La regione della Calabria, nella punta dello stivale d’Italia, è famosa per molti cibi—dalle verdure ai frutti di mare al vino rosso caloroso e locale. Ci sono anche le cipolle rosse di Tropea, le cipolle pregiate della costa orientale della regione, e un dolce di gelato, chiamato il tartufo, che ho descritto in un post pittorico del 31 agosto 2017.  Recentemente, Jacopo Giacopuzzi, un pianista che è nato e cresciuto a Verona ed abita ora a Santa Barbara, mi ha fatto conoscere ‘nduja (pronunciato in calabrese come DOOJ-ah).

La ‘Nduja è un salame speziato e spalmabile, fatto con la spalla, il ventre, e la testa del maiale. (Le guance sono usate per il guanciale.) Le spezie e i peperoncini rossi arrostiti gli conferiscono il caratteristico colore rosso e il sapore ardente.  Carne, grasso e peperoni vengono macinati finemente insieme per diventare una pasta e poi messi in orba, un involucro tradizionale, e affumicati con legno di olivo e carrubo.  Il tuto viene quindi invecchiato brevemente e può durare per oltre un anno. Come con altri alimenti, i salami sono spesso il risultato di qualcosa di delizioso creato dagli avanzi.

Le origini della ‘nduja sono incerte. Potrebbe essere al medioevo. Potrebbero essere spagnole, non solo per l’uso di peperoncini, ma anche per la somiglianza con la salsiccia stagionata spagnola, la sobrasada. Il nome è probabilmente un derivato del francese andouille. Quando i francesi combatterono gli spagnoli nel sud dell’Italia all’inizio del XIX secolo, potrebbero aver contribuito a svilupparlo.

All’inizio era usato solo come accompagnamento di verdure, formaggi stagionati, o fette di pane.  Oggi è presente ovunque: nelle paste, sulla pizza, persino calamari come ripieno.  Ora ha una designazione DOP.  Negli ultimi anni c’è stata una crescente domanda in tutta Europa per ‘nduja.  In Gran Bretagna è persino presente nei menu dei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati, come quelli di Marks e Spencer. E grazie a negozi come Eataly a New York, Chicago e Los Angeles, arriva anche negli Stati Uniti.