La ‘Nduja

Posted on August 9, 2018 by babbityjean

La regione della Calabria, nella punta dello stivale d’Italia, è famosa per molti cibi—dalle verdure ai frutti di mare al vino rosso caloroso e locale. Ci sono anche le cipolle rosse di Tropea, le cipolle pregiate della costa orientale della regione, e un dolce di gelato, chiamato il tartufo, che ho descritto in un post pittorico del 31 agosto 2017.  Recentemente, Jacopo Giacopuzzi, un pianista che è nato e cresciuto a Verona ed abita ora a Santa Barbara, mi ha fatto conoscere ‘nduja (pronunciato in calabrese come DOOJ-ah).

La ‘Nduja è un salame speziato e spalmabile, fatto con la spalla, il ventre, e la testa del maiale. (Le guance sono usate per il guanciale.) Le spezie e i peperoncini rossi arrostiti gli conferiscono il caratteristico colore rosso e il sapore ardente.  Carne, grasso e peperoni vengono macinati finemente insieme per diventare una pasta e poi messi in orba, un involucro tradizionale, e affumicati con legno di olivo e carrubo.  Il tuto viene quindi invecchiato brevemente e può durare per oltre un anno. Come con altri alimenti, i salami sono spesso il risultato di qualcosa di delizioso creato dagli avanzi.

Le origini della ‘nduja sono incerte. Potrebbe essere al medioevo. Potrebbero essere spagnole, non solo per l’uso di peperoncini, ma anche per la somiglianza con la salsiccia stagionata spagnola, la sobrasada. Il nome è probabilmente un derivato del francese andouille. Quando i francesi combatterono gli spagnoli nel sud dell’Italia all’inizio del XIX secolo, potrebbero aver contribuito a svilupparlo.

All’inizio era usato solo come accompagnamento di verdure, formaggi stagionati, o fette di pane.  Oggi è presente ovunque: nelle paste, sulla pizza, persino calamari come ripieno.  Ora ha una designazione DOP.  Negli ultimi anni c’è stata una crescente domanda in tutta Europa per ‘nduja.  In Gran Bretagna è persino presente nei menu dei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati, come quelli di Marks e Spencer. E grazie a negozi come Eataly a New York, Chicago e Los Angeles, arriva anche negli Stati Uniti.

 

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‘Nduja

Posted on August 9, 2018 by babbityjean

The region of Calabria, in the toe of Italy’s boot, is famous for many foods—from produce to seafood to the local hearty red wine.  There is also the cipolla rossa di Tropea,the prized red onion of the east coast of the region, and an ice cream dessert, the tartufo, that I featured in a pictorial post of August 31, 2017.  Recently Jacopo Giacopuzzi, the Veronese – turned – Santa Barbarian pianist, introduced me to ‘nduja (pronounced in Calabrian as DOOJ-ah).

‘Nduja is a spicy, spreadable pork salami from Calabria, which is made from parts of the pig, such as the shoulder, belly and head.  (The jowls are used for guanciale.) Spices and roasted hot red peppers give it its characteristic red color and fiery taste.  Meat, fat, and peppers are ground finely to become a paste and then put into orba, a traditional casing, and smoked with wood from olive and locust trees. It is then aged briefly and can last for over a year.  As with other food dishes, salami are often the result of something delicious created from leftovers.

The origins of ‘nduja are uncertain.  It could be from Medieval times.  It could be Spanish, not only because of the use of chilies, but also because of the similarity to the Spanish cured sausage, sobrasada.  The name is probably a derivative of the French andouille. When the French fought the Spanish in southern Italy in the early 19thcentury, they may have helped to develop it then.

Originally it was used only as an accompaniment to vegetables, ripe cheese, or on slices of bread. Today it is showing up everywhere: in pasta dishes, on pizza, even stuffed in squid.  It now has a DOP (denominazione d’origine protetta)designation, which ensures that products are locally grown and packaged. In the last few years there has been an increased demand across Europe for ‘nduja.  In Britain it is even showing up on restaurant menus and on supermarket shelves, like those of Marks and Spencer.  And thanks to places like Eataly in New York, Chicago, and Los Angeles, it is also coming to the United States.

 

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Pozzi Veneziani

Posted on August 2, 2018 by babbityjean

A Campo Santi Giovanni e Paolo

Mentre si cammina per Venezia e si ammira la sua architettura, non si può fare a meno di notare i meravigliosi pozzi architettonici in quasi ogni grande campo. Erano ingegnose opere d’arte e di ingegneria progettate per fornire acqua potabile agli abitanti che, ironicamente, erano circondati dall’acqua.

I pozzi di Venezia non erano veri pozzi perché non attingevano acqua dagli acquiferi sotterranei.  Erano cisterne sotterranee progettate per raccogliere e filtrare preziose acque piovane, e servivano i veneziani dal V secolo fino al 1884 quando l’acqua venne pompata dalla terraferma.

La costruzione era sia complessa che costosa.  Costruttori altamente qualificati noti come Pozzeri, insieme a muratori, supervisionarono lo scavo delle cisterne.  I figli seguirono padri e nonni nell’affare.  Era un commercio importante e molto apprezzato.

Prima fu selezionata una vasta area; quindi, i pozzi furono costruiti nei campi o corti di Venezia.  L’area fu scavata a una profondità di 5 o 6 metri sotto il piano terra e il livello del mare.  La rientranza fu imbottita con uno strato impermeabile di argilla per impedire l’infiltrazione di acqua salata e la dispersione di acqua fresca dal serbatoio. Al centro c’era un cassone o canna da pozzo che formava il pozzo; qui è dove gli abitanti locali immergevano i loro secchi per ottenere acqua fresca.  Il resto della rientranza era pieno di sabbia e ghiaia.  Ogni strato consisteva in una pietra di diverse dimensioni che creava un filtro graduato.  Poi 2 o 4 pilelle furono costruite vicino al bordo della rientranza per raccogliere l’acqua piovana il più lontano possibile dal cassone centrale in modo che l’acqua potesse essere purificata attraverso i vari strati di sabbia.

A Cà d’Oro

La gloria suprema era la vera, che era un’opera d’arte di per sé. Le prime furono costruite con pietre prese da antiche rovine romane: capitelli, sezioni di pilastri e urne cinerarie furono adattate per essere utilizzate anche come vere.  La Repubblica di Venezia incoraggiò l’aristocrazia a partecipare alla costruzione di pozzi di acqua piovana; in cambio lo stemma o le iscrizioni della famiglia sarebbero state scolpite nelle vere. L’amministrazione di Venezia sviluppò anche un sistema per controllare e mantenere i pozzi.

A Palazzo Ducale

I pozzi erano coperti da pesanti coperture di ferro e chiusi a chiave per gran parte della giornata.  A volte solo il prete locale teneva la chiave per sbloccarli due volte al giorno, mattina e sera, al rintocco del campanello che chiamava i residenti a riempire i loro secchi.  Al culmine della prosperità veneziana, c’erano oltre 6.500 pozzi.  Mentre oggi non sono in funzione, circa 600 rimangono nei campi veneziani come testimonianza della storia e dell’arte di questa meraviglia dell’ingegneria, che forse potrebbe essere adattata oggi nelle aree del mondo che soffrono la siccità.

A Chiostra della Santissima Trinità dentro Santa Maria dei Frari

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