Massimo Bottura (in italiano)

Nel marzo 2018, ho scritto un post, “Combattere lo spreco alimentare”, che descriveva il celebre chef italiano, Massimo Bottura, come un forte sostenitore di questo fenomeno.  Durante l’Expo di Milano del 2015, lui ha aperto una cucina sperimentale, che utilizzava il cibo avanzato dalla mostra come parte di una campagna di sensibilizzazione sugli sprechi alimentare.  Il documentario, “Teatro della vita”, ha ripreso l’evento organizzato da Bottura nel Refettorio Ambrosiano, dove sono stati invitati 60 dei migliori chef del mondo per cucinare per senzatetto di Milano.  Durante i Giochi Olimpici di Rio de Janeiro del anno seguente, cioè nel 2016, ha allestito una cucina “anti-spreco” per sfamare le persone che vivono nelle favelas di Rio.

La residenza di Bottura è a Modena, dove viene celebrato come il migliore chef del mondo nel suo noto ristorante, l’Osteria Francescana.  Con uno staff di 36 persone, Bottura crea piatti che sono opere d’arte.  In realtà, i suoi piatti sono ispirati all’arte contemporanea e combinano composizioni colorate, sapori complessi e molteplici consistenze con nomi bizzarri.  Il piatto, “Camuffare”, è un dipinto astratto fatto di lepre, bacche di ginepro e cacao in polvere. Uno dei suoi dolci, “Ops! Ho lasciato cadere la crostata al limone”, è nato da un incidente e ricorda un dipinto di Jackson Pollock su un piatto.

Quando Bottura e sua moglie americana hanno aperto il ristorante nel 1995, hanno avuto difficoltà per anni.  La sua interpretazione minimalista di una ciotola di tortellini – con solo 6 pezzi di pasta – è stata accolta con disprezzo dai clienti locali; anche il critico gastronomico modenese ha detto: “non andarci”. E quasi nessuno ci è andato. Il suo cibo era visto come un sacrilegio, in una terra che venera la cucina tradizionale con prodotti di uso secolare come il famoso aceto balsamico di Modena e al Parmigiana Reggiano.

Dopo sei anni di recensioni negative e tavole vuote, Bottura ha ceduto e ha finalmente introdotto alcuni piatti della tradizione italiana, tra cui le tagliatelle. Un critico alimentare gli ha scritto una recensione entusiastica. Ora il maestro può concedersi tutti i suoi sogni – e il duro lavoro – con piatti che deliziano lui e la sua clientela: “Un’anguilla che nuota lungo il fiume Po”, “La parte croccante delle lasagne” e “Le cinque età del Parmigiano Reggiano”, un piatto popolare composto da 5 diverse consistenze e temperature usando il re dei formaggi. Tutti rendono omaggio ai prodotti e ai piatti locali, ma eseguiti con la sua inimitabile creatività.

E ora, a seguito della quarantena, lo chef Bottura ha riaperto le porte del suo ristorante con ancora più innovazioni, questa volta ispirato dal gruppo rock dei Beatles. Il menù ha come titolo  “Con un piccolo aiuto dai miei amici” e Bottura rende omaggio al suo staff: “In questo lungo, forzato riposo abbiamo pensato a una cucina nuova, fantasiosa e colorata che parlava a noi della nostra terra emiliana e anche di lontani posti.” Il menu inizia con “Un giorno della vita”, che è un pane annodato con miele e sale, per ricordare la solidarietà tra il personale durante il coronavirus.

“Fiori di cellophane e occhi di caleidoscopio” contiene seppie di Chioggia, scampi, cozze adriatiche e bottarga. “Sottomarino giallo” combina rombo e patate compattate in una croquetta di riso allo zafferano con un inaspettato sapore esotico: ananas, daikon e fiori. C’è anche “Campi di fragole” e “Nel cielo senza Lucia”, quest’ultimo un dolce con pesche arrostite, gelato, meringa, biscotti amoretti e zucchero filato.

Ci vogliono mesi per ottenere una prenotazione nel suo ristorante e il prezzo per un pasto, per quanto indimenticabile, è piuttosto alto. Ciò che sorprende non è solo l’energia e la creatività di Bottura, ma anche le molte abilità che ha per organizzare ricette per zuppe, per convincere e dirigere altre persone a cucinare per i poveri, oltre a gestire il ristorante più ricercato al mondo. È uno chef di nota fama con una coscienza, difatti egli stesso afferma che “gli chef non possono più cucinare solo per l’élite ignorando le questioni etiche sull’alimentazione del pianeta”.

 

 

 

 

 

 

 

 

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