New Haven and Pepe’s Pizza

Posted on July 6, 2017 by babbityjean

In “The Story of Pizza in America” (September 1, 2016), I mentioned the Frank Pepe Pizzeria Napoletana in New Haven, Connecticut.  This city has a Little Italy complete with tricolor banners and lots of Italian restaurants,        including the famous Pepe’s on Wooster Street.

New Haven is rich in Italian immigrant history, and is the home of my husband, Bill, and his many relatives.  Like the Volleros, Frank Pepe came from the Amalfi coast.  Frank’s home town was Maiori in the province of Salerno.  He came to New Haven in 1920, opened a bakery, and delivered goods to the neighborhood by cart.  One day he flattened some bread dough, put some leftovers on top of it, and baked it.  Pepe’s pizza was born.

In 1925 Frank Pepe opened his pizzeria and used only a coal fire to give his “tomato pies” their famous crust. He is credited with New-Haven style pizzas, which are legendary for their misshapen appearance, thin crust, and charred edges.  One of Pepe’s specialties is white clam pizza.

After Frank Pepe died in 1969, his daughters Elizabeth and Serafina continued the family business.  Elizabeth just died in 2017 at the age of 94.  Today the grandchildren run the pizzeria, which has expanded to 6 other locations in Connecticut, one in Yonkers, NY, and one in Chestnut Hill, MA.

Back to the neighborhood in New Haven.  As Chris Dinkeloo, who is the husband of Audrey Santatico (one of Bill’s second cousins in the New Haven area) said: “What I didn’t realize when I married into an Italian family here is that I was suddenly related to most of the people in New Haven.”

To prove his point, we are related to Frank Pepe.  Follow this closely.  Frank Pepe’s daughter Elizabeth married Ralph Rosselli whose brother married Josephine Amaturo, who is the sister of Phyllis, the wife of Tom Giglietti.  Tom is the grandson of Rosa Vollero, the sister of Andrew Vollero, who is Bill’s father.

In conclusion, Chris observes: “The great thing about the Italian families in this area is that not only do they know their heritage back 3 generations, they also know who their 3rd and 4th cousins are.  Lineage seems to be the main topic of conversation at the family dinner table every Sunday.”

 

 

 

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Il risotto agli asparagi

Posted on June 29, 2017 by babbityjean

Il risotto è uno dei piatti classici della cucina italiana.  Non penso che il risotto sia difficile da fare, ma alcune persone esitano a provare.  Forse perché si deve mescolare il riso più o meno dall’inizio alla fine.  La parte facile è che le quantità degli ingredienti non devono essere precise (secondo me).  Inoltre, dopo averlo fatto un paio di volte e, una volta sentite a proprio agio, potete farlo con qualsiasi cosa — funghi, zucca, radicchio o carne.

Prima di elencare gli ingredienti e la ricetta, ecco alcuni suggerimenti e punti di contesa che ho imparato con l’esperienza e con la ricerca di diverse ricette.  Prima che il risotto possa cuocere in modo uniforme sul fornello, è importante scegliere il tegame giusto, né troppo alto e né troppo stretto.  L’ideale è che possa contenere agevolmente riso e brodo in uno strato alto due o tre dita.

Arborio, Carnaroli, e Vialone nano sono le varietà ideali di riso da usare.  L’Arborio è più diffuso nei supermercati, ma gli italiani preferiscono gli altri due, che hanno chicchi più piccoli, sono più amidacei, e assorbiscono meglio il liquido.  Molte persone suggeriscono che all’inizio, il riso deve essere lavato; altri dicono che questo fa perdere al riso la sua consistenza e che lo faccia separare durante la cottura.

Usate una cipolla o uno scalogno per iniziare la cottura.  Dovrebbe essere triturata in modo che i pezzi non siano più grandi dei chicchi di riso.  Poi i pezzi devono essere fatti appassire dolcemente, senza che prendano colore.  Tostate il riso all’inizio della cottura, aggiungete il vino o altro alcol, ed infine versate il brodo bollente poco a poco mescolando il risotto più o meno costantemente.  Alcune ricette aggiungono gli asparagi tagliati dopo la cipolla e prima del riso; preferisco cucinare gli asparagi “al dente” e aggiungerli alla fine per preservare consistenza croccante.  Un altro punto molto discusso è se sia necessario aggiungere il burro alla fine.

In ogni caso, è consigliabile servire il risotto non appena raggiunge la consistenza desiderata.  La ciotola o il piatto su cui è servito non deve essere riscaldato in anticipo; altrimenti la cottura continua.  Per quanto mi piacciano gli avanzi, che a volte hanno un sapore migliore il giorno successivo, ritengo che il risotto il giorno seguente, non abbia un sapore fantastico.

Gli Ingredienti

Riso, 320 g

Asparagi, 400 g, tagliati a pezzi, circa 2.5 cm

Scalogno, 1

Olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai

Vino bianco, 1 bicchiere

Brodo vegetale, 1 litro o q.b.

Sale, q.b.

Pepe, q.b.

Burro, q.b.

Parmigiano grattugiato, q.b.

Preparazione

  1.  Sbollentate i pezzi di asparagi in una grande pentola di acqua bollente e salata, 2 minuti.  Aggiungi le punte e cuocete per un altro minuto.    Sciacquate sotto acqua fredda.  Scolate bene.
  2. Far bollire il brodo in una pentola.
  3. Riscaldate l’olio di oliva in una casseruola a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato e rosolate fino ad ottenere una colorazione trasparente, circa 4 minuti.  Aggiungete il riso e mescolate per circa 3 minuti.  Aggiungete il vino e cuocete fino a far evaporare il liquido.
  4. Aggiungete il brodo bollente una tazza alla volta e mescolate più o meno continuamente. Proseguite fino a quando il riso è tenero ma leggermente duro al centro e la miscela è cremosa, circa 20 minuti.  Aggiungete i gambi degli asparagi e riservate le punte per la decorazione finale.
  5. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate per incorporare. Aggiungete parmigiano, condite con sale e pepe, e servite immediatamente.

Buon Appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Asparagus Risotto

Posted on June 29, 2017 by babbityjean

Risotto is one of the classic dishes in Italian cuisine.  I don’t think risotto is difficult to make, but some people are hesitant to try.  Perhaps it is because it takes more or less constant stirring from beginning to end.  In fact, I think the easy part is that the quantities don’t have to be exact in my opinion.  Also, once you have made it a couple of times and feel comfortable with how the rice absorbs the broth, you can make risotto with anything—mushrooms, squash, radicchio, meat.

Before I list the ingredients and the recipe, here are some pointers and points of contention that I gleaned from my own experience and from researching different recipes.  First, because a risotto must be cooked in a uniform manner on the stovetop, it is important to choose the right pot—neither too tall not too narrow.  The ideal pot is probably one that eventually contains the rice and the broth at a height of 2 or 3 fingers.

Arborio, Carnaroli, or Vialone nano are the ideal varieties of rice to use. Arborio is the most widely available in supermarkets, but Italians generally prefer the other two, which have smaller grains, are starchier, and absorb liquid a little better.  Many people suggest that at the outset, the rice should be washed; others say that this causes the rice to lose its consistency and to split apart during cooking.

You can use either an onion or shallot at the outset of cooking.  They should be chopped so that they are no larger than the grains of rice.  Then they should be wilted gently in olive oil without taking on color.  Then the rice should be toasted lightly, wine or other alcohol added, and the boiling broth added little by little while stirring more or less constantly.  Some recipes add the cut asparagus after the onion and before the rice; I prefer parboiling the asparagus and adding them at the last minute to preserve their crunchiness.  Another point of debate is whether it is necessary to add butter at the end.

In any case, it is advisable to serve the risotto as soon as it reaches the desired consistency.  The bowl or plate on which it is served should not be warmed in advance; otherwise the cooking continues.  As much as I like leftovers that sometimes taste better the following day, I find that risotto reheated the following day just doesn’t taste great.

Ingredients

  • 1 pound asparagus, cut into 1-inch lengths
  • 5 cups canned vegetable or chicken broth
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1/2 cup chopped shallot or onion
  • 1 1/2 cups Arborio rice
  • 1/2 cup or more of dry white wine
  • 6 tablespoons (3/4 stick) butter
  • 3/4 cup freshly grated Parmesan cheese (about 3 ounces)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1.  Blanch asparagus pieces in large pot of boiling, salted water 2 minutes. Add tips and cook one minute more. Rinse asparagus under cold water. Drain asparagus well.
  2. Bing broth to simmer in small saucepan.
  3. Heat olive oil in saucepan over medium heat. Add shallot and sauté gently until transparent, about 4 minutes.  Add rice and stir for about 3 minutes.  Add wine and cook until liquid evaporates.
  4. Add boiling broth about a cup at a time and stir more or less continuously. Continue until rice is tender but slightly firm in the center and the mixture is creamy, about 20 minutes.  Add asparagus stalks and reserve points for decoration at the end.
  5. Remove from heat, add butter and stir to incorporate. Add parmesan, season with salt and pepper.

Buon Appetito!

 

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