La nostra classe di cinema, un gruppo di 6 donne americane che ogni settimana discutono di un film italiano in italiano, ha recentemente visto il documentario del 2017 Marchesi: Il Grande Italiano. Racconta la vita di Gualtiero Marchesi (1930 – 2017), ampiamente ritenuto il padre della moderna cucina italiana che ha raffinato e personalizzato la cucina regionale italiana e l’ha elevata a fama internazionale.

Nato a Milano, Marchesi ha iniziato ad apprendere la sua formazione culinaria osservando e lavorando ai fornelli del ristorante del piccolo albergo dei genitori. Ha continuato l’istruzione formale in Svizzera e in Francia. È tornato poi a Milano, e nel 1977 ha aperto il primo ristorante. Si guadagna subito l’ambita stella Michelin, la guida alla classifica francese. Presto seguì una seconda stella Michelin. Quando nel 1985 il suo ristorante è stato il primo in Italia a ricevere una terza stella Michelin, Marchesi ha detto: “questo premio non è solo per me, ma anche per la rinascita della cucina italiana che va avanti negli ultimi 10 anni”.

La filosofia della cucina Marchesi si basa prima sulla semplicità e sulla freschezza degli ingredienti, poi sulla tecnica e l’elaborazione. I suoi piatti divennero opere d’arte o spartiti musicali. Credeva che ogni ingrediente avesse un ruolo nella sinfonia, doveva essere chiaramente riconoscibile e che per raggiungere l’armonia doveva stare da solo nel contrasto tra il sapore e la consistenza.

Tra i piatti d’autore di Marchesi ci sono il famoso Risotto Oro e Zafferano con una foglia d’oro commestibile sopra il riso; Raviolo Aperto, che ha un ripieno di capesante tra due sfoglie di pasta, una semplice e una verde al gusto di spinaci; e gli Spaghetti Freddi al Caviale, conditi con erba cipollina e scalogno. Dripping di Pesce (Fish Dripping) è stata un’invenzione successiva ispirata dal pittore Jackson Pollock; lo sfondo è una leggera maionese che risalta il bianco dei calamari e vongole veraci, il rosso dei pomodori, il nero del nero di seppia e il verde del prezzemolo.

Per tutta la sua vita Marchesi è stato un turbine di progetti e nuove iniziative. Ha creato una linea di cibi surgelati e un liquore d’autore. Ha fornito servizi di gestione ad altri ristoranti e creato menu per navi da crociera. Ha aperto una scuola di cucina a Parma e ristoranti a Londra e Parigi. Ha anche creato due nuovi hamburger e un dessert per i ristoranti McDonald’s in Italia.

Ma sono stati i suoi ristoranti di fascia alta ad attirare l’attenzione, i premi… e le polemiche. Nel 1992 chiude il suo ristorante milanese e ne apre un altro in un hotel di lusso a Erbusco (provincia di Brescia), che ottiene anche le stelle Michelin. Quando la Michelin ha declassato il ristorante Erbusco nel 2008, Marchesi ha annunciato che “non voglio essere giudicato da guide che usano punti o stelle”. Ha ripudiato il sistema Michelin e le sue stelle, la prima persona nella storia a farlo.

Marchesi ha condotto una vita molto intensa ed è morto all’età di 87 anni nel 2017, poco dopo la realizzazione del documentario. Oggi Terrazza Gualtiero Marchesi è l’unico ristorante al mondo ad offrire l’intero menù dei più famosi piatti marchigiani. È ospitato dal Grand Hotel Tremezzo, un cinque stelle affacciato sul Lago di Como. Il ristorante è curato da Enrico Dandolo, genero del Maestro.

L’eredità di Marchesi sopravvive negli chef attuali come Massimo Bottura e Carlo Cracco. Marchesi incarnava la filosofia del grande chef dell’800 Pellegrino Artusi: “La cucina in sé è una scienza… che solo i migliori sanno trasformare in arte”.