Gusto o sapore?

Quando scrivo in italiano, invariabilmente confondo la parola “gusto” con la parola “sapore”. Spesso sono usate come sinonimi e talvolta possono essere usate in modo intercambiabile, ma in realtà hanno due significati distinti, come in inglese. Grazie a Eleonora Vieri, esperta e insegnante di lingua italiana a stranieri, nonché  mia redattrice, che conosce la parola corretta per ogni contesto., mi ha aiutato anche questa volta. Per cercare di migliorare il mio italiano scritto e parlato, ho fatto un po’ di ricerca.

Quando mangiamo, molte sensazioni piacevoli percettivamente diverse provengono sia dal naso, che dalla bocca. La bocca rileva il gusto e il naso coglie gli aromi. È la combinazione tra gusto e aroma che costruisce un sapore. Esistono infatti solo cinque gusti: dolce, acido, salato, amaro e, più recentemente, umami. A differenza di quanto abbiamo appreso a scuola, i recettori del gusto non sono concentrati in zone specifiche della bocca ma sono sparsi in maniera casuale. La dolcezza è causata da una forma di zucchero o alcol. I cibi dolci, come torte, miele, frutta e succhi di frutta, sono spesso ricchi di carboidrati e forniscono carburante per il corpo. L’acidità è il gusto degli acidi presenti in alimenti come aceto, succo di limone e yogurt. La salinità deriva dal sodio presente nel sale da cucina, nella salsa di soia e nella carne lavorata. L’amarosi trova in cibi come caffè, vino, cioccolato fondente e rucola.

Il quinto gusto è saporito, che è tecnicamente chiamato “umami”. Gli scienziati hanno identificato i recettori del gusto umami sulla lingua umana nel 2002. È il gusto del glutammato, un amminoacido che è uno dei mattoni delle proteine. In effetti, l’umami è stato scoperto più di 100 anni fa in Giappone da uno scienziato di nome Dr. Kikunae Ikeda. Mentre stava gustando una ciotola di brodo di alghe, il dottor Ikeda notò che il gusto saporito era distinto dai quattro gusti fondamentali, cioè dolce, acido, amaro e salato. Ha chiamato questo gusto aggiuntivo “umami”, che significa “l’essenza della prelibatezza” in giapponese. Alla fine scoprì che il gusto dell’umami era attribuito al glutammato. Infatti si trova in alimenti come carne, formaggi stagionati, pesce, pomodori e funghi. 

Sebbene esistano solo 5 gusti, siamo capaci di rivelare migliaia di sapori a causa del nostro senso dell’olfatto. Infatti si dice spesso che si mangia prima con il naso e poi con la bocca. Si dice che una persona media sia in grado di riconoscere 10.000 aromi distinti. Quindi, la nostra sensibilità olfattiva fa sì che i profumi diventino una parte importante del nostro apprezzamento dei sapori. Se ci tappiamo il naso o prendiamo un raffreddore o un altro virus, tutto ciò che saremo in grado di rilevare sono i cinque gusti. In tali momenti i cibi sembrano quasi insapore. Capire cosa succede mentre assaggiamo e annusiamo il cibo ci aiuta ad analizzare un piatto e migliorare il modo in cui lo cuciniamo, trasformando la cucina in un ambiente ancora più interessante e divertente. 

Ma la domanda rimane: tutto ciò migliorerà l’uso corretto di “gusto” e “sapore”? Ne dubito. Sono ancora propenso a tradurre “i gusti del gelato …” come sapori, quando, appunto, dovrebbe essere “gusti”.

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2 Responses to Gusto o sapore?

  1. JEAN PERLOFF says:

    Anch’io. E anche in inglese. Jean P.

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  2. Forbes PERKINS says:

    In somma, il sapore e la poesia della sensazione.

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