L’olio d’oliva

Olive oil, of course, is becoming more and more popular in the United States.  While Spain produces the most in the world, there seems to be some cachet in having “Imported from Italy” on the label…so much so that there have been international investigations into mislabeling of bottles.  We saw olive trees all over Puglia, learned about the harvest, and did some tasting, but seeing an actual harvest in the fall would be priceless for me.  In the meantime, I jotted down questions I had about olive oil—and then researched for the answers below.

1.    Come si raccolgono le olive?

Nella mia ignoranza, pensavo che le olive fossero raccolte a mano o con l’aiuto di una macchina come una “cherry picker.”  Non è così.  Usano delle reti che sono poste sotto gli alberi, dopo di che una macchina scuote gli alberi tre o quattro volte. Le olive vengono raccolte dalle reti e portate al frontoio.  Controllate questo link per una dimostrazione:  https://www.youtube.com/watch?v=GKF_axA9zog.   Le olive vengono raccolte nel mese di ottobre in Puglia e Calabria, nel mese di novembre in Toscana.

La raccolta di olive

La raccolta di olive

2.     L’italia produce e consuma la maggior parte dell’olio di oliva nel mondo?

La Spagna produce quasi il 41% dell’olio di oliva mondiale, seguita dall’Italia con il 20% e la Grecia con il 11%.  Il consumo segue questo ordine.  Gli Stati Uniti non appaiono neanche su nessun grafico, ma sappiamo che l’olio d’oliva sta guadagnando popolarità e uso.  Gli olivi sono coltivati in California, e gli americani stanno imparando a produrre ciò che ora importano, ma ci potrebbe essere un problemma di gusto.

3.     I termini “vergine” e “extra vergine” si riferiscono alla prima pressatura delle olive?

È vero che l’olio extra vergine di oliva proviene generalmente dal primo o secondo raccolto (non la presssatura) di olive. Ma i termini hanno significati più tecnici.  “Vergine” si intende l’olio che è stato prodotto con  mezzi meccanici, senza calore o alcun trattamento chimico.  Inoltre, nei paesi governati dall’ International Olive Council (IOC), olio “extra vergine” di oliva non deve continere  più del 0,8 % di acidità libera e viene giudicato per un gusto superiore. Olio “vergine” di oliva è di qualità leggermente inferiore con acidità massima libera dell’1,5 % ed è giudicato di gusto buono. Acidità libera non si riferisce alle sostanze chimiche nel senso del pH, ma alla percentuale di acido oleico libero, che aumenta man mano che l’olio di oliva invecchia e si degrada.  Gli Stati Uniti non sono membri del IOC, ma nel 2010, the United States Department of Agriculture (USDA)  ha stabilito gli standard di qualità dell’olio di oliva che sono strettamente simili alle norme del IOC.

4.     Che cosa significa “importato dall’Italia”?
Nonostante USDA e le norme doganali, la maggior parte delle marche di olio negli Stati Uniti continuano a stampare “importato dall’Italia” sull’etichetta frontale a grandi lettere e altre origini sul retro a caratteri molto piccoli. Infatti, l’olio d’oliva negli Stati Uniti denominato “italiano” spesso proviene dalla Turchia, Tunisia, Marocco, Spagna o Grecia. Non è chiaro quale percentuale sia davvero di origine italiana.

Altri paesi, particolarmente l’Italia e la Spagna, sono state accusate difrode, corruzione o negligenza. Per esempio, nel 2008, 400 agenti italiani di polizia hanno svolto “l’operazione olio dorato,” arrestando 23 persone e confiscando 85 proprietà agricole dopo un’inchiesta aveva rivelato uno schema di rietichettare gli olii che erano provenuti da altri paesi del Mediterraneo come italiani.

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Belle Olive

5.     Quali sono le caratteristiche principali dell’olio di oliva?
Ci sono 3 qualità importanti dell’olio d’oliva: sapore amaro e piccante nel gusto e nel profumo di frutta.  A Lecce, per esempio, olio extra vergine di oliva tende ad essere più giallo e meno amaro con un leggero, odore di frutta. A Bari, l’olio extra vergine di oliva tende ad essere più amaro e giallo scuro (con verde), con un odore più intenso.  Entrambi sono deliziosi.

6.     Quali sono le migliori specialità culinarie che utilizzane l’olio d’oliva?
Mi è stato detto che per condire un’insalata, prima si mettete il sale sull’insalata, seguito dall’ olio d’oliva e poi dall’aceto o succo di limone.  L’ordine è importante.

Per la cottura,  l’olio di oliva può essere riscaldata ad una temperatura più elevata del burro, ma se viene riscaldato più di circa 215 gradi centigrade (450 gradi fahrenheit), il gusto è compromesso.  Per la frittura, non usate l’olio extra vergine di oliva. È possibile utilizzare altri  olii come l’olio di cocco.

7.     Quali sono i benefici dell’olio d’oliva per la salute?
L’olio di oliva è ricco di vitamine (principalmente E e K) e antiossidanti.  Un cucchiaio di olio di oliva (13,5 grammi) contiene 119 calorie, e 13,50 grammi di grassi: il 14% saturi, il 73% monoinsaturi, e l’11% polinsaturi.  Studi clinici suggeriscono che il consumo di olio d’oliva può ridurre il rischio di malattie cardiache. Negli Stati Uniti, i produttori di olio di oliva possono inserire le seguenti restrizioni di salute nelle etichette dei prodotti: “limitata evidenza scientifica suggerisce che chi consuma circa 2 cucchiai (23 g) di olio d’oliva al giorno può ridurre il rischio di malattia coronaria a causa dei grassi monoinsaturi dell’olio di oliva.  Per ottenere questo possibile beneficio, l’olio d’oliva deve sostituire una simile quantità di grassi saturi e non aumentare il numero totale di calorie giornaliere.”

8.     Quali sono i nemici dell’olio d’oliva?
I nemici sono luce, calore e aria. Imbottigliate il vostro olio di oliva in bottiglie di vetro (non di plastica) e mettetele in un luogo fresco e buio.

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Yum!

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2 Responses to L’olio d’oliva

  1. Marie Panzera says:

    Brava, grazie Barbara.

    Sent from my iPad

    >

  2. Incredibly interesting: I’ve heard about this “issue”. So glad you addressed it in your very interesting blog. Thanks for doing this
    Anne LaRiviere

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