Un classico romano: “rigatoni alla zozzona”

Oltre a classici come carciofi e saltimbocca, i piatti forti della cucina romana sono questi primi: gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana, e i tonnarelli cacio e pepe. Non altrettanto conosciuti fuori dall’Italia sono la pasta alla gricia, che è come quella all’amatriciana senza pomodori, e le fettuccine alla papalina cremosa con prosciutto.  Tra i grandi primi troviamo anche i rigatoni alla zozzona, con ingredienti classici – pomodoro, guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano – più salsiccia.

Mescolati insieme, questi ingredienti creano un piatto robusto, per così dire “zozzo”, che in dialetto romano significa “pieno di un sacco di cose buone, gustose e grasse”. Come tutta la cucina tradizionale romana e laziale, la pasta alla zozzona è ricca e sostanziosa. Si fonda su ingredienti naturali prodotti nelle campagne circostanti e sulla credenza popolare che le porzioni debbano essere sufficientemente abbondanti per sfamare le persone che un tempo lavoravano nei campi.

Raramente i rigatoni alla zozzona si trovano nei menù dei ristoranti romani alla moda. È più un piatto tipico delle trattorie di Trastevere o nelle fraschette nei Castelli Romani a sud est di Roma. Le fraschette in origine erano osterie dove si andava a bere vino nuovo; servivano solo vino o al massimo accompagnato da pane e formaggio. A volte i clienti portavano il proprio cibo. Nel tempo, davanti alle fraschette, sono nate bancarelle di generi alimentari. Oggi, le fraschette sono più ristoranti, che servono piatti della tradizione romana come la porchetta, grigliate di maiale locale e piatti di pasta come i rigatoni alla zozzona.

Ecco una ricetta per questa pasta dal New York Times. Alcune varianti richiedono passata o pomodori pelati al posto dei pomodorini; quasi tutti prevedono la pancetta al posto del guanciale, che è a volte difficile da trovare negli Stati Uniti.

Rigatoni alla zozzona

Sale marino

454 g di rigatoni grandi

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

114 g di guanciale (o pancetta), tagliato a fiammiferi da 2 pollici

1 cipolla tritata

454 g di salsicce italiane dolci, senza budello

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

340 g di pomodorini

1 bicchiere di vino rosso

4 tuorli d’uovo

4 cucchiai di pecorino romano grattugiato, più altro a piacere

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

1. Portare a bollare una pentola capiente di acqua salata. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, cuocete la pasta secondo le indicazioni sulla confezione, se si preferisce al dente. Conservare ¼ tazza di acqua della pasta, quindi scolare la pasta.

2. Nel frattempo, preparare il sugo: aggiungere l’olio d’oliva in una padella ampia e profonda e scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere il guanciale in uno strato uniforme e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso non si sarà sciolto e le strisce iniziano a diventare croccanti, circa 5 minuti. Utilizzando un mestolo forato, togliere il guanciale e metterlo da parte in un piattino. Trasferire l’olio della padella in una piccola ciotola, lasciandone circa 1 cucchiaio nella padella.

3. Aumentare il fuoco a medio-alto e aggiunger la cipolla nella padella nell’olio di cottura, lasciandola ammorbidire, per circa 1 minuto. Aggiungere la salsiccia spezzettata, sale (opzionale) e cuocere il tutto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsiccia non sarà dorata, circa 5 minuti.

4. Unire il concentrato di pomodoro, poi i pomodorini. Abbassare il fuoco a medio e sfumare con il vino. Coprite il sugo con un coperchio e far cuocere per 5 minuti.

5. Togliete il coperchio e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, frantumare i pomodori e incorporarli nella salsa. Lasciare cuocere il sugo, senza coperchio, per altri 5 minuti.

6. In una ciotolina, unire i tuorli d’uovo, ¼ di tazza di formaggio, il pepe e 1 cucchiaio di guanciale sgocciolato.

7. Aggiungere la pasta e il guanciale al sugo bollente e mescolare, poi ricoprire.

8. Mescolare 2 cucchiai di acqua per la pasta nel composto di uova. Spegnere il fuoco e unire il composto di uova alla pasta fino a quando non sarà ricoperta e lucida, aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua per la pasta. Trasferite la pasta in un piatto da portata e guarnite con altro formaggio, se lo desiderate.

Buon Appetito!

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