Celebrare il pane raffermo

Si potrebbe pensare che il pane raffermo sia abbastanza comune negli Stati Uniti, visto che è necessario comprare intere pagnotte di pane.  In Italia ciò non è “obbligatorio”, perché quando si va in panetteria si può richiedere la quantità desiderata e perfino la parte che si preferisce, quello con il bordo croccante o la parte centrale più morbida. Naturalmente si paga a peso.

Seconda la cucina povera italiana, probabilmente rivalutata verso la fine del 1800 e continuata poi nei periodi difficili dei dopo guerra, era considerato sacrilegio gettare via anche un solo pezzo di pane. Quindi, sono nate molte ricette con il pane raffermo in tutta Italia, in particolare zuppe.  La cucina povera oggi passa il testimone al movimento anti-spreco e a chef come Massimo Bottura!

Poiché alcuni dei piatti di pane raffermo hanno avuto origine in Toscana, va spesa qui qualche parola sul pane toscano. Questo pane è famoso per essere “sciocco”, che in toscano significa insipido, cioè senza sale. Ci sono diverse motivi dietro questa tradizione. Forse il più significativo deriva dalla storica rivalità tra Firenze e Pisa. Durante una delle loro battaglie, l’esercito pisano istituì un blocco sull’Arno per impedire alle spedizioni di sale di raggiungere Firenze. Un’altra versione collega l’usanza al costo eccessivo del sale nel Medioevo. In ogni caso, i panettieri fiorentini continuarono imperterriti a fare il pane … ma, senza metterci il sale.

Per un piatto come il Pancotto, una zuppa di pane toscana, c’è probabilmente una ricetta diversa in ogni casa. Alcune più semplice, altre più elaborate e con più ingredienti.  Si può usare brodo vegetale invece di acqua, aglio a piacere, aggiungere peperoncino e broccoli, o forse aggiungere pancetta tritata su un soffritto di carota, sedano e cipolla. L’importante comunque è il pane secco.

Agli americani piace, ma non sempre la fanno molto bene, la Bruschetta. Ciò che mi attrae di più della bruschetta è il contrasto della consistenza, dallo scrocchio iniziale del primo morso alla polpa succosa del pomodoro, fino alla soffice mollica interna. Consigli? Tagliare il pane di circa due o tre centimetri di spessore, tostarle, quindi passarvi, strofinando, il pomodoro fresco maturo e versarvi abbondante olio d’oliva, sale e basilico.

Gli americani potrebbero chiamare i Crostini alla Romana la versione italiana della colazione a base di pane tostato francese. È fatto con pane raffermo imbevuto di latte, fritto in padella e quindi condito con mozzarella e acciuga. Tornando in Toscana, la Ribollita è una zuppa densa, ricca di verdure, fagioli e pane raffermo. La Panzanella è invece un’insalata fresca di pane, che si consuma in estate, condita con diverse verdure di stagione: generalmente cetrioli, pomodori, cipolle rosse e basilico, i celebri colori dl’Italia.

Naturalmente, ci sono innumerevoli versioni di tutti questi piatti a seconda di dove si vive, e delle ricette tramandate da generazioni e di quello che si ha a disposizione in casa in quel momento. Forse la regina di tutte le ricette con il pane raffermo è la Pappa al Pomodoro. La ricetta risale probabilmente alla fine del XIX secolo, quando i pomodori divennero un ingrediente base per salse e molti altri piatti.  La pappa può essere consumata calda, tiepida o fredda. Ed è semplice – pane toscano raffermo, pomodori, aglio, basilico, olio d’oliva, sale e pepe – può diventare un piatto eccellente se gli ingredienti sono di alta qualità. Si dice che abbia avuto origine a Siena, e se chiedi a qualche toscano, probabilmente non sarà disposto a svelare i propri piccoli o grandi segreti. Ad Arezzo, questo piatto viene preparato usando la cipolla anziché l’aglio, in altre zone invece si usano entrambi.

Diciamo però che il tocco finale mette tutti d’accordo: servire la pappa al pomodoro con abbondante olio extra-vergine di oliva toscano.

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1 Response to Celebrare il pane raffermo

  1. Heather Abed says:

    Hi Barbara

    I recently learned of your Blog read some of the backlog. Wonderful I tried to comment but who knows my URL. So could not send. Wonder if this will work.

    It has brought back some nice memories of my paternal grandmother from Frazione di Oliastro, Finocchito overlooking the Bay of Salerno, she taught me to make meatballs and meat loaves with days old bread and a fabulous tomatoe sauce which I still strive to perfect. A Syrian bread recipe popular for weekend breakfasts comes to mind: dry arabic bread broken into small pieces, warm chickpeas, over the bread smothered with mixture of plain yogurt, crushed garlic, salt and tahini, and next subject.

    On Thu, Jul 23, 2020 at 7:38 AM L’Olivo Santa Barbara wrote:

    > babbityjean posted: “Si potrebbe pensare che il pane raffermo sia > abbastanza comune negli Stati Uniti, visto che è necessario comprare intere > pagnotte di pane. In Italia ciò non è “obbligatorio”, perché quando si va > in panetteria si può richiedere la quantità desiderata e pe” >

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