Cesare, Tommaso, ed Agnese a Santa Barbara
Agnese e Cesare Maganzani sono venuti di recente in California per il matrimonio di uno dei loro figli, Nicolò. L’altro figlio Tommaso è un amico pianista di Jacopo Giacopuzzi, che ho spesso menzionato nei miei post. L’intera famiglia è incantevole; Agnese e Cesare hanno condiviso con noi la storia della loro premiata gelateria, una delle migliori in Italia!
Cesare e Agnese hanno fondato la gelateria “Loggetta” nel 2013 nella città rinascimentale di Mantova, che si trova in Lombardia a circa 40 chilometri a sud del Lago di Garda e Verona. È in un bell’edificio in Piazza Broletto, dove si formano lunghe code di adulti e bambini per gustare le loro creazioni artigianali. Meno del 10% delle gelaterie italiane sono artigianali, ma alla Loggetta, tutto è fatto a mano con metodi tradizionali.
Cesare è responsabile della produzione in laboratorio sul secondo piano della struttura. Compra tutti gli ingredienti e usa solo prodotti freschi di alta qualità. Come un perfezionista, non usa mai sostanze chimiche dannose per la salute né tantomeno paste o polveri preparate. Mantiene i più alti standard; usa solo frutta fresca di ogni stagione e usa la minore quantità di zucchero possibile nelle sue ricette.
Agnese, che ha un sorriso radioso, è la “faccia” del negozio. Lei è responsabile di tutti i contatti con il pubblico. Gestisce vendite, personale, gli orari, e lavora con tre bellissime commesse. Sia il marito che la moglie hanno lunghe giornate di lavoro perché il negozio è aperto dalle 11 di mattina a mezzanotte, sette giorni alla settimana.
In qualsiasi periodo, la Loggetta vende 24 gusti diversi in base alla stagione e alla disponibilità del prodotto. I sapori classici includono fior di latte, nocciola, cioccolato, e gianduia. I sapori primaverili ed estivi includono fragola, lampone, melone, anguria, e pesca. Il fico è disponibile in agosto e settembre; la pera, la mela, e il melograno sono disponibili in ottobre, novembre, e dicembre. La Loggetta produce anche specialità gastronomiche, come il gelato alla pesca / amaretto /cioccolato, mela verde con cannella, e un buonissimo sorbetto al lime e zenzero. La Loggetta serve anche sorbetto vegano.
La maggior parte delle gelaterie espone il gelato in contenitori aperti, che sicuramente attirano l’attenzione sia dei bambini sia degli adulti e probabilmente aumentano gli acquisti d’impulso. Ma Cesare sostiene che l’aria rovina la consistenza del gelato in un’ora o due. Pertanto, servono il gelato da pozzetti coperti i quali vengono posti in un banco refrigerato che viene mantenuto a meno 11-12 gradi centigradi.
Alla domanda su come il gelato italiano si paragoni al gelato americano, Cesare alza gli occhi al cielo. Dice che è come paragonare scarpe con cappelli o macchine con cavalli: sono due cose completamente diverse. Il vero gelato artigianale ha un vero sapore fresco, non eccessivamente addolcito, e ha una consistenza sognante e cremosa, piuttosto che dura, congelata. Non si trova in America…o qualsiasi altro posto. E per dimostrarlo? Il Fior di Latte della Loggetta ha vinto la Coppa del Mondo del Gelato nel 2013.
ristorante di Roma nel 2009, lo staff è rimasto scioccato quando lei ha chiesto una borsa per gli avanzi del cane. Mentre questa è una pratica comune negli Stati Uniti, viene ancora considerata un tabù in Italia ed in Europa. Nel Regno Unito, è più comune ma di solito è accompagnata da una dose di vergogna britannica. In Spagna e Italia, la gente potrebbe tranquillamente portare a casa l’osso della carne da dare al cane, ma culturalmente non è mai stato fatto. Per essere onesti, le porzioni dei ristoranti sono più piccole di quelle americane e spesso non ci sono avanzi.
Secondo un sondaggio della Coldiretti, l’associazione dei contadini italiani, uno su quattro italiani credono che l’idea di portare a casa gli avanzi della loro cena sia un segno di povertà, maleducazione, e anche volgarità. Ma i tempi stanno cambiando. Per prima, la Francia ha passato una legge nel 2016 che vieta ai supermercati di gettare il cibo. Devono darlo in beneficenza o, se non è più commestibile per l’uomo, renderlo disponibile per l’alimentazione animale, il compost, o la bioenergia. Ci sono multe severe se non ci si conforma.
dei cani ai clienti, e rimuove gli ostacoli legali alle aziende che desiderano donare il cibo. Gli alimenti possono ora essere donati dopo la loro data di scadenza, o se sono stati erroneamente etichettati (ma sono ancora al sicuro). I costi sono stati abbattuti per gli agricoltori che vogliono fornire cibo direttamente agli enti di beneficenza e riceveranno agevolazioni fiscali per le loro donazioni.
importante per gli italiani come il cibo, e gli incentivi diminuiranno gli sprechi industriali? Lo spreco alimentare è ora all’ordine del giorno internazionale, ma culturalmente sprecare cibo e servire porzioni enormi nei ristoranti dovrebbe diventare inaccettabile. Le stime attuali variano dagli 11 miliardi di euro ai 13 miliardi di euro di rifiuti alimentari in Italia ogni anno. La legge prevede 9 milioni di euro per lanciare una campagna promozionale, ma meno di 1 milione per finanziare l’innovazione nell’utilizzo degli sprechi alimentari.
Per iniziare, una borsa per cani viene chiamata “borsa di famiglia” in Italia per aiutare a de-stigmatizzare la pratica. E ora diversi chef di alto profilo stanno sostenendo la causa. Lo chef stella Michelin Matteo Baronetto, dello storico ristorante Del Cambio di Torino, ha dichiarato in un’intervista che non dovrebbe esserci vergogna nel richiedere di portare gli avanzi a casa. “Non è uno scandalo, piuttosto l’opposto … è la scelta del cliente ed è il suo pasto da quando ha pagato per questo”. Bruno
Barbieri, un MasterChef nella televisione italiana, fa un passo avanti definendo “figo” chiedere una borsa per cani (o di famiglia). “Voglio dire ai miei clienti, se mi chiedete di portare a casa il cibo che vi ho preparato, mi fate un regalo. Significa che vi è piaciuto, che per qualche motivo non lo riuscite a finire lì, ma che lo volete comunque terminare. Per chi cucina questa richiesta è gratificante, non sminuente”. E nella sua cucina nulla è sprecato. “Ad esempio, il pane avanzato nei cestini dei clienti è usato per preparare il pranzo della brigata. Il vino delle bottiglie aperte lo utilizziamo per i fondi o per sfumare il risotto o ce lo beviamo noi a fine servizio”.
Uno dei sostenitori più vocali su questo tema è Massimo Bottura, che è stato recentemente nominato il miglior chef del mondo. Durante l’Expo di Milano nel 2015, ha aperto una cucina sperimentale con un’organizzazione benefica cattolica che utilizzava il cibo che era stato avanzato dalla mostra come parte di una campagna di sensibilizzazione sugli sprechi alimentari. Durante i Giochi Olimpici di Rio de Janeiro, ha allestito una cucina e una caffetteria “anti-spreco” per sfamare le persone che vivono nei bassifondi di Rio.
Il Festival Internazionale del Cinema di Santa Barbara del 2017 ha presentato il documentario “Teatro della vita”, che parla del Refettorio Ambrosiano, la mensa dei poveri di Bottura a Milano, dove ha invitato 60 dei migliori chef del mondo a unirsi per cucinare per rifugiati e senzatetto di Milano. Come dice Bottura, “gli chef non possono più cucinare per l’élite ignorando le questioni etiche relative all’alimentazione del pianeta”.
L'Olivo Santa Barbara 