Le origini della pizza risalgono ai tempi antichi.  La pizza che conosciamo oggi è stata resa  possibile con l’introduzione del pomodoro in Europa dalle Americhe nel sedicesimo secolo.  All’inizio si credeva che il pomodoro fosse velenoso.  Entro la fine del secolo diciottesimo, era comune per i poveri di Napoli di aggiungere il pomodoro a loro focaccia a base di lievito, e così la pizza moderna nacque.

Fino a circa il 1830, la pizza è stata venduta dalle bancarelle all’aperto e dai panifici, e le pizzerie napoletane mantengono questa tradizione anche oggi.  L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la prima pizzeria della città.  Un’altra famosa pizzeria, Da Michele, che è fu fondata nel 1870, ritiene che ci siano solo due vere pizze—la marinara e la margherita—e queste sono tutte quelle che servono.  Molti italiani preferiscono queste ancora oggi.

La pizza alla marinara è più vecchia e ha  i condimenti di pomodori, origano, aglio, e olio extra vergine di oliva.  È chiamata “marinara” perché è stata tradizionalmente preparata dalla marinara, cioè la moglie del pescatore, per il marito quando tornava da battute di pesca nel Golfo di Napoli.  La pizza alla margherita è guarnita da modeste quantità di salsa di pomodoro, mozzarella, e basilico fresco.  Si è attribuita al fornaio Raffaele Esposito, che lavorava alla Pizzeria di Pietro, che fu istituita nel 1880.  Secondo la leggenda, nel 1889 fece 3 diverse pizze per la visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia.  La favorita della regina fu quella che evocava i colori della bandiera italiana.  La pizza fu chiamata così in suo onore.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana è stata fondata nel 1984 per promuovere e proteggere la vera pizza napoletana.  Ha fissato regole ben precise che devono essere seguite per ricevere la certificazione VPN, che includono:  la pizza deve essere cotta in un forno a cupola a legna a 800 gradi F; gli ingredienti devono essere Tipo 00 di farina, pomodori San Marzano, tutto naturale Fior di Latte o mozzarella di bufala, basilico fresco, sale, e lievito; e la pasta deve essere impastata a mano e non preparata con mezzi meccanici o stesa con un mattarello.

A livello internazionale, circa 500 ristoranti hanno guadagnato la certificazione VPN.  La maggior parte sono in Italia; più di 80 sono negli Stati Uniti; 17 sono in California; il più vicino a Santa Barbara è Settebello a Oxnard.  Il programma è abbastanza controverso perché è costoso da applicare, costoso per conformarsi alle regole, e si basa più sulle specifiche che il gusto.  Inoltre, mentre rispetto la tradizione, la bellezza della pizza non è la sua conformità (come Starbuck’s o McDonald’s) ma la creatività del pizzaiolo.

Al di fuori di Napoli, ci sono molte variazioni regionali della pizza in Italia.  La Pizza Capricciosa ha condimenti di funghi, prosciutto, cuori di carciofi, olive, e un mezzo uovo sodo.  La Pizza Pugliese utilizza capperi e olive.  La Pizza Veronese ha funghi e prosciutto crudo.  Le Pizze dalla Sicilia hanno ingredienti come olive verdi, pesce, uova sode, e piselli.  In Liguria è possibile trovare la pizza al pesto senza la salsa di pomodoro.  Le pizze popolari in tutta Italia includono Quattro Formaggi, che utilizzano la mozzarella e tre altri formaggi locali come il gorgonzola, la ricotta, e il parmigiano-reggiano.  La Quattro Stagioni ha carciofi, salame o prosciutto cotto, funghi e pomodori.  Una tendenza in Italia oggi è la pizza al taglio, o la pizza rustica, cotta su una teglia  e venduta in bancarelle a peso.  Si è spesso ricoperta di strati  con funghi marinati, cipolle, o carciofi.

La prossima volta….La Storia della Pizza in America.