L'Olivo Santa Barbara

Da Venezia a Matera e in tutta Italia, la pioggia, il vento e le mareggiate hanno provocato danni incalcolabili negli ultimi mesi.  Oltre alle vite umane e animali, ai capolavori d’arte e ad altri tesori, anche i crostacei sono rimasti vittimi di queste intemperie.  Migliaia di lupini erano spiaggiati lungo le coste di Chioggia.  A rischio sono gli spaghetti tradizionali con le vongole, che vengono apprezzati da innumerevoli italiani e italo-americani alla vigilia di Natale.  È questo il periodo dell’anno in cui le vongole vengono maggiormente raccolte sia in Italia, che negli Stati Uniti.

Era tradizione comune che si mangiassero molluschi solo nei mesi che avevano la lettera “R.” Ciò significa che si dovevano evitare ostriche, cozze e vongole a maggio, a giugno, a luglio e ad agosto. La regola ‘R’ si applicava generalmente nell’emisfero nord, ma questa piccola perla di saggezza americana potrebbe non applicarsi rigorosamente nei paesi in cui mesi sono scritti in modo diverso (ad esempio, in gennaio manca la lettera richiesta). Gli storici rintracciano l’origine di tale tradizione in un antico detto latino, apparso per la prima volta in un libro di cucina inglese del 1599.

Esistono diverse teorie logiche dietro questa regola. In primo luogo, nei giorni precedenti la refrigerazione, i crostacei potrebbero rovinarsi a causa del caldo. In secondo luogo, i mesi estivi sono la stagione della deposizione delle uova. Poiché la maggior parte dell’energia nei pesci in quel periodo è dedicata alla riproduzione, la “carne” può diventare sottile e lattiginosa. In terzo luogo, e la più avvincente, Red Tide si verifica più spesso durante i mesi estivi; questo si riferisce alle alte concentrazioni di alghe altamente tossiche per l’uomo.

Oggi, tuttavia, la regola R si applica principalmente ai molluschi che si possono raccogliere da solo. Le normative in materia di salute e sostenibilità richiedono ispezioni per salvaguardare i pesci da livelli di tossine non sicure. In generale, si può essere sicuri del pesce acquistato tutto l’anno in mercati e ristoranti rispettabili.

Sulla base di 80-100 grammi (da 3 a 3,5 once) di pasta a persona, si dovrebbero acquistare 250 grammi (9 once) di vongole a persona o un chilo (2,2 libbre) per 4 persone. Ma quali tipi di vongole sono le migliori?  In Italia, le vongole ideali sono le vongole veraci, ma possono essere difficili da trovare e sono costose (20-25 euro al chilo). Alcuni chef preferiscono i lupini (8-10 euro al chilo) per il loro sapore di mare più pronunciato.

Negli Stati Uniti sono presenti diverse varietà.  Le littlenecks e le cherrystones (sono della stessa specie, ma le cherrystones sono più grandi) provengono dall’Oceano Atlantico sulla costa orientale. Le vongole di Manila provengono dalla costa occidentale. A Pismo Beach, in California, a circa 85 miglia a nord di Santa Barbara, la vongola Pismo era così apprezzata che si è estinta quasi 20 anni fa a causa della eccessiva raccolta. Oggi le Pismo si stanno riproducendo, ma sono ancora troppo piccole e le leggi vietano a chiunque di raccoglierle. Tuttavia, una delle tradizioni che viene mantenuta nei ristoranti di Pismo Beach è quella di servire la zuppa di molluschi (usando altri tipi di vongole) in ciotole di pane a lievitazione naturale.

Esistono almeno due metodi per pulire le vongole e assicurarsi che non trattengano la sabbia. È possibile mettere le vongole in acqua salata (circa 1 cucchiaio di sale per litro d’acqua) o in una miscela simile usando però farina di mais. Lasciarle in immersione per circa 2 ore, facendo attenzione di porle in un univo strato, in una padella capiente o nel lavandino.  Poi sciacquarle con acqua fredda e strofinare i gusci con uno spazzolino da denti per rimuovere lo sporco.

Per aprire le vongole e iniziare a preparare la salsa, mettere circa un mezzo bicchiere di olio d’oliva in una pentola capiente e aggiungere 6 spicchi d’aglio tritato, un po’ di peperoncino e un po’ di prezzemolo. Dopo che l’aglio è leggermente dorato, aggiungere una mezza tazza di vino bianco e lasciar restringere il sugo facendo bollire delicatamente. Poi aggiungere le vongole e coprire la pentola. Controllare frequentemente e rimuovere le vongole aperte.

Nel frattempo la tua pentola di acqua per la pasta sta bollendo. Quale pasta usare? Secondo Peppe Guida, primo chef di pasta dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (una città di mare a Napoli), “la pasta con le vongole o i lupini per me sono i vermicelli perché leggermente più spessi degli spaghetti, ma meno degli spaghettoni. Serve una pasta che rilasci un po’ di amido(ma non troppo ovviamente), come quella di Gragnano”.

Che cosa pensa dell’uso delle linguine? “Molti amano le linguine ma per questa ricetta io preferisco la sezione tondo. Differenza impercettibile ai più, ma importante per i conoscitori profondi della materia: la linguina, per la sezione lenticolare, tende a cuocersi prima nelle “alluce” che sono più sottili, mentre lo spaghetto ha un diametro tale che si cuoce in modo uniforme.  La consistenza risulterà quindi diversa, e anche la cremosità. Le estremità, più morbide della linguina saranno anche a maggiore (si tratta di minuscole quantità ma per i pasta expert anche i dettagli contano) rilascio di amido, per un effetto ancor più mantecato.  Ciò detto, sta a ciascuno scegliere il formato per i propri gusti.