Il supplì e l’arancino/a

Sia il supplì che l’arancino/a sono street food a base di riso. Entrambi sono amati cibi di conforto per lo più consumati come antipasti, ma possono essere consumati in qualsiasi momento del giorno o della sera. Ma uno ha sede a Roma, l’altro ce l’ha in Sicilia. E quindi le origini e le ricette differiscono, così come i fedeli difensori delle loro specialità locali. C’è anche un certo disaccordo su come si scrive la delicatezza siciliana.

Il nome del supplì nella cucina tradizionale romana deriva dal termine francese per “sorpresa” perché sembra che un piatto simile fosse arrivato in città con le truppe napoleoniche. Il nome completo di questa ricetta è “supplì al telefono” perché quando lo tagli, la mozzarella al centro crea un filo tra le due parti, ricordando un telefono di un’epoca passata.

Il supplì è tradizionalmente di forma cilindrica e più piccolo dell’arancino/a. È fatto con riso cotto, in genere avanzato dalla sera prima. Il riso è mescolato con ragù di carne, che originariamente erano rigaglie di pollo. Dopo che le forme di riso sono state modellate a mano con la mozzarella al centro, vengono immerse nell’uovo, impanate e fritte. Vengono mangiati quando ancora sono caldi per preservare l’effetto “telefono”. Il numero di variazioni rispetto alla ricetta originale è limitato ma in aumento. Oltre al classico con ragù, ci sono supplì di pomodoro vegetariano, così come quelli con Carbonara e Cacio e Pepe.

Il nome dell’arancino/a deriva dal colore dorato che ricorda l’arancia. Le origini storiche non sono molto chiare; forse risalgono alla dominazione araba dal IX al XI secolo. Una versione dolce potrebbe risalire alla festa di Santa Lucia nel XVII secolo poiché è tradizionale in Sicilia mangiare arancini/e il 13 dicembre, il giorno della festa di Santa Lucia.

Come il supplì, l’arancino/a è una palla di riso avanzato che viene impanata con uovo e fritta. Ma qui le somiglianze divergono. La versione siciliana è più grande (8-10 centimetri) e ha almeno 100 varianti. Tipicamente, c’è un ripieno di ragù, piselli, caciocavallo o mozzarella e zafferano. Alcuni hanno frutti di mare, altri tipi di formaggio, salame, burro o pomodoro.

In Sicilia, ci sono altre differenze oltre al riempimento. A ovest di Palermo, l’arancina – nella forma femminile – è rotonda come l’arancia. A est do Cataania, l’arancino – nella forma maschile – ha una forma conica forse ispirata alla sagoma dell’Etna.

Si dice arancina o arancino? Anche l’Accademia della Crusca, che dà la “parola finale” sulla lingua italiana ed è la più antica accademia linguistica del mondo, ha pesato sulla controversia. L’Accademia ha dichiarato che entrambi i moduli sono validi. L’arancina nella forma femminile è tradizionalmente il frutto dell’albero, mentre la forma maschile è l’albero stesso. Sembrerebbe che l’arancina sia preferita, ma La Crusca riconosce l’arancino come valido nel dialetto siciliano (dall’aranciu).

 

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