L’Italia è il leader mondiale di produzione e consumo della pasta.  Nessuna sorpresa.  Nel mezzogiorno, la patria del piatto nazionale, tutti o quasi (il 99%) la mangiano, in media 4 o 5 volte alla settimana e 1 su 3 la consuma ogni giorno.  I meridionali tendono a mangiare pasta secca mentre gli italiani del Nord Ovest preferiscono la pasta fresca.

Ma lo scenario di pasta è in evoluzione.  Oltre alla crescita della pasta integrale, i veri tifosi della pasta stanno spostando il baricentro geografico verso il Centro Italia—dove il 45% mangia la pasta tutti i giorni rispetto al 32% del Meridione.  E la porzione media di un piatto di pasta nel Sud è di circa 80 grammi a persona, che è la percentuale più bassa del Paese.  (Nota bene gli americani: 80 grammi per porzione significa che ci sono 5 o 6 porzioni in una libbra di pasta.)

Interrogati sui fattori di qualità della pasta, gli italiani delle regioni come Campania, Abruzzo, Molise, Puglia, Sardegna e Sicilia—zone ad altissimo tasso di conoscenza e apprezzamento di questo alimento—rispondono in linea con l’opinione nazionale.  Al primo posto tra gli indicatori di qualità si trova la pasta che resta al dente alla cottura, poi la qualità del grano, seguito dalla pasta che si lega perfettamente al condimento.

Ogni italiano ha il suo preferito tra gli oltre 300 formati di pasta, ma l’Italia si divide in due su una dimensione.  Roma è lo spartiacque tra questi due mondi e due filosofie, che sono state create dalle differenze tra il clima e la storia. A sud di Roma, agli italiani piace la pasta liscia; dalla Capitale in su, gli italiani preferiscono la pasta rigata.

Perché?  Al Nord, la pasta rigata è diventata popolare per mascherare possibili difetti di produzione dovuti a tempi di essiccazione più lunghi.  Prima dell’invenzione dell’essiccamento artificiale, il processo di creazione della pasta nel Nord richiedeva più tempo e era più problematico a causa dell’assenza di un microclima prevedibile e stabile.  Questo tipo di pasta si cuoce anche in modo diverso.  Con la sua consistenza di “picchi” e “valli”, la pasta rigata in cottura espone all’acqua più superficie, resta più al dente nella sua parte spessa e rilascia più amido da quella più sottile.  Dà la sensazione di una pasta tenace anche quando è per metà sovracotta — cioè non abbastanza al dente.