Dalla tavolozza…alla tavola

Il riso è un ingrediente presente nelle cucine nel tutto il mondo, ma il risotto è una preparazione tutta italiana, diffusa e resa famosa nel mondo dagli italiani. Mentre gli italiani sono molto orgogliosi della loro intera cucina, uno dei piatti più celebri è il Risotto alla Milanese—non solo per il sapore squisito, ma anche per le leggende che circondano il piatto e per lo zafferano per cui l’Italia è conosciuta.

Secondo una prima leggenda, le radici del piatto risalgono alle tradizioni della cucina kosher medievale.  Infatti, è possibile trovare nelle biblioteche la ricetta del riso allo zafferano, antenato del famoso risotto meneghino.  Probabilmente esportata dalla Sicilia, raggiunse il nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei.

La Sicilia sembra essere la patria del Risotto allo Zafferano anche in un’altra leggenda.  Una cuoca siciliana, che si trasferì a Milano, decise di preparare i famosi arancini. Tuttavia, non trovando tutti gli ingredienti necessari per il ripieno, ripiegò su una versione leggermente diversa. Nasceva così il primo risotto color giallo zafferano.

Ma la storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla Milanese è attestata da un documento ritrovato nella biblioteca Trivulziana a Milano.  Secondo il manoscritto il piatto nacque nel 1574 durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.  Le fonti dicono che Mastro Valerio aveva un assistente chiamato “Zafferano”, che aveva la mania di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci.  Durante il matrimonio della figlia di Valerio, la mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola.  L’assistente, forse per gioco, negoziò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto, che, all’epoca, veniva servito con solo burro. La reazione degli ospiti fu sorprendente.  Oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo zafferano lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità.  Da quel giorno, il Risotto color giallo preparato a Milano divenne uno dei piatti più alla moda del periodo, percorrendo osterie e taverne per tutta Milano e poi per tutta l’Italia in lungo e in largo.

Lo zafferano è una pianta antica originaria del Medio Oriente, anche se citata nei documenti medievali italiani.  A quei tempi era così prezioso che veniva usato come merce di scambio, come bestiame e terra.  Oggi lo zafferano è così caro (circa 3.000 euro al chilo) che nei negozi alimentari viene spesso tenuto sotto chiave.  Lo zafferano può essere raccolto solo a mano e i pistilli giusti devono essere scelti da uomo.  Si possono usare solo quelli dorati-cremisi, e 200 di questi sono necessari per produrre un singolo grammo.

L’Italia oggi è la patria del miglior zafferano al mondo.  Viene coltivato nelle valli tra l’Abruzzo e la Toscana. In tutta Italia ci sono molti prodotti e ricette che contengono lo zafferano, tra cui il miele di zafferano della Toscana, il pecorino siciliano chiamato Piacentinu Ennese DOP, e, ovviamente, il leggendario Risotto alla Milanese.

 

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