Il Gorgonzola

Il Gorgonzola è uno dei formaggi erborinati più antichi al mondo.  Fu prodotto circa nello stesso periodo del Roquefort in Francia. I suoi antenati risalgono all’epoca romana quando, in autunno, le mucche venivano radunate dalle Alpi alle valli del fiume Po.  Arrivavano nei campi vicino alla città di Gorgonzola dalle valli di Bergamo per mangiare l’erba fresca.

Si dice che il formaggio sia stato creato per non sprecare il latte dal grande numero di mucche della zona.  Tuttavia, una leggenda che risale al XV secolo afferma fosse il prodotto di una scappatella di un pastore.  Distratto dal suo amante, il giovane Romeo abbandonò la sua cagliata di formaggio che si prosciugò durante la notte.  La mattina seguente, sperando di nascondere il suo errore, la mescolò con una nuova cagliata creando un formaggio che rimane morbido anche quando è invecchiato. Il formaggio fu stato forato con bastoncini per farlo asciugare.  I canali d’aria crearono lo spazio per la crescita della muffa, conferendo al formaggio un aspetto e un sapore caratteristico.

Oggi, il Gorgonzola viene prodotto con latte intero, batteri, e spore della muffa Penicillium glaucum.  Durante il processo di invecchiamento, le aste metalliche vengono rapidamente inserite e rimosse, creando i canali d’aria che permettono alle spore della muffa di crescere, causando le caratteristiche venature.  Il Gorgonzola Dolce, che è dolce e cremoso con note speziate, invecchia per circa tre mesi.  Il Gorgonzola Piccante, che invecchia all’incirca un anno, è più piccante, più duro, e più friabile.

Il fiume Po scorre verso est attraverso le regioni del Piemonte e della Lombardia. Oggi Gorgonzola e Taleggio, un altro delizioso formaggio, vengono prodotti in queste regioni.  La Lombardia è anche la patria di Mascarpone, Provolone, e Grana Padano.  Il Gorgonzola prodotto nelle province designate di queste due regioni ha lo status di DOP; Denominazione di Origine Protetta è un marchio dell’Unione Europea che garantisce il prodotto e tutte le fasi della produzione sono svolte in un’area geografica strettamente definita secondo normi di affidabilità, qualità, e tradizione.

Il gorgonzola è mangiato in modi diversi. Il Dolce può essere semplicemente spalmato sul pane o abbinato a fichi, pere, o mandorle.  Il Piccante può essere abbinato al miele su un tagliere di formaggi. Tutti e due possono essere serviti con pasta, solitamente pasta corta come penne o rigatoni, e come un ingrediente nella pizza ai quattro formaggi.  Può essere sciolto in un risotto nella fase finale di cottura o servito con polenta.

 

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