Ci sono ricette italiane capaci di scatenare “guerre di religione” che riescono ad infiammare tante anime del Bel Paese. Tra questi c’è sicuramente la pasta alla carbonara, a volte chiamata semplicemente La Carbonara. Quando gli inglesi hanno di recente pubblicato una ricetta che usava la panna in questo piatto tradizionale romano, gli italiani hanno risposto per le rime.  Tanto che anche Massimo Bottura è intervenuto. Bottura è un famoso chef italiano e un sostenitore della lotta allo spreco alimentare. Ha aperto mense per i poveri, come la sua famosa Osteria Francescana, ristorante tre stelle Michelin a Modena che offre interpretazioni dinamiche e creative di piatti italiani. Eppure, Bottura ha difeso gli ingredienti tradizionali per la perfetta ricetta della carbonara: spaghetti, uova, guanciale, pepe e pecorino.

Bottura ha postato anche un messaggio su Instagram: “Niente panna nella Carbonara, per favore! Siamo noi i campioni!  I festeggiamenti dopo la finale degli Europei di calcio vinta dagli Azzurri contro l’Inghilterra hanno offerto probabilmente l’occasione per fare chiarezza anche in cucina. Bottura ne ha approfittato per dire: “Basta con le carbonare contraffatte!”

Lo chef britannico è stato incriminato? Probabilmente sì, e nientemeno che da Gordon Ramsay, noto tanto per le sue dichiarazioni provocatorie, per la sua propensione alle polemiche quanto per Union Street Café, il suo ristorante londinese. Ramsay ha caricato sui social un video della sua carbonara, che ha umilmente definito “la carbonara più incredibile!” Nella sua ricetta c’erano ben tre ingredienti non idonei: panna, pancetta e formaggio fuso. Inoltre, anche il colore del piatto non era appropriato…era giallastro. A giudicare dai commenti, gli italiani volevano crocifiggerlo.

Circa cinque anni fa, ho scritto di “Carbonara-gate”, un’interpretazione francese della Carbonara che ha quasi scatenato una crisi diplomatica. Su un sito francese, “infotainment” è apparsa una video-ricetta che conteneva una serie di sbagli eclatanti su come preparare la carbonara: l’intera cottura in casseruola, l’aggiunta di panna, il modo sbagliato di aggiungere le uova, e pancetta e parmigiano al posto di guanciale e pecorino. Per gli italiani è stato un sacrilegio a sua maestà La Carbonara. Poi di recente il New York Times ha pubblicato un’altra delle sue controverse ricette, questa volta nominata “Carbonara di pomodoro affumicata”. Prevede concentrato di pomodoro, i ciliegini, pancetta affumicata e parmigiano al posto del pecorino. Tra i commenti, “Questo è un peccato capitale!” 

In sintesi, ecco i dieci comandamenti della Carbonara:

1. Per prima cosa, vi serve un buon guanciale. Mai usate pancetta affumicata.  Un pizzico ne puoi anche aggiungere e forse puoi farla franca.

2. Usate solo tuorli o un po’ di albumi? Qui la dottrina non è esplicita. È meglio usare solo tuorli, ma l’aggiunta di un qualche albume sarebbe considerato solo un peccato veniale.

3. Pecorino o Parmigiana? Pecorino! Le origini del piatto sono laziali o abruzzesi.

4. Non dimenticate il pepe.  Una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.

5. Pasta lunga o corta? Ancora una volta, la dottrina lascia spazio all’interpretazione. Spaghetti o rigatoni sono i formati più adatti.

6. Dimenticate la panna.

7. Dimenticate anche l’aglio e la cipolla.

8. E attenzione a non fare una pasta alla stracciatella (dalla consistenza di una zuppa).

9. L’uovo non va stracotto.

10. Finalmente, non ascoltate gli chef d’oltralpe.