Pancetta e Guanciale

Queste due carni italiane hanno molte somiglianze, ma anche molte differenze. Entrambe provengono dal maiale e sono stagionate per prevenire la crescita dei batteri e per ottenere i loro gusti distinti. Entrambe sono salate e grasse ma senza l’affumicatura della pancetta americana. Entrambe conferiscono sapori distinti alle classiche ricette italiane.  (A proposito, la ventresca di maiale è un tipo di pancetta arrotolata, tipica dell’Umbria e altre regioni.)

La pancetta è fatta con la pancia di maiale, mentre il guanciale è fatto con le guance di maiale ed è più grasso. Oltre al sale, le spezie per condire la pancetta sono tipicamente pepe, finocchio, pimento e noce moscata. Il guanciale è tradizionalmente curato con pepe, rosmarino, timo e aglio. La combinazione di spezie può variare a seconda della regione d’Italia in cui viene prodotta. Il processo di stagionatura è simile: la carne viene strofinata con abbondanti quantità di sale e spezie e poi appesa ad asciugare in un locale fresco e asciutto. La pancetta stagiona per circa quattro settimane; il guanciale di solito si cura per un periodo più lungo, anche fino a sei mesi.

I salumi si conservano naturalmente grazie ad una grande quantità di sale e all’eliminazione dell’acqua in eccesso. I microrganismi non possono riprodursi in queste condizioni, consentendo alla carne di essere conservata al sicuro in un locale fresco per mesi nella confezione originale. Tuttavia, devono essere consumati entro due settimane dall’apertura.

Sia la pancetta che il guanciale sono tra le carni più grasse che si possono trovare. La pancetta contiene 426 calorie e 39 grammi di grasso per cento grammi…più che in una quantità equivalente di cioccolato. Il guanciale contiene 589 calorie e 59 grammi di grasso per cento grammi, quasi il doppio della stessa quantità di panna montata. Tuttavia, il grasso in entrambe le carni non è saturo e può essere tranquillamente consumato in porzioni inferiori a 45 grammi al giorno. A causa dell’alto contenuto di sale, queste carni non sono consigliate a persone con malattie renali, problemi cardiaci cronici o diabete.

Il guanciale è principalmente una specialità del centro Italia, mentre la pancetta è ampiamente utilizzata in tutto il paese. La pancetta è più facilmente reperibile del guanciale negli Stati Uniti e viene venduta a fette sottili, tagliata a cubetti e occasionalmente trovata in una lastra. Poiché entrambe le carni sono stagionate, possono essere mangiate da sole, servite su un piatto di carne o consumate con il pane. Di solito, però, si cucinano con altri ingredienti. 

A causa delle differenze di sapore e consistenza, la pancetta e il guanciale sono tradizionalmente utilizzati in piatti diversi. Tuttavia, molte ricette specificano che ciascuna può essere un sostituto dell’altra. Entrambi sono usati in pasta, zuppa, insalata e numerosi altri piatti. Il guanciale è famoso in alcuni piatti romani come i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara e i rigatoni alla zozzona. La pancetta compare nelle fettuccine all’abruzzese e più in generale nei risotti, nelle verdure e nei primi piatti come le pappardelle con piselli, asparagi e pancetta.

Sia la pancetta che il guanciale sono amati dai non vegetariani in Italia e in America, soprattutto tra italofili e buongustai.

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