Risi e Bisi

La pandemia ha cambiato il nostro atteggiamento nei confronti dell’autenticità culinaria? Abbiamo più o meno probabilità di “infrangere le regole” e provare nuove varianti a favore della curiosità, della dieta, del gusto o semplicemente, solo per divertimento? A volte penso che il New York Times tormenti i suoi lettori italiani e italo-americani modificando piatti classici di pasta come la carbonara e la puttanesca. In effetti, internet è esploso quando il giornale ha pubblicato un bolognese vegano, che ovviamente non prevedeva né carne, né latte che tradizionalmente riporta la ricetta. La ricetta invece è con funghi scottati e noci tostate, arricchite da aceto balsamico, concentrato di pomodoro, salsa di soia e Marmite, una popolare crema spalmabile britannica. Oltre all’indignazione, molti sono stati i commenti positivi su questo piatto “ricco, robusto e complesso”. A volte mi chiedo se gli chef del Times dovrebbero scegliere un nome completamente neutro, ad esempio uno che prende il nome dalle loro città, invece di scherzare con un classico, per regalare delle freddure.

Così, è stato con trepidazione che ho controllato la versione del giornale di Risi e Bisi (https://cooking.nytimes.com/recipes/1022094-risi-e-bisi), una specialità veneziana primaverile per celebrare la festa di San Marco il 25 aprile. La modifica principale è stata l’aggiunta di zucchine bollite. Ho controllato la sezione dei commenti. Con mio sollievo, nessuno è svenuto al Cipriani a Venezia. In effetti, i commenti sono stati relativamente miti e modesti. Un lettore ha obiettato all’uso dell’olio d’oliva nella ricetta: “l’olio d’oliva scarseggiava a Venezia; dovrebbe essere usato solo burro. ” Un altro ha notato che il riso carnaroli ha un basso contenuto di amido e che il vialone nano produrrà un risultato più cremoso.

Per trovare qualche discussione o dibattito su Risi e Pisi, si deve consultare le decine di cucina italiana. Naturalmente, una delle cose su cui i migliori chef erano d’accordo era la stella dello spettacolo: i piselli. Si devono usare piselli giovani e freschi, preferibilmente quelli che coltivati nell’orto. I piselli sono migliori quando sono piccoli e dolci, prima che gli zuccheri si trasformino in amido. Il cielo non voglia che si usino piselli in scatola o piselli congelati (beh, forse una manciatina di quest’ultimo, ma allora perché non fare un piatto diverso se è quello che hai a portata di mano?). L’altro vantaggio dei piselli freschi è che puoi aggiungere i baccelli al piatto, il che rende i piselli ancora più dolci.

Una domanda scottante: si mangia con un cucchiaio o con la forchetta? Marcella Hazan spiega nei suoi libri: “risi e bisi non è risotto con i piselli. È una zuppa, anche se molto densa, che dovrebbe essere abbastanza liquida da richiedere un cucchiaio”.  Elizabeth David e altri nei loro libri raccomandano l’uso della forchetta. I veneziani si riferiscono alla consistenza come “all’onda”, un riferimento alle onde del mare. Probabilmente tutti concorderebbero sull’uso di un tovagliolo. Ecco una ricetta classica da un libro di cucina, L’Italia in Cucina, che presenta ricette, tradizioni e prodotti di ciascuna delle 20 regioni italiane:

Risi e bisi (da Locanda Da Conda, Farra di Soligo, Treviso)

Ingredienti (per 4 persone)

3 etti di riso

6 etti di piselli in baccello da coltivazione biologica

Una cipolla novella

Un ciuffetto di prezzemolo

Mezzo etto di pancetta (guanciale) di maiale

Un bicchiere di vino bianco secco

Un etto di grana padana

Sale, pepe

Per il brodo

Una cipolla, una carota

Una costa e qualche foglia di sedano

Alcuni gambi di prezzemolo

Sale

Preparazione

Con acqua salata e le verdure aromatiche preparate il brodo vegetale.

Sgranate i piselli dai baccelli.  Sbollentate questi ultimi in poca acqua salata, quindi passateli per ottenere una crema densa che metterete da parte.

Rosolate in mezz’etto di burro la pancetta tritata grossolanamente, passatela al mixer per ridurla quasi a crema impalpabile.

Rosolate, in un etto di burro, la cipolla tritata finissima e iniziate a tostare il riso: quando inizierà a “cantare” bagnate con il vino bianco e fate evaporare.  Aggiungete i piselli, dopo averli lavati, il passato di pancetta e, man a mano che si prosegue con la cottura, la crema ottenuta con i baccelli.  Inserita questa, continuate la cottura con il brodo vegetale.  A metà cottura unite il prezzemolo tritato.

Cotto il riso, aggiustate di sale e pepe, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato, quindi servite la preparazione molto all’onda.

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Risi e Bisi (rice and peas)

Has the pandemic changed our attitude toward culinary authenticity?  Are we more or less likely to “break the rules” and try new variations in the interest of curiosity, diet, taste, or simply, just for fun?  Sometimes I think that The New York Times baits its Italian and Italian-American readers with modifications to classic pasta dishes like carbonara, puttanesca and Bolognese.  In fact, the internet blew up when the newspaper published a vegan Bolognese, which, of course, omitted the meat and dairy that are traditionally integral to the dish.  The recipe featured seared mushrooms and toasted walnuts, enhanced by balsamic vinegar, tomato paste, soy sauce and Marmite, a popular British sandwich spread.  Besides the outrage, there were many positive comments about this “rich, robust and complex” dish.  Sometimes I wonder if The Times’ chefs should choose a completely neutral name—say, one named after their own cities, instead of messing with a classic—to cool down the temperatures.

So, it was with trepidation that I checked out the newspaper’s rendition of Risi e Bisi (https://cooking.nytimes.com/recipes/1022094-risi-e-bisi), a Venetian springtime specialty to celebrate the feast of San Marco on April 25.  The major modification was the addition of firm, baby zucchini.  I checked out the comment section.  To my relief, nobody fainted at the Cipriani in Venice.  In fact, the comments were relatively mild and modest.  One reader objected to the use of olive oil in the recipe: “olive oil was scarce in Venice; only butter should be used.”  Another noted that carnaroli rice is low in starch and that vialone nano yields a creamier result. 

To find some discussion or debate on Risi e Bisi, you had to consult the doyens of Italian cooking.  Of course, one thing the best chefs agreed on was the star of the show—the peas.  One must use the youngest and freshest peas available—and preferably ones you grow yourself.  Peas are best when they are small and sweet, before the sugars turn to starch.  Heaven forbid one uses canned peas or frozen peas (well, maybe the latter in a pinch, but then why not make a different dish if that is what you have on hand).  The other advantage of fresh peas is that you can add the pods to the dish, which makes the peas taste even sweeter. 

The burning question:  do you eat it with a spoon or fork?  Marcella Hazan explains in her bookbooks: “risi e bisi is not risotto with peas. It is a soup, albeit a very thick one, which should be runny enough to require a spoon.”  Elizabeth David and others in their books recommend the use of a fork.  The Venetians refer to the consistency as “all’onda,” a reference to the waves in the sea.  However, they would probably all concur on the use of a napkin.  Here is a classic recipe (with quantity conversions) from my favorite Italian cookbook, L’Italia in Cucina, which features recipes, traditions and products by each of Italy’s 20 regions:

Risi e Bisi from Locanda Da Condo, Farra di Soligo (Treviso)

Ingredients (for 4 people)

About 10-11 oz. di riso

About 1.5 pounds of organic peas in pods

1 spring onion

A bunch of parsley

About 2 oz. of pancetta or guanciale

A glass of dry white wine

About 3.5 oz. of grana padana

About 8-9 oz. of butter

Salt and pepper

For the broth:

An onion, a carrot, a celery stalk and some leaves, several parsley stalks

Salt

Preparation

  1. With salted water and the aromatic vegetables, prepare the vegetable broth.
  2. Shell the peas from the pods.  Blanch the pods, then puree to obtain a dense cream that you then set aside.
  3. Brown in about 2 oz. of butter the pancetta that has been roughly chopped, then puree in a mixer to reduce also to a cream.
  4. Brown in about 3.5 oz. of butter the onion chopped finely and begin to toast the rice: when it begins “to sing,” pour in the wine and cook until it evaporates.  Add the peas, the pancetta “cream”, and then gradually during the cooking the pea pod “cream.”  Continue cooking with the vegetable broth.  Halfway through, add the chopped parsley.
  5. Once the rice is cooked, taste for salt and pepper, whisk in the remaining butter and the grated grana padana cheese.

Serve immediately “molto all’onda!

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Cani con uno straordinario senso di orientamento

Eclisse viaggia da solo in autobus a Seattle nello stato di Washington. È una razza mista di Labrador retriever nero il cui proprietario ha portata molte volte in centro in un parco per cani. Ma quando un giorno il proprietario si è distratta alla fermata dell’autobus, Eclisse è salita sull’autobus da sola. Sapeva esattamente a quale fermata scendere. Ora la sua imbracatura rossa è dotata di un abbonamento per l’autobus. Viene accolta sull’autobus da tifosi adoranti e trascorre diverse ore al parco facendo esercizio e facendo amicizia. Quando è ora di partire, prende l’autobus per casa… da sola.

Boji è il cane pendolare di Istanbul. Questo pastore anatolico di razza mista con pelliccia marrone dorata e orecchie flosce viaggia su traghetti, autobus e treni e ha conquistato il cuore dei cittadini. Poiché non ha un proprietario, i funzionari della città hanno fatto in modo che fosse vaccinato e dotato di un microchip per monitorare i suoi viaggi. Boji è stato in 29 stazioni della metropolitana in un giorno, viaggiando fino a 30 chilometri.

Poi c’è Sandro che meglio di chiunque altro sa destreggiarsi nel dedalo di vicoli e calli, oltre che di gondole e vaporetti, di Venezia. Un cane di razza mista nera con accenti marroni bruniti, Sandro è alto appena un piede e pesa meno di 12 libbre. Ogni mattina Sandro accompagna il suo proprietario Nicola Grossi, un gondoliere veneziano, a lavorare vicino a Rialto.

La loro vita insieme non è iniziata in questo modo. Quando viveva al Lido, Nicola ha salvato Sandro da una vita di abbandono; inizialmente Sandro era diffidente e scortese. Ma presto ha seguito Nicola in bicicletta che andava ogni mattina al lavoro in un negozio. Lo ha poi incontrato alla fine della giornata lavorativa. Nel frattempo, esplorava l’isola lunga di 15 km e sembrava conoscere ogni angolo. Quando Nicola si è trasferito a Venezia vera e propria, Sandro lo accompagnava ovunque…prima a piedi, poi nella sua piccola barca a motore e in gondola. Essendo il più giovane di 8 figli, Nicola ha fatto molte visite alla sua famiglia con Sandro al suo fianco, inclusa sua madre nell’isola della Giudecca.

Man mano che le conoscenze cartografiche di Sandro aumentavano, spesso lasciava la gondola per inseguire le proprie avventure. Poi arrivavano le telefonate con gli avvistamenti di Sandro. (Il numero di telefono di Nicola era scritto sull’etichetta del collare di Sandro.) “Ho visto il tuo cane in Campo Santo Stefano” oppure “Ho visto il tuo cane a San Polo”. I membri dell’equipaggio del vaporetto chiamavano Nicola, pensando che il cane si fosse perso. Nicola doveva rassicurarli tutti che Sandro sapeva esattamente dove stava andando. Una delle mete preferite era la casa della madre di Nicola alla Giudecca dove avrebbe pranzato prima di partire per un’altra gita.

Sandro ha anche capito il sistema delle gondole: ogni gondola che parte da una determinata stazione segue un percorso prestabilito. Nicola ha sempre ruotato da un giorno all’altro tra le varie stazioni, il che significava che Sandro doveva anche imparare vari percorsi. E ha dovuto impararli non solo quelli dell’acqua, ma anche lo stesso percorso per terra attraverso le strade labirintiche della città. Verso la fine della giornata, Nicola trovava Sandro ad aspettarlo pronto a raggiungerlo nella gondola.

Nel corso degli anni Sandro ha sviluppato la cataratta e ha dovuto stare più vicino a Nicola durante i giorni. Poi alla fine del 2019, poco prima del suo 19esimo compleanno, Sandro è morto. Ha portato con sé una complessa mappa interna di Venezia… per terra e per mare.

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