L'Olivo Santa Barbara

Come in altri paesi, il cibo in Italia è regionale.  È lo stesso per la pasta.  Specialità locali della pasta in Toscana differiscono da quelli della Campania e Puglia.   La cosa divertente sulla pasta è che i nomi sono così “colorati” e alcuni hanno anche storie più colorite—se vere o false.

Secondo la leggenda Marco Polo portò la pasta in Italia dalla Cina negli anni 1200.  In realtà, la pasta risale agli antichi romani.  Tuttavia, il tipo di pasta che usavano era cotto invece di essere bollito. Alla fine del primo secolo la pasta bollente diventò il metodo consueto di cottura.  La pasta secca diventò popolare nel Medioevo, in particolare con marinai ed esploratori, a causa della lunga durata di conservazione e la capacità di alimentare un gran numero di persone.

Oggi, ci sono più di 350 tipi di pasta in Italia.  Ecco alcuni esempi delle origini regionali della pasta.

Campania:   Napoli è considerata la capitale della pasta d’Italia.  È un luogo ideale per la coltivazione del grano duro.  Napoli è anche la sede della prima macchina per la pasta e della prima forchetta a Quattro punte. 

Le penne provengono dalla Campania.  La pasta viene tagliata ad un angolo che assomiglia alla punta di una penna (o penna d’oca).   Ci sono diverse varianti delle penne:  penne rigate, pennette, e pennioni.  Come tutte le paste tubolari, le penne funzionano bene con sughi densi.  Penne rigate detengono più salsa a causa delle creste, mentre la pasta liscia funziona meglio con un condimento a base d’olio.

Torchietti anche loro provengono dalla Campania.  Questa pasta a forma di campana è tradizionalmente servita con salsa di pomodoro semplice.

Probabilmente la più famosa pasta di tutte—Lasagne—si dice abbiano avuto origine nella Campania.  Le lasagne al forno vengono disposte in una seguenza variabile di strati, ognuno dei quali è separato da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.  Sebbene esistano oggi molte varianti locali della ricetta, è possibile individuare due distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne:  Una più antica dell’Italia centro-sud, ed una più recente dell’Italia centro-settentrionale, in particolare in Emilia-Romagna.  La versione napoletana della ricetta contiene il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare mozzarella o provola, le polpettine di carne e la ricotta romana.  La tradizione emiliana hanno strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano.  Nelle Marche e in alcune zone dell’Umbria, si trovano i vincisgrassi, una variante locale con tradizione propria, al cui ragù si possono a volte aggiungere altri elementi quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovina o tartufo.

Lazio:   Uno dei tipi di pasta più popolare di Roma sono i bucatini.  Assomigliano a grossi spaghetti ma hanno un piccolo buco nel mezzo.  Bucatini significa “little holes.”    (Vedete il mio post del 5 marzo del 2015 per una ricetta dei bucatini all’amatriciana.)

Sicilia:  Gli anelletti al forno sono un tipo di pasta di Palermo ma sono diffusi anche nel resto della Sicilia.  Secondo Giuseppe Crisà, l’anelletto è l’unica forma che ha origine in Sicilia.  Gli anelletti si possono trovare dai ristoranti alle tavole calde, dalle friggitorie ai bar con gastronomie, ma vengono consumati molto in famiglia sopratutto nelle giornate di festa.

Liguria:  Chi non ha sentito parlare della pasta al pesto o, sui menu a Genova, delle trofie al pesto?  Le trofie sono piccole forme di pasta arrotolata.  Sono tradizionalmente servite secondo il modo Genovese con pesto, fagiolini, e patate.

Ma una forma molto insolita che proviene dalla Liguria è il corzetto.  Ne esistono due tipi:  Quelli dalla caratteristica forma a piccolo 8, e quelli stampati.  Quelli stampati sono fatti con uno stampino in legno che decora la pasta in modo da prepararla ad accogliere meglio il condiment.

I corzetti stampati compaiono nel medioevo, nell’epoca rinascimentale.  Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta e il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio del territorio.  Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta”) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni.

Oggi in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi, che sono composti da due parti:  una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta.

Sono ottimi conditi con salsa di noci, salsa coi funghi (Tocca de funzi) ed anche con il pesto.  In alcune zone, una salsa di funghi e salsiccia è comune; in altre zone, si usa una salsa di pinoli.

Puglia:  Le orecchiette proviengono dalla Puglia, che è nel tacco dello stivale d’Italia.  La forma piccola e curva, che a volte ha anche impronte digitali del pastaio, ha ispirato il nome che significa “small ears.” Le orecchiette sono ottime con le salse pesanti perchè la loro forma cava serve come una piccola ciotola.  (Si prega di vedere il mio post del 26 giugno nel 2014 su “Il cibo della Puglia”.)

Emilia-Romagna:  Gli strozzapreti vengono dalla Emilia-Romagna, insieme ad una storia interessante.  Molto tempo fa, i sacerdoti potevano mangiare gratis nei ristoranti e nelle case della gente.  I proprietari dei ristoranti scherzarono che speravano che i preti soffocassero sulla pasta prima che gli servissero il secondo piatto, che era più costoso.  Questa pasta contorta potrebbe impigliarsi nella gola di qualcuno, ciò che porterebbe ad un crollo fatale.  Il nome significa “priest stranglers.”  Oggi, un piatto tipico nella Emilia-Romagna è gli strozzzapreti servito con salsa di verdure, ragù di salsiccia, o funghi porcini.

Le tagliatelle sono una pasta tipica del centro e nord Italia.  Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.  La salsa classica è bolognese.

La storia dei tortellini tratta la dea romana dell’amore, Venere.  Il mito afferma che uno chef aveva cercato di dare una sbirciatina alla dea dal buco della serratura nella sua stanza.  Ma tutto quello che vide fu suo ombelico. Poi corse in cucina e preparò i tortellini, che ricordano l’ombelico di Venere.

I tortellini sono una pasta ripiena di qualsiasi cosa, da carne macinata, prosciutto, formaggio, o spinaci.  Possono essere serviti in un brodo o con una salsa leggera di pomodori o di panna.

Farfalle o “butterflies” sono state inventate nel 1500.  Si tratta di una pasta versatile che si accompagna bene con molte salse.

Molise: I fusilli sono un prodotto agroalimentare tradizionale del Molise.  Venivano lavorati nelle cucine delle famiglie più abbienti.  Quando volevano vedere e gustare fusilli perfetti, si convocavano donne che erano specializzate in quest’arte e che erano ammirate per la veloce manualità.  In alcune città molisene oggi, vengono realizzati a mano, arrotolando gli spaghetti ad un filo di ferro e facendoli poi essiccare.

Veneto:  Bigoli sono tagliatelle spesse, simili a ma più ampie di spaghetti.  Questa pasta è meglio servita con salse a base di pesce. Jacopo Giacopuzzi mi dice che le paste più spesso servite a Verona sono farfalle, fusilli, et tagliatelle.  Naturalmente, la pasta non conosce confini.  Al giorno d’oggi , si trovano molti tipi di pasta in tutto il paese , anche se uno specifico tipo potrebbe aver avuto origine in una regione particolare.

Toscana: Gigli significa “lilies.”  Questa pasta scanalato è specifica di Firenze, dove il giglio è l’emblema locale.  Gabriella Schooley mi dice che si ricorda in Toscana di aver mangiato gli spaghetti o tagliatelle con ragù fresco.

Abruzzo: Chitarra significa “guitar.” Questa pasta lunga e sottile è tagliato con un utensile che sembra un’arpa.  Servite con salse a base di crema o olio.

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