Qualche suggerimento su come cucinare la pasta

In passato, ho scritto 2 post sulla pasta: Giro d’Italia attraverso la pasta (il 19 novembre 2015), che mette in evidenza le forme di pasta nelle regioni in tutta Italia, e Un glossario breve delle paste con nomi divertenti (il 26 novembre 2015).  La pasta è uno dei piatti iconici dell’Italia.  Quindi, scrivo oggi per gli americani (per lo più) qualche idea per cuocere la pasta perfetta in pieno stile italiano.

  1. Scegliete la pasta di buona qualità

Scegliere la pasta di alta qualità è fondamentale.  Trovo che la pasta che Cosco vende sia troppo molle.  Preferisco la DeCecco e Barilla, e la pasta da “Trader Giotto.”  Ci sono molte varietà boutique che sono pure di buona qualità.  La pasta “trafilata al bronzo” ha una maggiore porosità e di conseguenza una maggiore capacità di assorbire e trattenere il condimento.

  1. Selezionate il formato giusto della pasta

Ci sono più di 350 tipi di pasta in Italia:  gli spaghetti, le orecchiette, le penne, le tagliatelle, le linguine, le farfalle, e via dicendo.  Il formato va scelto in base al condimento.  Quella lunga, per esempio, è adatta a sughi liquidi e cremosi, quella rigata assorbe meglio il condimento, quella corta invece è perfetta per il ragù e i sughi poco uniformi.  Ci sono eccezioni: una specialità di Verona sono le tagliatelle al ragù alla bolognese. Come tutte le paste tubolari, le penne funzionano bene con sughi densi.  Penne rigate detengono più salsa a causa delle creste, mentre penne lisce funzionano meglio con un condimento a base d’olio.

  1. Utilizzate la pentola adatta

Se volete preparare della pasta lunga fate attenzione a non utilizzare un contenitore troppo basso.  Spezzare gli spaghetti o le linguine non è un’opzione.  Utilizzate il coperchio per coprire la pentola in attesa che l’acqua cominci a bollire.  Ma una volta buttata la pasta non copritela.

  1. Dosate l’acqua e il sale

Per 100 grammi di pasta, usate un litro di acqua e 7 grammi di sale.  Per 454 grammi (one pound) of pasta, le quantità giuste sono 4.54 litri (poco meno di 5 quarts) e 31.78 grammi (poco più di 6 teaspoons) di sale.  Aggiungete il sale all’inizio del bollore, mai prima né durante la cottura.

  1. Non usate l’olio d’oliva

Molti americani aggiungono l’olio d’oliva durante la cottura perché pensano che impedisca alla pasta di attaccarsi.  Non fatelo, non serve.  C’è un’eccezione: se state preparando un’insalata fredda di pasta, lasciatela raffreddare aggiungendo un filo d’olio per evitare che si attacchi.  Ma non mettete l’olio nell’acqua mentre la pasta sta cuocendo.

  1. Molto importante: Non stracuocete la pasta

Fate cuocere la pasta il tempo indicato sulla confezione, mai di più e qualche volta di meno.  Con le lasagne, per esempio, o qualsiasi pasta al forno, è meglio bollire la pasta meno perché cuocerà più che sul fornello.  E con le altre paste che saltate in padella insieme al condimento, fate finire di cuocere durante il mescolamento.  Secondo lo chef Mark Ladner, che è considerato il faro dell’autentica cucina italiana a New York e osannato dai critici del New York Times, “Sono stato un fanatico della pasta e della sua precisa cottura per anni…Credo sia la postazione più difficile in una cucina perché è estremamente complicato gestire i tempi di cottura…Farò capire la squisita masticabilità di una pasta non stracotta.”

  1. Scolate bene

Non buttate tutta l’acqua di cottura quando scolate la pasta.  Usatene un po’ quando salterete la pasta per almeno un minuto a fuoco basso con il condimento per fare amalgamare bene gli ingredienti.  La quantità di acqua (tra 3 a 30 grammi) dipende dalla consistenza che volete.

Buon appetito!

 

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