Risi e Bisi

La pandemia ha cambiato il nostro atteggiamento nei confronti dell’autenticità culinaria? Abbiamo più o meno probabilità di “infrangere le regole” e provare nuove varianti a favore della curiosità, della dieta, del gusto o semplicemente, solo per divertimento? A volte penso che il New York Times tormenti i suoi lettori italiani e italo-americani modificando piatti classici di pasta come la carbonara e la puttanesca. In effetti, internet è esploso quando il giornale ha pubblicato un bolognese vegano, che ovviamente non prevedeva né carne, né latte che tradizionalmente riporta la ricetta. La ricetta invece è con funghi scottati e noci tostate, arricchite da aceto balsamico, concentrato di pomodoro, salsa di soia e Marmite, una popolare crema spalmabile britannica. Oltre all’indignazione, molti sono stati i commenti positivi su questo piatto “ricco, robusto e complesso”. A volte mi chiedo se gli chef del Times dovrebbero scegliere un nome completamente neutro, ad esempio uno che prende il nome dalle loro città, invece di scherzare con un classico, per regalare delle freddure.

Così, è stato con trepidazione che ho controllato la versione del giornale di Risi e Bisi (https://cooking.nytimes.com/recipes/1022094-risi-e-bisi), una specialità veneziana primaverile per celebrare la festa di San Marco il 25 aprile. La modifica principale è stata l’aggiunta di zucchine bollite. Ho controllato la sezione dei commenti. Con mio sollievo, nessuno è svenuto al Cipriani a Venezia. In effetti, i commenti sono stati relativamente miti e modesti. Un lettore ha obiettato all’uso dell’olio d’oliva nella ricetta: “l’olio d’oliva scarseggiava a Venezia; dovrebbe essere usato solo burro. ” Un altro ha notato che il riso carnaroli ha un basso contenuto di amido e che il vialone nano produrrà un risultato più cremoso.

Per trovare qualche discussione o dibattito su Risi e Pisi, si deve consultare le decine di cucina italiana. Naturalmente, una delle cose su cui i migliori chef erano d’accordo era la stella dello spettacolo: i piselli. Si devono usare piselli giovani e freschi, preferibilmente quelli che coltivati nell’orto. I piselli sono migliori quando sono piccoli e dolci, prima che gli zuccheri si trasformino in amido. Il cielo non voglia che si usino piselli in scatola o piselli congelati (beh, forse una manciatina di quest’ultimo, ma allora perché non fare un piatto diverso se è quello che hai a portata di mano?). L’altro vantaggio dei piselli freschi è che puoi aggiungere i baccelli al piatto, il che rende i piselli ancora più dolci.

Una domanda scottante: si mangia con un cucchiaio o con la forchetta? Marcella Hazan spiega nei suoi libri: “risi e bisi non è risotto con i piselli. È una zuppa, anche se molto densa, che dovrebbe essere abbastanza liquida da richiedere un cucchiaio”.  Elizabeth David e altri nei loro libri raccomandano l’uso della forchetta. I veneziani si riferiscono alla consistenza come “all’onda”, un riferimento alle onde del mare. Probabilmente tutti concorderebbero sull’uso di un tovagliolo. Ecco una ricetta classica da un libro di cucina, L’Italia in Cucina, che presenta ricette, tradizioni e prodotti di ciascuna delle 20 regioni italiane:

Risi e bisi (da Locanda Da Conda, Farra di Soligo, Treviso)

Ingredienti (per 4 persone)

3 etti di riso

6 etti di piselli in baccello da coltivazione biologica

Una cipolla novella

Un ciuffetto di prezzemolo

Mezzo etto di pancetta (guanciale) di maiale

Un bicchiere di vino bianco secco

Un etto di grana padana

Sale, pepe

Per il brodo

Una cipolla, una carota

Una costa e qualche foglia di sedano

Alcuni gambi di prezzemolo

Sale

Preparazione

Con acqua salata e le verdure aromatiche preparate il brodo vegetale.

Sgranate i piselli dai baccelli.  Sbollentate questi ultimi in poca acqua salata, quindi passateli per ottenere una crema densa che metterete da parte.

Rosolate in mezz’etto di burro la pancetta tritata grossolanamente, passatela al mixer per ridurla quasi a crema impalpabile.

Rosolate, in un etto di burro, la cipolla tritata finissima e iniziate a tostare il riso: quando inizierà a “cantare” bagnate con il vino bianco e fate evaporare.  Aggiungete i piselli, dopo averli lavati, il passato di pancetta e, man a mano che si prosegue con la cottura, la crema ottenuta con i baccelli.  Inserita questa, continuate la cottura con il brodo vegetale.  A metà cottura unite il prezzemolo tritato.

Cotto il riso, aggiustate di sale e pepe, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato, quindi servite la preparazione molto all’onda.

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