Qualche suggerimento su come cucinare la pasta

Posted on April 13, 2017 by babbityjean

In passato, ho scritto 2 post sulla pasta: Giro d’Italia attraverso la pasta (il 19 novembre 2015), che mette in evidenza le forme di pasta nelle regioni in tutta Italia, e Un glossario breve delle paste con nomi divertenti (il 26 novembre 2015).  La pasta è uno dei piatti iconici dell’Italia.  Quindi, scrivo oggi per gli americani (per lo più) qualche idea per cuocere la pasta perfetta in pieno stile italiano.

  1. Scegliete la pasta di buona qualità

Scegliere la pasta di alta qualità è fondamentale.  Trovo che la pasta che Cosco vende sia troppo molle.  Preferisco la DeCecco e Barilla, e la pasta da “Trader Giotto.”  Ci sono molte varietà boutique che sono pure di buona qualità.  La pasta “trafilata al bronzo” ha una maggiore porosità e di conseguenza una maggiore capacità di assorbire e trattenere il condimento.

  1. Selezionate il formato giusto della pasta

Ci sono più di 350 tipi di pasta in Italia:  gli spaghetti, le orecchiette, le penne, le tagliatelle, le linguine, le farfalle, e via dicendo.  Il formato va scelto in base al condimento.  Quella lunga, per esempio, è adatta a sughi liquidi e cremosi, quella rigata assorbe meglio il condimento, quella corta invece è perfetta per il ragù e i sughi poco uniformi.  Ci sono eccezioni: una specialità di Verona sono le tagliatelle al ragù alla bolognese. Come tutte le paste tubolari, le penne funzionano bene con sughi densi.  Penne rigate detengono più salsa a causa delle creste, mentre penne lisce funzionano meglio con un condimento a base d’olio.

  1. Utilizzate la pentola adatta

Se volete preparare della pasta lunga fate attenzione a non utilizzare un contenitore troppo basso.  Spezzare gli spaghetti o le linguine non è un’opzione.  Utilizzate il coperchio per coprire la pentola in attesa che l’acqua cominci a bollire.  Ma una volta buttata la pasta non copritela.

  1. Dosate l’acqua e il sale

Per 100 grammi di pasta, usate un litro di acqua e 7 grammi di sale.  Per 454 grammi (one pound) of pasta, le quantità giuste sono 4.54 litri (poco meno di 5 quarts) e 31.78 grammi (poco più di 6 teaspoons) di sale.  Aggiungete il sale all’inizio del bollore, mai prima né durante la cottura.

  1. Non usate l’olio d’oliva

Molti americani aggiungono l’olio d’oliva durante la cottura perché pensano che impedisca alla pasta di attaccarsi.  Non fatelo, non serve.  C’è un’eccezione: se state preparando un’insalata fredda di pasta, lasciatela raffreddare aggiungendo un filo d’olio per evitare che si attacchi.  Ma non mettete l’olio nell’acqua mentre la pasta sta cuocendo.

  1. Molto importante: Non stracuocete la pasta

Fate cuocere la pasta il tempo indicato sulla confezione, mai di più e qualche volta di meno.  Con le lasagne, per esempio, o qualsiasi pasta al forno, è meglio bollire la pasta meno perché cuocerà più che sul fornello.  E con le altre paste che saltate in padella insieme al condimento, fate finire di cuocere durante il mescolamento.  Secondo lo chef Mark Ladner, che è considerato il faro dell’autentica cucina italiana a New York e osannato dai critici del New York Times, “Sono stato un fanatico della pasta e della sua precisa cottura per anni…Credo sia la postazione più difficile in una cucina perché è estremamente complicato gestire i tempi di cottura…Farò capire la squisita masticabilità di una pasta non stracotta.”

  1. Scolate bene

Non buttate tutta l’acqua di cottura quando scolate la pasta.  Usatene un po’ quando salterete la pasta per almeno un minuto a fuoco basso con il condimento per fare amalgamare bene gli ingredienti.  La quantità di acqua (tra 3 a 30 grammi) dipende dalla consistenza che volete.

Buon appetito!

 

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Some Tips on How to Cook Pasta

Posted on April 13, 2017 by babbityjean

So far, I have written 2 posts on pasta:  A Tour of Italy through Pasta (19 November 2015), which highlighted the pastas by region throughout Italy, and A Brief Glossary of Pastas with Fun Names (26 November 2015).  Pasta, of course, is one of the iconic dishes of Italy.  Therefore, I am writing today for Americans (for the most part) with some ideas about how to cook perfect pasta, at least from an Italian point of view.  As always, I welcome feedback.

  1. Choose pasta of good quality

Choosing a high-quality pasta is fundamental.  I find that the pasta that Costco sells is too mushy.  I prefer the DeCecco and Barilla brands, and also the pasta from Trader Joe’s.  There are many boutique varieties that are probably good too.  Pasta from Italy that is labeled as “trafilata al bronzo” has more porosity and, as a result, a greater capacity to absorb and hold a sauce.

  1. Select the right form of pasta for the sauce

There are more than 350 types of pasta in Italy.  Whether you prefer spaghetti, orecchiette, penne, tagliatelle, linguine, farfalle, or some other, the form should be chosen based on the sauce.  Long pasta, for example, is better with liquid and creamy sauces, whereas short pasta is preferred with a ragù or sauces that are less uniform.  There are exceptions:  a Verona specialty is tagliatelle with Bolognese ragù.  As with all tubular pastas, penne works well with dense sauces.  Penne rigate holds more sauce because of its ridges, while smooth penne is better adapted to an oil-based sauce.

  1. Use the right pot

If you are preparing a long pasta, don’t use a pot that is too low.  To break the spaghetti or linguine is not an option!  Cover the pot while you are waiting for the water to boil.  But once you throw in the pasta, don’t cover the pot.

  1. Measure the water and the salt

For 100 grams of pasta, use a litre of water and 7 grams of salt.  For one pound of pasta (454 grams), the right quantities are a little less than 5 quarts (4.54 litres) and a little more than 6 teaspoons (31.78 grams) of salt.  Add the salt at the beginning of the boil, never before or during the cooking.

  1. Don’t use olive oil

Many Americans add olive oil during the cooking thinking that it will prevent the pasta from sticking.  Don’t do it, it doesn’t work, according to the Italians.  There is an exception:  if you are preparing a cold pasta salad, you can add a drizzle of olive oil as you let the pasta cool down.  But never add it to the water while you are cooking the pasta.

  1. Very Important:  Don’t overcook the pasta!

Cook the pasta according to the time on the package instructions, never more and sometimes less.  With lasagna, for example, or any type of baked pasta, it is better to boil the pasta less because it will cook further in the oven.  And with other pastas that are sautéed in a frying pan together with the sauce, it finishes cooking during this final mixing together.  According to chef Mark Ladner, who is considered the beacon of authentic Italian cuisine in New York City and is praised by the critics of the New York Times, “I have always been a fanatic about pasta its precise cooking for years….I believe it is one of the most difficult things to get right in the kitchen because it is extremely complicated to manage the cooking time….I want to help people understand the exquisite taste and texture of a pasta that is not overcooked.”

  1. Drain well

Don’t throw away all of the cooking water when you drain the pasta.  Use a little when you sauté the pasta in the pan for at least a minute with the sauce on low heat in order to blend the ingredients well.  The amount of cooking water (from a teaspoon to half a cup) depends on the consistency that you wish to achieve.

Buon Appetito!

 

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Il Baseball: Un Gioco Universale

Posted on April 6, 2017 by babbityjean

Il classico di baseball mondiale si gioca ogni quattro anni in primavera, prima dell’inizio della stagione regolare del Major League Baseball.  È un omaggio alla crescita del gioco in tutto il mondo.  Quest’anno ci sono 16 squadre che rappresentano questi paesi: la Corea del Sud, la Cina Taipei, l’Olanda, l’Israele, la Giappone, l’Australia, la Cina, la Cuba, gli Stati Uniti, il Canada, la Colombia, la Repubblica Dominicana, il Messico, l’Italia, il Porto Rico, e il Venezuela.

L’Italia ha sconfitto il Messico, ma pochi giorni fa in marzo, il Venezuela ha sconfitto l’Italia.  Però il presidente venezuelano, Nicolas Maduro, ha criticato gli azzurri: “Ma sono italiani questi giocatori?  A me sembrava che avessimo battuto gli Stati Uniti, perché nessuno di loro vive in Italia o è nato in Italia.  Sono giocatori americani con cognomi italiani, che organizzano questa mascherata e la chiamano la squadra italiana.  È un inganno, una truffa.”

Le critiche di Maduro hanno un senso.  La lista italiana al World Baseball Classic 2017 è composta da 32 atleti, e gli italiani veri sono solo un quarto dell’elenco.  Per il resto la maggior parte sono statunitensi veri e propri.  Ma, per esempio, la squadra israeliana ha solo un giocatore che è nato in quel paese.

C’è una lunga tradizione degli italo-americani del baseball dai tempi di Joe DiMaggio e Yogi Berra, e più recente, Joe Torre, Tony LaRussa, e adesso Anthony Rizzo, che è chiamato lo stallone italiano dai giocatori della sua squadra, la Chicago Cubs, il campione mondiale del 2016.  Ma nel corso degli anni, molti giocatori sono venuti dai paesi di lingua spagnola, come la Repubblica Dominicana.  E ora il Venezuela ha molti giocatori fortissimi in Major League Baseball, come Félix Hernández, José Altuve, e Martín Prado.  Infatti, 30 su 36 giocatori nella squadra venezuelana giocano nelle squadre di Major League Baseball.

Agli italiani non piace il baseball.  Ovvero, non lo capiscono molto e preferiscono, ovviamente, il calcio.  Ma, il baseball è molto importante per gli italo-americani.  Nel film “Brooklyn” (2015), la protagonista, Eilis, un’immigrata irlandese, dice al suo capo sul posto di lavoro, Signorina Fortini, che ha incontrato un ragazzo: “È un tizio italiano.”  Il boss si preoccupa che ad Eilis non si spezzi il cuore e le dice, “Si parla di baseball tutto il tempo…o di sua madre?”  Quando Eilis dice “No,” la Signorina Fortini dice, “Poi tenerlo.  Non c’è un altro uomo [italo-americano] come lui a New York.”

 

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