie”.

Ecco un enigmatico espressione italiana che usa un numero grande: Essere “un pezzo da novanta” (relativo a pistole e munizioni) ma si traduce come “essere un grande uomo, avere una qualità in un certo campo evidentemente spiccata”. In italiano standard è in realtà un complimento e non usato con ironia. Ma in Il Padrino, è usato in senso peggiorativo in una conversazione tra Don Corleone e suo figlio Michael:

Don Corleone: Ho lavorato per tutta la vita… e mi sono rifiutato di fare lo stupido ballando sulle corde di tutti quei pezzi grossi. Ma pensavo sempre che quando fosse arrivato il tuo momento, saresti stato tu a tenere le corde. Il senatore Corleone, il governatore Corleone, qualcosa.

Michael: Un altro pezzonovante. *

In conclusione, l’espressione “dare i numeri” oggi significa “impazzire” o “non essere abbastanza lucidi, per la stanchezza o chissà quale altro motivo”, come “perdere le biglie”:  viene da indovini che hanno usato l’astrologia e altri mezzi per prevedere i numeri della lotteria giusti da scegliere, che molto spesso si sono rivelati falsi.

*Ho sempre pensato che Michael avesse detto “Peso novanta”, “a 90-pounder” in inglese, che pensavo significasse un leggero o un uomo di poca importanza.

Posted in Abitudini, Differenze culturali, Film, Foto, Italia, Italiano, Italoamericani, La Gente, La Lingua, Mafia, New York, Sicilia, Storia, Vaticano | 1 Comment