Ristorante, trattoria, osteria

In Italia ci sono diversi tipi di ristorazione—cioè, ristoranti, trattorie ed osterie.  Le differenze oggi non sono così grani come in passato, perché molte trattorie e ristoranti oggi si chiamano osterie e viceversa.  L’evoluzione è continuata con l’arrivo dell’agriturismo e il Movimento Slow Food.

L’osteria è un luogo sviluppatosi tra la Prima e la Seconda guerra mondiale.  Nelle osterie si offriva riparo, qualche tavola, molto vino e pochissimo cibo.  Fino agli anni sessanta, non offrivano che qualche piatto caldo, come la trippa o il minestrone.  Con il passare del tempo, hanno iniziato a servire pasti semplici.  Di solito, non c’era un menù e i piatti cambiavano quotidianamente, secondo il mercato locale.  Negli anni si offriva anche un menù con due o tre portate ad un prezzo fisso, incluso il vino.

Le trattorie si sono sviluppate tra gli anni sessanta e settanta ed offrivano più piatti delle osterie.  Tradizionalmente, erano di proprietà familiare, informali e rustiche, servivano cibo locale e fresco, senza pretese ed a prezzi ragionevoli.  I ristoranti, d’altra parte, offrono tradizionalmente pasti completi o piatti à la carta da un menù stampato a prezzi fissi.  Alcuni hanno un responsabile di sala, un sommelier e uno staff professionale per la cucina, anche se non tutti i ristoranti sono uguali.

Poiché le distinzioni tra questi tipi di ristoranti sono sfumate, secondo la guida, Osterie d’Italia 2019, almeno quattro diversi tipi di “trattoria” sono emerse: tradizionale, moderna, agriturismo, e ristorante tradizionale.  Nella trattoria tradizionale, il centro dell’attenzione è gli ingredienti crudi la cui origine è strettamente locale.  Le ricette dei piatti sono tramandate tra una generazione all’altra.  I tavoli sono apparecchiati in modo informale e semplice, spesso da parenti stretti.  La trattoria moderna può avere arredi minimalisti e un aspetto meno tradizionale senza tovaglie a quadretti e piatti o oggetti contadini alle pareti.  Ma ancora più importante, gli chef tendono a rielaborare i piatti tradizionali per dare loro un tocco moderno e una presentazione insolita.  Questi posti sono spesso gestiti da giovani, spesso amici di lunga data con una passione per il vino e cercando così di rimodellare la storia in modo contemporaneo.

I ristoranti tradizionali di solito sono più eleganti con più servizi formali.  In generale i piatti riflettano la tradizione, anche se cercano di stare al passo con i tempi.  Il settore agriturismo è un modello in aumento.  Vengono offerti anche alloggi in modo che gli ospiti possano vedere la produzione di alcuni alimenti.   I piatti sono preparati con verdure, formaggi e carne prodotti a pochi metri dalla propria tavola.  La cucina è più o meno rigorosamente legata alla tradizione.  Sulla tavola potrebbero arrivare il risotto, le lasagne, la zuppa, l’oca al forno o il capretto arrosto, così come una ricca selezione di salumi e formaggi da assaggiare.

Seconda la guida Osterie, la migliore ristorazione condivide le seguenti qualità: un ambiente accogliente e conviviale, un buon rapporto qualità-prezzo, l’uso di prodotti locali quando possibile, la possibilità di abbinare cibo e vino e anche vino della casa.  La guida elenca 1.617 osterie e le migliori sono indicate con il simbolo della lumaca del Movimento Slow Food.  Nel 1986 un giornalista enogastronomico italiano, Carlo Petrini, ha iniziato questo movimento poiché era preoccupato per la crescente diffusione dei fast food che iniziava a scalzare l’antica cultura culinaria italiana. L’apertura di McDonald’s a Piazza di Spagna a Roma è stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso. Oggi il simbolo della lumaca è un prestigioso distintivo d’onore per le migliori osterie in Italia.

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